ქვევრის ღვინის საიდუმლო
1-2 დეკემბერს თბილისში, ქვევრის ღვინის საერთაშორისო კონკურსი გაიმართა, რომელშიც 110 კომპანია მონაწილეობდა, როგორც საქართველოს სხვადასხვა რეგიონიდან, ასევე უცხოეთის იმ ქვეყნებიდან, სადაც ღვინოს ქართული, ტრადიციული მეთოდით ამზადებენ. რა მნიშვნელობა აქვს ამგვარ კონკურსებს და რით არის უნიკალური ქართული ქვევრის ღვინო? - ამ და სხვა თემებზე გვესაუბრება მეღვინეობის დარგის ექსპერტი, ენოლოგი გიორგი სამანიშვილი:
- ქვევრის ღვინის საერთაშორისო კონკურსი საქართველოში 2017 წლიდან იმართება. ამ კონკურსში მონაწილეობენ მთელ მსოფლიოში ცნობილი ექსპერტები, რომლებიც ღვინის საუკეთესო ნიმუშებს ირჩევენ. ეს საუკეთესო საშუალებაა ქართული ღვინის ცნობადობის ასამაღლებლად, თანაც, მსგავსი კონკურსები ღვინის რეალიზაციას ეხმარება.
- მაინც, რატომ არის უნიკალური ქართული ქვევრის ღვინო?
- შეგახსენებთ, ქვევრის ღვინის დაყენების ქართულ ტრადიციულ მეთოდს 2013 წელს, "იუნესკოს" არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლის სტატუსი მიანიჭეს, რაც ამ მეთოდის უნიკალურობაზე მიუთითებს. "იუნესკო" ზრუნავს, რომ ეს მეთოდი შენარჩუნდეს და გადარჩეს, რომ მას მთელი მსოფლიო გაუფრთხილდეს, რადგან ჩვენი ღვინის გემო და არომატი ყველაზე გამოცდილ მეღვინეებს და დეგუსტატორებს აკვირვებს! მსოფლიომ აღიარა, რომ საქართველოში მეღვინეობა უძველესი დროიდანაა განვითარებული. ამაზე ქვევრის მრავალფეროვანი სახელებიც მეტყველებს: ყვიბარი, ქოცო, ხალანი, დერგი, ლაგვანი და ა.შ. თუმცა, ყველაზე პოპულარულ სახელებად დღემდე მაინც "ქვევრი" და "ჭური" რჩება. ეს უკანასკნელი დასავლეთ საქართველოში დღესაც ფართოდაა გავრცელებული.
- რატომაა ასე მნიშვნელოვანი ღვინის დაყენების ეს უძველესი მეთოდი?
- ქვევრის ღვინო მნიშვნელოვანია არა მარტო ჩვენი მეღვინეობისთვის, არამედ ტურისტული სექტორისთვისაც - მას განსაკუთრებული, განსხვავებული გემო და არომატი აქვს. ეს არის უნიკალური მეთოდი ღვინის დაწურვისა, რომელიც საინტერესო და უცხოა სხვა ქვეყნებში მცხოვრები მეღვინეებისთვის. მთელ მსოფლიოში გახდა ცნობილი, რომ თუ სხვა ქვეყნებში ღვინის სამ ფერს იცნობენ - თეთრს, წითელს და ვარდისფერს, საქართველოში მეოთხე ფერიც გვაქვს - კერძოდ, ქარვისფერი. მეთოდიკა, რომლითაც ქართველები ქვევრის ღვინოს ამზადებენ, უაღრესად საინტერესოა ღვინის დარგის სპეციალისტებისთვის.
- საქართველოში დღემდეა შემორჩენილი ყურძნის ფეხით დაწურვის მეთოდი. თქვენს ევროპელ კოლეგებს ეს არ უკვირთ?
- არა, რადგან ყურძენს მთელ მსოფლიოში ფეხით წურავდნენ. ეს ყველაზე მარტივი საშუალება იყო, სანამ საწურ მანქანებს გამოიგონებდნენ. წნეხს, რომლითაც ყურძენს წურავდნენ ძველ საქართველოში "საქაჯავს" ან "წბელს" ეძახდნენ. დღეს ყურძენს სწორედ ამ მეთოდით წურავენ, უბრალოდ, ფეხით დაწურვა უძველესი ტრადიციაა და ოჯახებში ამ მეთოდს ანიჭებენ უპირატესობას. არ დაგიმალავთ: საოჯახო ღვინოს მეც ასე ვწურავ, მაგრამ მცირე რაოდენობით.
- უფრო დაწვრილებით მოგვიყევით ქვევრის ღვინის დაყენებაზე - როგორ შემოინახეს და შეინარჩუნეს ეს მეთოდი ქართველებმა?
