მესხური ტენილი მსოფლიოს იპყრობს - გზაპრესი

ტენილი მესხური დიასახლისების გასტრონომიული შედევრია. მის მოსამზადებლად მესხი მეყველე ნამდვილ შოუს მართავს. “ყველი სანახაობა” - ასე უწოდა ქართული ყველის მკვლევარმა ტენილს და მისი უნიკალურობის საიდუმლოც ამ ორ სიტყვაში ჩაატია.

ზღაპრული სანახაობა, ყველის მომზადების დაწყებისთანავე იწყება. ასეთ კულინარიულ ზღაპარს, დღეს მესხეთშიც იშვიათად წააწყდებით. ტენილის მომზადების ხელოვნებას თითზე ჩამოსათვლელი მეყველეები ფლობენ. რჩეულ ყველს რჩეული ოსტატიც ჰყავს - ასპინძის მკვიდრი გალინა ინასარიძე.

ტენილის წარმატების ისტორია, 15 წლის წინ დაიწყო, როდესაც მის საკვლევად სამცხე-ჯავახეთში ჩასულმა ანამ მისთვის ჯერ კიდევ უცნობი უბადლო ოსტატის - გალინა ინასარიძის კარზე მიაკაკუნა და საკუთარი თვალით ნახა მესხურ ყაიდაზე მოწყობილი ფურნის წინ გამართული ემოციური შოუ. ანამ მაშინვე იცოდა, რომ ტენილის აღიარებისთვის უნდა ეზრუნა და ქართული სამეურნეო კულტურის ფასდაუდებელი საგანძური ქვეყნის ფარგლებს მიღმაც გაეტანა...

დღეს, მესხური ტენილი უცხოეთში სულ უფრო პოპულარული ხდება. ცოტა ხნის წინ ქართული ყველით ამერიკელი კინოდოკუმენტალისტებიც დაინტერესდნენ და მსოფლიოს სხვა არტიზანულ (ანუ ოჯახში დამზადებული) ყველებთან ერთად, დოკუმენტურ ფილმში გადასაღებად სწორედ მესხური ტენილი შეარჩიეს. ფილმის ერთ-ერთი გმირი, ანა მიქაძე-ჩიკვაიძეც იქნება. მან მითხრა, ამჯერად განსაკუთრებული ამბავი უნდა გაგიზიაროთო და თვალებში უჩვეულოდ მოელვარე სხივები აუციმციმდა.

ანა მიქაძე-ჩიკვაიძე:

- ამერიკელი კინოდოკუმენტალისტების შვიდკაციან ჯგუფთან მოლაპარაკება ოთხი თვის წინ დაიწყო. ამ ხნის მანძილზე აზუსტებდნენ ყველა დეტალს. მე ვარ “ამერიკან”, ვგიჟდები ამერიკაზე და ეს იყო ჩემთვის გამაოგნებელი. ოთხი თვის მანძილზე კვირაში რამდენჯერმე შემოდიოდნენ ყველანაირი საშუალებით - “ზუმით”, “ვოტსაპით”, “მესინჯერით”. არ მბეზრდებოდა, რადგან ეს არის სერიოზულ კინოდოკუმენტალისტთა ჯგუფი. ფილმი არ არის მხოლოდ ქართულ ყველზე, ცხრა ქვეყანა აქვთ მოსავლელი და ცხრა ქვეყნის ყველი უნდა ჩაწერონ და დააფიქსირონ, მათ შორის იაპონიაც. შეიძლება ვინმეს გაუკვირდეს, მაგრამ მათაც აქვთ თავიანთი ყველის სეგმენტი. იღებენ არტიზანულ ყველს, ინდუსტრიულს - ნაკლებად. არტიზანულ ყველებში შევთავაზე დამბალხაჭო, ნარჩვი, მეგრული გუდის ყველი და ტენილი, რომელიც ჩემთვისაც სავიზიტო ბარათია. ვუგზავნიდი ფილმებს, სიუჟეტებს, ფოტოებს, სტატიებს. ვუყვებოდი ყველის მწარმოებლებზე - გალინა ინასარიძეზე, ირა ანსიანზე, ანა ენგურისპირელზე და კოსტა ზარქუაზე... საბოლოოდ არჩევანი ტენილზე შეაჩერეს.

