როგორი უნდა იყოს ნამდვილი შქმერული - გაიცანით პოპულარული კერძის საავტორო უფლების მქონე მზარეული
ბატონი გრიგოლ გაგნიძე კულინარიას პროფესიურ დონეზე წლების განმავლობაში ემსახურებოდა და ჯერ კიდევ 50-იანი წლებიდან, სხვადასხვა ადგილას მუშაობისას დიდი გამოცდილება დააგროვა. საქმიანობამ, რომელსაც მთელი მონდომებითა და ენთუზიაზმით ემსახურებოდა, სახელიც მოუტანა და ბევრი ნაცნობ-მეგობარიც შესძინა. ცნობილი კერძის - "ქათამი შქმერულად" (და არა ჩქმერულად) რეცეპტი სწორედ ბატონი გრიშას სახელზეა რეგისტრირებული და მისი საფირმო კერძია. წარმოშობით რაჭველმა ახალგაზრდამ, ბიძის დახმარებით, დედაქალაქში თავის დამკვიდრება და დედისთვის შრომის შემსუბუქება სწორედ კულინარიით სცადა. აღნიშნავს, რომ მხატვრობის ინტერესი ჰქონდა და ნანობს, რომ უდროობის გამო, უმაღლესი განათლების მიღება ვერ შეძლო, თუმცა, პროფესიონალ შეფ-მზარეულს ხატვის ნიჭი ამ სფეროში ნამდვილად გამოადგა.
- თბილისში რომ ჩამოვედი, ღამის სკოლაში ვსწავლობდი. უმაღლესში, სამწუხაროდ, ვერ ჩავაბარე. ბიძაჩემი მზარეული იყო და 1956 წელს თავისთან წამიყვანა სამუშაოდ. მას შემდეგ მზარეულად დავრჩი. 24 წლის ვიყავი, ბუდაპეშტში ახალგაზრდა მზარეულების საერთაშორისო კონკურსზე მოსკოვმა ორი ახალგაზრდა მზარეული რომ მოითხოვა და მე და ჩემი მეგობარი - გურამ გელოვნიშვილი საბჭოთა კავშირის სახელით გაგვგზავნეს. ოთხი ჯილდო წამოვიღეთ და ოთხივე მოსკოვში დარჩა. იქიდან ჩამოსულები კი უფრო სახელოვნები გავხდით და იმის მერე, გამოფენებსა და კონკურსებში ხშირად ვმონაწილეობდით.
ძველთბილისური ქეიფი და ცნობილების გართობა
- მაშინ სულ სხვანაირი ქეიფი იცოდნენ თბილისში, უფრო გაწონასწორებული, ზრდილობიანი, ზომა-წონა იცოდნენ, არ ჩხუბობდნენ, კერძებშიც კარგად ერკვეოდნენ. ახლა ის ყველაფერი იკარგება. დილა ხაშით იწყებოდა, 6 საათიდან და გადააბამდნენ ხოლმე, სულ ხალხი იყო გვიანობამდე. ზაფხულში, ბატკნის სეზონი რომ დადგებოდა, სულ გვქონდა მენიუში, ახლა კი ცხვარს აღარ მიირთმევენ, არადა, გემრიელი კერძებია. მთის ცხვარს, მით უმეტეს - ბატკანს სუნი არა აქვს, თუ ეს აწუხებთ... პოპულარული კერძები იყო "ოსტრი", "სალიანკა", ბატკნის მწვადი, ბატკნის "ჩაქაფული", "ჩანახი", თევზებიდან - ზუთხი შამფურზე, ხრამული და სხვები. ჩვენს რესტორანში ცნობილი პიროვნებები ხშირად მოდიოდნენ და ყველას ვიცნობდი. მაგალითად, რევაზ ლაღიძე, თენგიზ სუხიშვილი, თენგიზ ზაალიშვილი, თემურ ქევხიშვილი, ლამარა ჭყონია, ცისანა ტატიშვილი, სუხიშვილების ანსამბლისა და "ერისიონის", მთავრობის ხალხი, "რუსთავის" მომღერლები, მხატვრები და სხვები. მათთან ერთად, უცხოეთშიც ხშირად დავდიოდი. არაერთხელ გვიქეიფია. თბილისში რომ ჩამოვედი, სულ 14 რესტორანი იყო. მაშინ არავის უჭირდა და წარმოიდგინეთ, რამდენი ადამიანის გასტუმრება გვიწევდა. მთელი დღე ფეხზე ვიდექით. მანქანაც ცოტას ჰყავდა, ქალაქგარეთ რომ გასულიყვნენ და ძირითადად თბილისში ერთობოდნენ. ამდენი ხალხიც არ ცხოვრობდა მაშინ აქ... ახლა ყოველი ფეხის ნაბიჯზე რესტორანია.