- თიხის ჭურჭელს მთელ მსოფლიოში იყენებდნენ დაახლოებით, 5-6 ათასი წლის წინ. ამ ჭურჭელს ჩვენთან ქვევრი ერქვა, სხვა ქვეყნებში კი სულ სხვა რამ დაარქვეს. 2 ათასი წლის წინ, დასავლეთ ევროპაში ხის ჭურჭელი შემოვიდა, რომელიც უფრო მოსახერხებელი იყო და გაცილებით იოლად მზადდებოდა, ამიტომ თიხა ხის მასალამ ჩაანაცვლა, ჩვენ კი თიხის ჭურჭელი დღემდე შემოვინახეთ. ხის ჭურჭელი საქართველოში მხოლოდ 2-3 საუკუნის წინ შემოვიდა, მაგრამ ქართველმა კაცმა ღვინის ქვევრში დაყენების მეთოდი არ დაივიწყა. ამ უძველესმა, მაგრამ მივიწყებულმა მეთოდმა, 21-ე საუკუნეში მთელი მსოფლიოს ყურადღება მიიქცია და მას ბევრი უცხოელი მეღვინე დაუბრუნდა. ზოგმა ქვევრში ღვინის დაყენება ინტერნეტით ნახა, დაინტერესდა და საქართველოშიც სპეციალურად ამისთვის ჩამოვიდა. ზოგიერთმა მეღვინემ საქართველოში ქვევრებიც შეიძინა და თან წაიღო...
ახლა ქართულ, ტრადიციულ მეთოდს ყველაზე მოწინავე, ნოვატორი კომპანიები იყენებენ. ისინი თავიანთი ადგილობრივი ჯიშებისგან აყენებენ ქვევრის ღვინოს და მიღებული შედეგებით კმაყოფილებიც არიან. ქვევრის ღვინო ძირითადად იმ ქვეყნებში მოსწონთ, სადაც მეღვინეობა საკმაოდ მაღალ დონეზეა განვითარებული და ახალ, საინტერესო მეთოდებს ეძებენ, განსაკუთრებით, საფრანგეთსა და ჩრდილოეთ იტალიაში. აქვე უნდა გითხრათ, რომ სლოვენიაშიც საუკეთესო ქვევრის ღვინოებს აყენებენ. რაც შეეხება ესპანეთსა და პორტუგალიას, იქ თავიანთი თიხის ჭურჭელი აქვთ, რომელიც საუკუნეების განმავლობაში შეინარჩუნეს და მას "ტალია" ჰქვია. პორტუგალიაში თიხის ჭურჭელში ღვინის დაყენების ტრადიცია ბოლო 10-15 წელიწადში გააცოცხლეს და ააღორძინეს.
- ხშირად ამბობენ, რომ ქართული ღვინო კონკურენციას ვერ უწევს ცნობილ იტალიურ და ფრანგულ ბრენდებს. ამის თაობაზე რას იტყვით?
- ზემოთ უკვე ვთქვი, რომ ქართული ღვინის მოყვარულები სწორედ იმ ქვეყნებში არიან, სადაც ღვინის წარმოება მაღალ დონეზეა. იქ, სადაც ღვინის კულტურა არ არის, ქართულ ღვინოს პირიქით, ნაკლები პერსპექტივა აქვს. შესაძლოა, ფრანგები და იტალიელები ვერ გავაოცოთ, მაგრამ კარგი ღვინის მოყვარულს ყოველთვის აინტერესებს რაღაც ახალი, უჩვეულო გემოს გასინჯვა. ამიტომაც არის მათთვის საინტერესო საქართველო.
- სამწუხაროდ, ქართული ღვინო კარგა ხანს მხოლოდ საბჭოთა სივრცეში იყო პოპულარული...
- გეთანხმებით, უფრო ადრე კი, მას მხოლოდ რუსეთის იმპერიაში იცნობდნენ. ამის მიზეზი ისიც გახლდათ, რომ ღვინის ტრანსპორტირება და შორს წაღება მარტივი არ არის. ამიტომ, ქართველ მეღვინეებს პროდუქცია ახლომახლო რეგიონებში გაჰქონდათ, ძირითადად, საბჭოთა კავშირის ტერიტორიაზე. ვიდრე რუსეთი ჩვენს რეგიონში დომინანტი ქვეყანა გახდებოდა, ქართულ ღვინოს ძალიან აფასებდნენ სპარსეთში. ამ ქვეყანაში, ღვინო იმდენად უყვარდათ, რომ მასზე ლექსებს და პოემებსაც წერდნენ.
- ბოლო მონაცემებით, ქართული ღვინის 65% რუსეთში გადის. როგორ შეიძლება გამოსწორდეს ეს სიტუაცია?
