პურ-ღვინო-კონსერვის ტექნოლოგი მსახიობის კულინარიული ნიჭი
"დედიკო, ხაჭაპური გამოგიცხვე", - ქოშინით მიახარებს შვილს მსახიობ მედეა ლორთქიფანიძის პერსონაჟი სერიალში - "ჩემი ცოლის დაქალები". "მანანა დეიდას" კი რეალურ ცხოვრებაში ხაჭაპურის ცხობა თურმე არც უყვარს და არც ეხერხება - "ცომეულის ტიტყნა ჩემი საქმე არააო", - აღნიშნავს მსახიობი. სამაგიეროდ, გემრიელი კერძებისა და მურაბების მომზადება რომ კარგად გამოსდის, ამაში მასთან სტუმრობისას თავადაც დავრწმუნდი. ქალბატონი მედიკო თავისი პროფესიების, გემრიელი საჭმელების, კულინარიული ექსპერიმენტების შესახებ გვესაუბრება და რეცეპტებსაც გვიზიარებს.
- საერთოდ, როცა ქალი თხოვდები და ოჯახში შედიხარ, 2-3 თავი კერძის გაკეთება მაინც უნდა იცოდე. შეიძლება, რაღაც არ გამოგდიოდეს და გეპატიება, მაგრამ სულ უცოდინარობა, სირცხვილია. მაგალითად, მე კატლეტი არ გამომდის. ჩემი ქალიშვილი კი კატლეტს ან "მადამ-ბოვარის" რომ გააკეთებს, იმის ჭამას არაფერი სჯობს. ამდენი "ფორციკის" თავი არა მაქვს. მით უმეტეს, ახლა, ცოტა ხნის წინ ინფარქტი გადავიტანე, მერე დავეცი და ფეხი მოვიტეხე... ჩემი შვილი და მეზობლები ძალიან მანებივრებენ, სულ ყურადღების ცენტრში ვარ.
"როგორი გულითაც გააკეთებ, საჭმელიც ისეთი გამოდის!"
- ჩემი გაკეთებული მურაბები ძალიან უყვართ, მურაბების "სპეცი" ვარ (იცინის). ჩემნაირ საზამთროს, ლეღვს, სტაფილოსა და მანდარინს ვერავინ გააკეთებს (იცინის). ძალიან მიყვარს ექსპერიმენტები და სულ მეკითხებიან, რატომო? ჩემთვის ვატარებ და მერე რომ მოგწონთ და ჭამთ, ხომ კარგია-მეთქი? - ვეუბნები (იცინის). ინდურ და მექსიკურ სანელებლებსაც ვყიდულობ, კერძებს კარგ არომატს აძლევს. არ დაიჯერო, როცა ამბობენ, კერძის გემო ხელზეა დამოკიდებულიო, არა, გენაცვალე, როგორი გულითაც გააკეთებ, საჭმელიც ისეთი გამოდის! ერთი დიდი გობი მაქვს, მწვანე ლობიოს ამ გობის გარეშე არ ვაკეთებ, ნიგვზიანი ლობიოს გემრიელად კეთება მამიდაჩემმა მასწავლა და გადასარევი გამოდის. საერთოდ, ქართულ სუფრას არაფერი ჯობია! ასეთი გემრიელი მართლა არსადაა.
"გემრიელი კერძებით გათამამებული ერი ვართ"
- მოგეხსენებათ, ყველა ქვეყანას თავისი გამორჩეული კერძი აქვს. მაგალითად, იაპონელების მოუხარშავი თევზის ჭამა მე არ შემიძლია; იტალიას პიცა და სპაგეტი აქვს - ნახევრად მოუხარშავი მაკარონი და ა.შ. ამ ჩვენს გაჭირვებულ ქვეყანას და ყველა კუთხეს კი გაცილებით მეტი "საფირმო", განსაკუთრებული კერძი აქვს. სამეგრელოში ხომ გამორჩეული ელარჯი, ღომი და ხარჩოა, რაჭაში - ლობიანი, ლორი, ქათამი შქმერულად, იმერეთში ჩახვალ და ქათამს კეცზე შეგიწვავენ და ათასნაირი რამაა, მოკლედ, გემრიელი კერძებით გათამამებული ერი ვართ. ლოკოკინაც მიჭამია და ბაყაყიც, მაგრამ ჩვენ ეგზოტიკურ საჭმელებს მიჩვეულები არ ვართ.