თანამედროვე კერძებში დაშვებული შეცდომები
- უცხოური კერძი აქაც ბევრი კეთდებოდა, მაგრამ ადგილზე რომ გასინჯავ, სხვანაირია. მათ გაფორმებებს ვაკვირდებოდით და გადმოგვქონდა. ახლა ბევრი რამ შეიცვალა, თუმცა, თანამედროვე ტენდენციები მომწონს კიდეც, ლამაზად აფორმებენ, მაგრამ ქართულ კერძებთან დაკავშირებით რაღაცები არ მომწონს, ძველი იკარგება და ცვლიან. ამას წინათ, ერთ-ერთ გადაცემაში ნიგვზიანი ხარჩო ბრინჯით გააკეთეს, როგორ შეიძლება? "ჩიჟი ბიჟი" პომიდორს და კვერცხს დაარქვეს, არადა, ეს კერძი ცხვრის გატარებული ხორცით კეთდება, სუნელებითაა შეზავებული, კვერცხით ტაფაზე წვავ. ერთ-ერთი პრესტიჟული რესტორნის შეფი გამოვიდა და "შქმერული" მაიონეზით გააკეთა. მაიონეზი ცივი კერძებისაა და ცხელში არ შეიძლება, იჭრება. მით უმეტეს, შქმერში რა იცოდნენ მაიონეზი?
როგორი უნდა იყოს ნამდვილი "შქმერული"
- "შქმერული" ჩვენს სოფელში იციან და აქ რომ ჩამოვედი, მეც ვაკეთებდი, ოღონდ მენიუში არ გვქონდა. მერე, სამინისტრომ მითხრა, ეგ კერძი შენი სოფლიდანაა, დაამუშავე და მენიუში შევიტანოთო. ნორმები შევიმუშავე და ახლა "შქმერული" ჩემს საფირმო კერძად ითვლება.
მომზადების წესი: წიწილა ჯობია, მცირეოდენ ერბოში შევწვათ, თუ არა და ცოტა ზეთში, კარაქი არაა სასურველი. კარგად რომ დაიბრაწება, მარილი წავუსვათ, მერე მეორე გვერდსაც და ორივე რომ დაიბრაწება, ამოვიღოთ. ტაფაზე კარგი გემო რჩება, მასში ცოტა წყალში გახსნილი გატარებული ნიორი მოვბრაწოთ, სიმწარესაც დაუკარგავს და მძაღე სუნსაც. როცა კარგად მოიშუშება, წყალი დავასხათ, ცოტა მარილი, დაჭრილი წიწილა ჩავალაგოთ და წვენთან ერთად წამოვადუღოთ. დავუმატოთ კარაქი, რომელიც თავის გემოსა და სისქეს აძლევს. სულ ესაა. ნაღებიც შეიძლება დაამატოთ, რძე - არასასურველია.
ექსკლუზიური კერძები
- საერთოდ, რესტორნებში გვავალებდნენ ხოლმე, რაიმე საფირმო კერძი მოგვეფიქრებინა, ის, რაც სხვას არ ექნებოდა და რამდენიმე ასეთი მეც მქონდა. რომელ რესტორანშიც ვიყავით, იმის სახელს დავარქმევდი ხოლმე. მაგალითად, ქათმის ფილეს და ბატკნის ხორცს გავატარებდი, მარილსა და შავ პილპილს ვუმატებდი, ქამა სოკოს ცალკე ვშუშავდი, კარგად შევაზავებდი და როცა გაცივდებოდა, ბევრ კარაქთან ერთად ავზელდი, გამოვიყვანდი და გავყინავდი. მერე კი სუხარში ვავლებდი და ვწვავდი. კიევური კატლეტის მსგავსი იყო, ოღონდ სოკოთი და გემრიელი გამოდიოდა. ასევე, ვაკეთებდი რულეტს, ქათმის ხორცითა და წმინდად დაჭრილი კვერცხის ცილით. პლუს წითელი ბულგარული წიწაკა, ბარდა, ფერები რომ მისცემოდა, რძეში ვზელდი, ფოლგის ქაღალდში ვახვევდი და ორთქლზე ვხარშავდი.