- ამ პრობლემას როგორ ვუშველოთ? - პირველ ყოვლისა, ჩვენ თვითონ უნდა მოვინდომოთ. თუ გვინდა, ამ ბაზარზე დამოკიდებული აღარ ვიყოთ, ბევრი ხერხის მოგონება შეიძლება. თუ ადამიანი მოინდომებს, ყველაფერს შეძლებს, მაგრამ მეღვინეს ურჩევნია თავისი პროდუქცია იქ გაიტანოს, სადაც მეტი შემოსავალი ეგულება. ბევრს ვიცნობ, ვისაც სულ არ უხარია, რომ რუსულ ბაზარზეა დამოკიდებული, მაგრამ იცის, რომ ამ ბაზარზე შემოსავალი ექნება და სხვა გზა არა აქვს. როდესაც რუსეთის ბაზარი გაიხსნა, ბევრი მეღვინე ამბობდა, რომ ამ ქვეყანაში თავის ღვინოს არ გაიტანდა, მაგრამ შეხედეს, რომ იქ მოთხოვნა იყო და მაინც გაიტანეს. ისიც ცნობილია, რომ ამ ქვეყანაში შედარებით დაბალი ხარისხის ღვინოც იყიდება, რაც სერიოზული სტიმულია არაერთი კომპანიისთვის... ეს ძალზე კომპლექსური პრობლემაა, რომელსაც მხოლოდ მეღვინეები ვერ მოაგვარებენ. ამიტომ, თუ 7-8 წლის წინ ეს მაჩვენებელი 55% იყო, ახლა ქართული ღვინის ექსპორტი რუსეთში 65%-მდე გაიზარდა. მას შემდეგ, რაც რუსეთის ბაზარი გაიხსნა, ის ყველაზე მსხვილ ბაზრად რჩება ქართული ღვინისთვის. ასეთია სამწუხარო რეალობა.
- ჩინურ ბაზარზე რას ფიქრობთ?
- ჩინეთის ბაზარი ჩვენი ღვინისთვის საკმაოდ პერსპექტიულია და ამ მიმართულებით მუშაობა დღესაც მიმდინარეობს. უნდა ითქვას, რომ ამ ქვეყნის ბაზარი რუსულისგან დიდად არ განსხვავდება: ჩინეთიც დიდი ქვეყანაა, სადაც ნაკლები მოთხოვნაა ძვირფას და დახვეწილ ღვინოზე. ამიტომ ცდუნება, რომ მეღვინემ იქ დაბალი ხარისხის ღვინო გაიტანოს, დიდია. ამიტომაც არის მნიშვნელოვანი ქართული ღვინის პოპულარიზაცია ისეთ ქვეყნებში, სადაც ხარისხს უფრო დიდ ყურადღებას აქცევენ და ბიზნესი პოლიტიკურ გადაწყვეტილებებზე არ არის დამოკიდებული.
- ევროპელებს აქვთ ტრადიცია, რომ სადილს 1-2 ჭიქა ღვინოც დააყოლონ. როგორ ფიქრობთ, ჩვენთან რატომ დაიკარგა ეს ჩვეულება?
- საქართველოში ყოველთვის იყო საჭმელზე ღვინის დაყოლების ტრადიცია - შეიძლება ითქვას, ათასწლეულების განმავლობაში. სამწუხაროდ, მე-20 საუკუნეში ეს ტრადიცია დათრობასა და ღრეობაში გადაიზარდა, მაშინ, როცა ძველ საქართველოში სიმთვრალე დიდ სირცხვილად მიიჩნეოდა. ბაბუაჩემი მაგალითად, სუფრას ისე არ დატოვებდა, ღვინო რომ არ მიეყოლებინა, მეც ასე ვარ და ყველა, ვისაც ვიცნობ, ჭამის შემდეგ 1-2 ჭიქა ღვინოს სვამს. ამ ტრადიციის დავიწყება უფრო მატერიალური სიდუხჭირის ბრალია: ყველას ხომ არა აქვს საშუალება, სადილს კარგი ღვინო დააყოლოს? არადა, ეს ტრადიცია საქართველოში ყოველთვის იყო და იმედი მაქვს, მალე დაბრუნდება. იმ ქვეყნებში, სადაც ღვინოს სიამოვნებისთვის სვამენ და არა დასათრობად ან ნაბახუსევზე გამოსასვლელად, გაცილებით მეტი ღვინო იყიდება, ვიდრე ჩვენთან.
კიდევ ერთ ჩვევას უნდა შევეხო: ჩვენი წინაპრები წყალგარეულ ღვინოს სვამდნენ, რაც ჯანმრთელობისთვის სასარგებლოა. ისევ ბაბუაჩემს გავიხსენებ - ის სულ ამბობდა, მარტო წყალს რა დამალევინებსო და წყალ-ღვინოს სვამდა. შუაღვინო - ასე ერქვა სუფთა ღვინოში გარეულ წყალს. მედიკოსებმა დაადგინეს, რომ ზაფხულში წყალ-ღვინო გაცილებით სასარგებლო და სასიამოვნო სასმელია: 1/10 ღვინოს 9/10 წყალი ძალიან კარგი საშუალებაა წყურვილის მოსაკლავად და ორგანიზმის გასაკაჟებლად. ცხადია, იაფფასიან ღვინოს ვგულისხმობ, თორემ დახვეწილი, ძვირფასი ღვინის წყალში გაზავება ცოდოა. საამისოდ ყოველდღიური მოხმარების ღვინო უნდა გამოვიყენოთ.
ხათუნა ჩიგოგიძე