ტენილის მიმართ ინტერესს განსაკუთრებით ამერიკელები იჩენენ. ეს არის ამერიკელების მესამე ჯგუფი, რომელმაც ქართული ყველის არტიზანული სახეობების შეთავაზების შემდეგ არჩევანი ტენილზე შეაჩერა, რადგან ტენილი არ არის ჩვეულებრივი ყველი, ჩვეულებრივი საკვები პროდუქტი. ტენილი დამზადებიდან დავარგებამდე ნამდვილი სანახაობაა.

ტენილის უნიკალურობის საიდუმლო

ტენილის უნიკალურობას მისი დამზადების ტექნოლოგია და საგემოვნო თვისებები განსაზღვრავს. ვიდრე დიასახლისი ყველის მომზადებას შეუდგება, ჯერ ჩვილი ყველის გუნდა, სულგუნის პრინციპით კარგად უნდა დაამუშაოს ცხელ შრატში, სითხეშივე მოამზადოს დასაჭიმად და დიდი რგოლი მიიღოს. შემდეგ ყველის ნატიფ რგოლს ორად გადაკეცავს და ხელის სწრაფი მოძრაობით, იმავე პრინციპით აგრძელებს მის თერმულად დამუშავებას, ვიდრე საბოლოოდ თმის ღერის სისქის ყველის ათობით ქათქათა ძაფი არ შერჩება ხელში. მარილწყალში გავლებულ ყველის წვრილ ძაფებს მზეზე გამოაშრობს, საგულდაგულოდ ამოავლებს ნაღებში და ქოთანში ჩატენის. სახელწოდებაც შენახვის ტექნოლოგიიდან მომდინარეობს.

ძველი მესხები, ქოთნის თავს კარგად გასუფთავებულ ფაშვს მოარგებდნენ და ტომარაში გამოკრულ ნაცარზე გადმოაპირქვავებდნენ. ასე ყველი მთლიანად იწრიტება სითხისგან და აღარ მჟავდება. ამგვარი ტექნოლოგიით შენახული ტენილი წელიწადზე მეტხანს ინახება...

ანა:

- ტენილი ყველის ანალოგი მსოფლიოში არ არსებობს. ფრანგი ყველის მკვლევარი მყავდა ჩამოყვანილი. როდესაც ტენილი გავასინჯე, მითხრა, - იგივე მოცარელაა, ოღონდ ძაფები აქვსო, მაგრამ როდესაც მომზადების ტექნოლოგია ნახა, გამოტყდა, რომ განსხვავებული გემოსა და ტექნოლოგიის ყველია. ეს არის სუფთა მესხური კულტურა.

მახსოვს, ერთ-ერთ ფესტივალზე ტენილის ძაფებისგან კაბა და თმა გავაკეთე და პატარა გოგონა შევმოსე. წარმოიდგინეთ, როგორი სანახაობრივია: ყველი აცვია ბავშვს და მოძრაობს, დარბის, თამაშობს!.. შთამბეჭდავი სანახაობა გამოვიდა. ბავშვს დასდევდნენ და ბოლოს კაბაც და თმაც შემოაჭამეს... ტენილმა აიტანა ასეთი მიდგომა, ამგვარი შეთამამება. იმდენად საინტერესო ვიზუალი აქვს, მისგან ასეთი თამაშებიც შეიძლება გამოიგონო.

ტენილის დამზადების კულტურა მესხეთის ორ სოფელში - ანდრიაწმინდასა და ჭობარეთში შემოინახეს. ტენილს აქვს კიდევ ერთი თავისებურება - ინდიკატორივითაა: თუ ოჯახი ტენილ ყველს გაგიხსნის და გაგასინჯებს, დიდი პატივია, ეს ნიშნავს, რომ მოეწონე და საპატიო სტუმარი ხარ. ძველად მესხებს სტუმარი თუ არ მოეწონებოდათ, ამ ყველს სუფრასთან არც გამოიტანდნენ.

საკრალიზებული ყველი გახლდათ - მხოლოდ სადღესასწაულო დღეებში გამოჰქონდათ სუფრაზე. ყოველთვის ჰქონდათ შემონახული როგორც დელიკატესი. მსოფლიოში იშვიათია ასეთი მიდგომა ყველისადმი, რადგან მსოფლიო პრაქტიკაში ყველი მაინც უფრო ჩაროზად ითვლება.

ფილმის ქართული სცენარი

ფილმის გადასაღებად სამი დღე ჰქონდათ. მთელი ქარგა, სიუჟეტი ისე ააგეს, რომ არც მე, არც გალინას და არც გიორგის წუთი მოსვენება არ გვქონდა.