უგემური პოლონური რესტორანი და განსაკუთრებული ინდოეთი
- პოლონეთში რესტორანში რომ შევედით, წვნიანი შევუკვეთეთ და კისელივით რაღაც მოგვიტანეს, წითელი სუპი იყო, ვერ შევჭამეთ... მერე ქათამი შევუკვეთეთ და წესიერად გაწმენდილი არ იყო, ბუმბულები ჰქონდა... გიჟებივით გამოვცვივდით იქიდან. სამაგიეროდ, ინდოეთში რომ სასადილოდ შევედით, თავი საქართველოში მეგონა, მათი სამზარეულო ძალიან მომეწონა. წითელი მჭადები, ბადრიჯანი ნიგვზით, ისპანახი ნიგვზით, ისპანახი ხახვით, სხვადასხვანაირად, პილპილებისა და სუნელების ნაირსახეობა აქვთ.
ტელერეცეპტები ძვირად
ღირებული ინგრედიენტებით
- სატელევიზიო გადაცემებში უამრავ კერძს აკეთებენ, მაგრამ ძალიან ბევრი ინგრედიენტი სჭირდება და ამდენნაირი ყველი თუ დავახეხე, მაგიდა ინგრედიენტებით თუ მექნება სავსე, ასეთი კერძების კეთება მეც კარგად ვიცი. შენ უნდა მომაწოდო ისეთი რეცეპტები, რომ იაფად გემრიელი საჭმელი გავაკეთო. მაგალითად მე, 15 ლარად შემიძლია პირველი და მეორე კერძი გავაკეთო - წვნიანი და სალათა. თუნდაც, ჩიხირთმა და შემწვარი ბადრიჯანი.
"ჩიხირთმა"
- მაღაზიებში სულ არის ახალი ქათმები, ბარკლები, ფრთები. მოვხარშავ, წვენი ხომ დამრჩა? კიდევ დაგვჭირდება ორი კვერცხი, ორი სუფრის კოვზი ფქვილი და სამი ცალი ხახვი. ქალს ჩიხირთმა არ უნდა აეჭრას, თუმცა, ზოგს ასეთი უყვარს. ორ ბარკალს დაჭრი და 3-4-სულიან ოჯახში ცოტ-ცოტა ყველას შეხვდება. როცა ქათამს ვხარშავ, ცოტა მარილს ვყრი, ხახვს მთლიანად ვაგდებ, რადგან ვერ ვიტან, საჭმელში ხახვი და მწვანილი რომ "დასეირნობს". როცა ხორცი მოიხარშება, ცალკე გადმოვიღებ.
ორ კვერცხს კარგად ავთქვეფ და დავუმატებ ძმარს და 3-4 სუფრის კოვზ ფქვილს, კარგად გავხსნი. ბულიონს ცოტას გადმოვასხამ, რომ გაცივდეს, თორემ ცხელში აიჭრება. კარგად ვთქვეფ ისე, რომ ჩანგალზე ცილა არ უნდა ჩამოეკიდოს. მიქსერით ათქვეფა უკეთესია. ნელ-ნელა წვენში ვასხამ და დაბალ ცეცხლზე ვურევ, 15 წუთით. მერე დაჭრილ ხორცს ჩავყრი და მზადაა.
შემწვარი ბადრიჯანი მაიონეზითა და კეტჩუპით
- ზეთი სახლში ყოველთვის გვაქვს. ვიყიდი 1-2 კგ ბადრიჯანს, დავჭრი და შევწვავ. მარილს ერთ მხარეს მოვაყრი ცოტას. ქვაბში ან ჯამზე, ძირზე დავაფენ ხელსახოცს, ზეთი მასზე რომ გადავიდეს. ავიღებ კეტჩუპს, მაიონეზს და ვამატებ დაბლენდერებულ ქინძს, კამასა და ნიორს. ბლენდერში ჯობია, მაგრამ თუ არ გვაქვს, კარგად ჩავნაყოთ და გამზადებულ მასაში ჩავაწყოთ ბადრიჯანი.
"უხსენებელი" ცომეული და "ლობიოს ლობიანი"
- აჰ, ცომი არ მიხსენოთ! ერთხელ, "რუსთავი 2"-დან მთხოვეს, გადაცემისთვის ლობიანი გამოაცხვეო, ცომის მოზელა არ ვიცი-მეთქი და არა უშავს, ჩვენ გამოგიგზავნითო. გულსართი ისე გავაკეთე, როგორც ზოგადად ვიცი ლობიოს კეთება, ჩავდე ამ ცომში, თავი მოვუკარი და მშვენიერი გამოვიდა (იცინის). მოეწონათ და კიდევ გამოგვიცხვეო, მეუბნებოდნენ. როცა ცხობა არ იცი, არ უნდა წაიტრაბახო. არც ნამცხვრების ცხობა ვიცი, "ბლინჩიკების" - კი. ცომისა და ტორტების ტიტყნის თავი ნამდვილად არა მაქვს.