გემრიელი რამაა პომიდვრის საწებელი, ცოტა ძმარიც უნდა, წმინდად დაჭრილი ხახვი, მწვანილი, ნიორი, წიწაკა, მცირეოდენ წყალში გახსნი და ძალიან კარგია.
მთლიანად შემწვარი ბატკანი ბუნებრივი ელფერით
- ყველაფერს ლამაზად ვაფორმებდი, მთლიან გოჭს, ინდაურს, თევზს, ქათამს. დიდ ბანკეტებზე ცხვრის გაფორმებას მთხოვდნენ ხოლმე, ქურაში ვწვავდი, მაგრამ ფეხებსა და თავზე ტყავს ვუტოვებდი, მერე, ფეხზე დავაყენებდი ყელმოღერებულს, შიგნით პატარა სანათურს დავუყენებდი, უკან ელემენტებს, ქვემოთ კი ვითომ მწვადი იწვებოდა, წითელ ქაღალდს ვაფენდი, წიწაკებში ნათურებს ვდებდი, ვითომ, ნაკვერჩხალი იყო, ირგვლივ - ხე, ყვავილები, ვითომ ცხვარი ბუნებაში იყო და ასე მივუტანდით ხოლმე სტუმრებს. გიჟდებოდნენ, ისე მოსწონდათ. გერმანელებს ბუტაფორია ეგონათ და როცა ნახეს, ნამდვილი იყო, გაოცებულებმა ტაში დასცხეს. ეს უნგრეთშიც გამაკეთებინეს საქართველოს კულტურის დღეებზე და იქაური "მასტერობა" მომცეს. მოსკოვშიც გავიტანეთ გამოფენაზე. ეს ეფექტი მოსწონდათ, ჭამა იმდენად არა.
დაუფასებელი და ყველაზე შრომატევადი საქმიანობა
- მზარეულობა დაუფასებელი პროფესიაა. მეპურეობა ჯობია, მეპურე მხოლოდ პურს აცხობს, არც ფქვილი გაუფუჭდება და არც მარილი, აქ კი, სამზარეულოში რომ შეხვალ, ათასი რამ უნდა იცოდე, ახალ-ახალი, ცივი, ცხელი კერძები, სალათები, მათი სწრაფად მომზადება და ა.შ. თან, რომ არ გაფუჭდეს, მოვლაც უნდა იცოდე, ამაზეც შენ აგებ პასუხს. "გოფილექტში" ყოველდღე 150 წიწილა მზადდებოდა. საათში ას წიწილას ვაცლიდი ბუმბულს, ისე ვიყავი გაწაფული. ახლა გაყინული დევს და რომ გამოიღო, შეიძლება არავინ მოითხოვოს და ის მეორე დღეს აღარც ვარგა...
რომ არა კულინარია...
- სწავლა ნამდვილად ძალიან მინდოდა და ალბათ რაღაცას მივაღწევდი. ხატვის ნიჭი მქონდა. ობლად რომ ვიზრდებოდი, დედაჩემი ძალიან წვალობდა, ამიტომ, ის აღარ ვამუშავე და ასე გავყევი და შემოვრჩი ამ სფეროს. მხატვრული მონაცემები აქ გამომადგა. საკონდიტრო მიმართულებაც მინდოდა. სკოლაშიც კარგად ვსწავლობდი, მაგრამ დილის 6 საათიდან რომ ვმუშაობდი, რაღას ვივლიდი. საღამოს სკოლაში როცა დავდიოდი, სამსახურის გამო, სულ მაგვიანდებოდა და სწავლასაც ჩამოვრჩი, დილაადრიან ამდგარს მეძინებოდა კიდეც. მერე, ჯარში წამიყვანეს და უმაღლესშიც ვეღარ ჩავაბარე, მაგრამ ჩემს არჩევანს მაინც არ ვნანობ, ამ საქმიანობამ გარკვეული სახელიც მომიტანა, მთელი მსოფლიო მომატარა და ბევრი კარგი ადამიანიც გამაცნო.
თამთა დადეშელი