როდესაც მესხურ ტენილზე შეაჩერეს არჩევანი. მკითხეს, მესხეთში რომელიმე ღვინის სახეობის წარმოებაც თუ ხდებოდა? ცხადია, ვუამბე გიორგი ნათენაძის შესახებ და მაშინვე დაინტერესდნენ. მოკლედ, გიორგიც ჩასვეს ფილმში, როგორც მასპინძელი. მე სუფრის წევრი ვარ, ოთხ მესხ ფოლკლორისტთან ერთად; ისინი მესხურ სიმღერებს ასრულებენ, რომლის მსგავსი არც კი მსმენოდა.

პირველი გალინასთან ინტერვიუ გადაიღეს. მეორე დღეს, ჩემი ინტერვიუს ჯერიც დადგა, - უნდა მეხატა და მომეყოლა, როგორ მივედი ყველის გზამდე. კითხვებს მთავარი რეჟისორი სვამდა. ჩემი ცხოვრების მთავარი კითხვები დამისვა, რომელიც აქამდე არც ერთ ჟურნალისტს არ უკითხავს. მივხვდი, ეს არ იყო ჩვეულებრივი კინემატოგრაფი, გაცილებით მეტი აინტერესებდა. მართლაც, ფილოსოფიაში გადავარდნილი ადამიანი აღმოჩნდა: ამერიკის შტატში, სადაც ცხოვრობს, ნოეს კიდობანი აქვს გაკეთებული, სადაც მიდიან ადამიანები და ჰყვებიან ყველაფერზე - არქეოლოგიაზე, სამყაროს შექმნაზე, მინერალებზე, სამყაროს მომავალზე. მაგალითად, დაინტერესდა - როდესაც ვხატავ, შემიძლია თუ არა გადმოვცე სუნი ან გემო?.. ცხადია, მქონდა ადეკვატური პასუხები და ჩვენი აღფრთოვანება ორმხრივ სიმპათიაში გადაიზარდა. მას ვუთხარი, რომ ხატვის დროს ვარ აბსოლუტურად ადეკვატური, რადგან ხატვა დავიწყე ძალიან გვიან - 58 წლის ასაკში, როდესაც გაწუხებს წნევა, გაქვს დიაბეტი... ხატვის დროს წნევაც მირეგულირდება და შაქარიც. უფალმა გამომიგზავნა, როგორც თერაპია... ამ ადამიანმა ეს ყველაფერი მათქმევინა. ბოლოს ისეთი შეკითხვა დამისვა, რომელზეც პასუხი არ მქონდა და ემოციისგან ავტირდი...

კითხვა რუსეთ-უკრაინის ომს ეხებოდა. ამ გაუგონარ სისასტიკეზე მშვიდად საუბარი არ შემიძლია და ავტირდი. გაიგეს ჩემი ემოცია... დავმშვიდდი და შემდეგ გავაგრძელე. ძალიან აინტერესებთ, რა იყო საბჭოთა კავშირი, რატომ ვიყავით მისი ნაწილი. საქართველო ოდითგანვე იყო სამეურნეო კულტურის ქვეყანა და ოდითგანვე ათობით სახეობის ყველი გვქონდა. უძველესი ყველის სახეობებიც საბჭოთა წყობის წყალობით დავკარგეთ. ამის შესახებ უცხოური მედიისთვის მიცემულ ინტერვიუებშიც მისაუბრია და ამ ადამიანებმაც იცოდნენ. განსაკუთრებული ინტერესიც სწორედ აქედან წამოვიდა. საბჭოთა კავშირი იყო მასობრივი კულტურის ქვეყანა და საბჭოთა წყობის მიზეზით, სამეურნეო კულტურაში ბევრი რამ დავმარხეთ. ჩემი უბინაობის ამბავიც ბევრმა იცის. დღეს ე.წ. ხრუშჩოვკა მაქვს ნაქირავები, ამ ტიპის სახლებიც საბჭოთა სისტემის “დამსახურებაა”. საბჭოთა კავშირმა დაანგრია საცხოვრებელი სივრცე, დაანგრია კვების კულტურა და გააქრო სამეურნეო კულტურის მარგალიტები, რომლებსაც წლებია მისხალ-მისხალ ვაგროვებთ და ვაცოცხლებთ. 60-ზე მეტი სახეობის ყველს მივაკვლიეთ და გავაცოცხლეთ. დე გოლი ფრანგ ერზე ამბობდა: როგორ შეიძლება მართო ხალხი, რომელსაც მარტო 360 სახეობის ყველი აქვსო?! ჩვენი მართვაც არ არის ადვილი, რადგან ყველა რეგიონს თავისი ყველი აქვს. თუ კვლევას გავაგრძელებთ, ამ ნიშნულამდე მივალთ. სამწუხაროდ, ეს პროცესი საბჭოთა კავშირმა გააჩერა. დარჩა მხოლოდ იმერული, სულგუნი, გუდა და ქარხნული ყველი. ეს ჩვენი ტრაგედიაა რძისა და ყველის წარმოებაში...