სწრაფი ხელი, სუფთა
სამზარეულო და ქათქათა საცივი
- რა კერძიც უნდა იყოს, მომზადებაზე მაქსიმუმ საათ-ნახევარი მჭირდება, სწრაფი ხელი მაქვს. პარალელურად, სულ ვასუფთავებ, ვერ ვიტან, კეთების დროს ყველაფერი ერთად რომ უყრიათ. ვგიჟდები საცივზე, ოღონდ მუქი ფერის არ უნდა იყოს, არც ღომივით უნდა ჩასქელდეს.
ქათამს 2-3 თითის დადებაზე წყალი დავასხათ და ჩანგალი ჩავარჭოთ, რომ ხარშვისას წვენი შიგნით კარგად შევიდეს. დამიქსერებული და დაბლენდერებული ნიგოზი ვერ წარმომიდგენია, ზეთს აცლის. ნიგოზსა და ნიორს მანქანაში ორჯერ ვატარებ. ოდნავ ცხელ წყალს დავასხამ და ვზელ, ზეთი რომ გამოუვიდეს, რომელსაც ცალკე ჭიქაში ჩავასხამ. ხახვს დიდხანს ვხრაკავ. გემრიელი თუ გინდათ გამოვიდეს, ცოტა წყალი უნდა დაუმატოთ, საცივს ხახვი საერთოდ არ უნდა ეტყობოდეს. დავუმატოთ უცხო სუნელი, ხმელი ქინძი. მერე, ბულიონით ვხსნი და ვხსნი. ცივი საჭმელი არ მიყვარს და საცივსაც კი ცხელს მივირთმევ. სუფრასთან მიტანის წინ ნიგვზის ზეთს მოვასხამ და გადასარევია.
მრავალდიპლომიანი, პურ-ღვინის ტექნოლოგი მსახიობი
- ფოთში დავიბადე, ჩემი მშობლები ქუთაისში რომ გადავიდნენ საცხოვრებლად, სკოლაში იქ შევედი, პედაგოგიური ინსტიტუტიც იქ დავამთავრე და მერე თბილისში გადმოვედი. აქ "სასოფლოში" ვსწავლობდი, მოსკოვში - "ნაუჩნი ტეხნიჩესკი ინსტიტუტში", თეატრალური სტუდიაც დავამთავრე, "სასოფლოში" სახალხო თეატრში მოვხვდი. ეს სახალხო თეატრი რომ გაიხსნა, თქვეს, სტუდენტებიც უნდა იყვნენო და თეატრში ვინც ვიყავით, ყველამ დავამთავრეთ "სასოფლო". პურ-ღვინო-კონსერვის ტექნოლოგი ვარ. თავიდან ბოლომდე თეატრს მივყვებოდი, სხვა პროფესია არ მიზიდავდა, თუმცა, სამშენებლო ტექნიკუმში პედაგოგად ვმუშაობდი, ისტორიას ვასწავლიდი ცოტა ხანს. 40 წლისა გავთხოვდი.
მეგობრები, ოჯახური ტრადიციები და დიდ მსახიობებთან დაკავშირებული მოგონებები
- უამრავი მსახიობი მეგობარი მყავს. ზანდა იოსელიანი და ქეთი ჩხეიძე ჩემი საუკეთესო მეგობრები არიან, ერთმანეთთან ყოველდღიური კონტაქტი გვაქვს და ჩვენს ამბებს ვუზიარებთ ხოლმე. ჩემზე ასაკით უმცროსი მეგობრებიც მყავს, ჩემი კოლეგები სერიალში, ყველანი შესანიშნავები არიან, მთელი კოლექტივი. ქუთაისში სწავლისას დიდი მეგობრობა მაკავშირებდა ბელა მირიანაშვილთან, შესანიშნავი ურთიერთობა გვქონდა, ახლა კი მის ქალიშვილთან - ნანუკა ხუსკივაძესთანაც ვმეგობრობ, უნიჭიერესი მსახიობია, გაწონასწორებული, ზრდილობიანი. მამაჩემი ფოთის თეატრის მთავარი რეჟისორი იყო და სტუმრები სულ ჩამოდიოდნენ. ჩვენს სახლში ცხოვრობდნენ: ჟორა შავგულიძე, მისი შვილი - ნუკრი, ალექსანდრე ჟორჟოლიანი და სხვები. კარგად მაგონდება, მამაჩემმა ნატა ვაჩნაძის 25 წლისთავი რომ გადაიხადა ჩვენთან. ფოთის თეატრში შესანიშნავი მსახიობები იყვნენ, გორშიც, მამაჩემი იქაც მუშაობდა. ყველგან შეკრული კოლექტივი იყო. სადმე რომ მიდიოდნენ, შესანიშნავად ატარებდნენ დროს, მაშინ მართლაც სხვანაირი ქეიფი იცოდნენ.
თამთა დადეშელი