პასუხი ყველაზე საინტერესო და მნიშვნელოვან კითხვაზე

- როგორ მოვახერხე საბჭოთა ეპოქაში დაკარგული ყველის ისტორიის შესწავლა, რამ მიმიყვანა ამ გადაწყვეტილებამდე? - ეს იყო ჩემთვის ყველაზე მნიშვნელოვანი კითხვა. ჩემამდე ქართული ყველი არავის უკვლევია. როდესაც ეს აღმოვაჩინე, მაშინვე ვიცოდი, რომ ახალი პროექტი - “ქართული ყველი” უნდა დამეწყო. გამიმართლა, რომ მე მერგო წილად და ეს ჩემი პიროვნული ამბიციაა. სამწუხაროდ, დღემდე არ მყავს კონკურენტი, რომელიც გამაჩერებს და მეტყვის, - ანა, კარგია, რომ ბევრი რამე გამოიკვლიე, მაგრამ ახლა ჩვენ უნდა დაგვითმო გზაო. არადა, ვისურვებდი, ბევრი ადამიანი დაინტერესდეს ქართული ყველის წარსულით და ბედით.

- ცნობილია თუ არა, როდის იქნება შესაძლებელი ფილმის ნახვა?

- ფილმის “პერსონაჟი” ცხრა ქვეყანა იქნება. გადაიღებენ ყველა ქვეყნის ერთ არტიზანულ ყველს. სამი ქვეყანა კიდევ აქვთ გადასაღები. ფილმის დასრულებას ალბათ ერთი წელი დასჭირდება. სურთ, რომ პრეზენტაცია ყველა ქვეყანაში გაიმართოს. აუცილებლად დავარწმუნებ ეკონომიკის მინისტრსაც და ტურიზმის დეპარტამენტსაც, რომ ფილმის პრეზენტაცია მოხდეს საქართველოშიც, ეს ხომ მნიშვნელოვანი ამბავია. გარდა ამისა, საინტერესო თემა შემომთავაზეს, რასაც თქვენთან ვამბობ ექსკლუზიურად. ნოემბერში, უელსში ჩატარდება ყველის კონკურსი-ფესტივალი, სადაც არტიზანული ყველის მწარმოებლები ჩადიან. შემომთავაზეს, ფესტივალზე მე და გალინაც ჩავიდეთ. პირდაპირ მითხრეს, დარწმუნებულები ვართ, გალინა გაიმარჯვებსო. ამ თემაზეც უნდა ვესაუბრო ეკონომიკის მინისტრს და ტურიზმის დეპარტამენტს: კონკურსად გამოვაცხადებ, ვინ შემოსავს გალინას და ანას. სამოსი უნდა იყოს აუცილებლად ეროვნული. გალინას უნდა ეცვას აუცილებლად მესხური კაბა... კონკურსი ფილმის გამოსვლამდე ჩატარდება და კინოდოკუმენტალისტთა ჯგუფი სწორედ ამ კონკურსის დროს გეგმავს ფილმის უელსური ნაწილის გადაღებას. მოკლედ, ძალიან მნიშვნელოვან მოვლენასთან გვაქვს საქმე.

აუცილებლად უნდა ვთქვა ფილმის ქართველ ლოჯისტ ნიკა წიკლაურზე. ნიკა იყო მასპინძელი და საოცარი პროფესიონალიზმით აგვარებდა უმნიშვნელო დეტალებსაც კი. საოცარი შეგრძნებაა, როდესაც ხედავ, როგორ იღებენ შენი სამეურნეო კულტურის მარგალიტს, როგორ აჩვენებენ ლოკაციებს... გალინას სარდაფში აქვს ძველი მესხური ფურნე. მაგიური ძალა აქვს. როგორც კი ფურნე ნახეს, გალინას სთხოვეს, ამ გარემოში მიეცა ინტერვიუ. გალინა უკვე ძალიან ლაღად და თავისუფლად გრძნობს თავს კამერებთან და დარწმუნებული ვარ, შეძლებს მსოფლიო ბაზარზე ტენილის პოზიციონირებას.

შორენა მერკვილაძე