თემო ქაქუჩაიას მიზნები და პირადი ცხოვრება - გზაპრესი

თემო ქაქუჩაია პროფესიონალი ბარმენია. წლებია ის ამ სფეროშია, ჯერ მოსკოვში, შემდეგ კი - მეგობრებთან ერთად თბილისში გააგრძელა საქმიანობა და კოქტეილ-ბარი გახსნა. ამჟამად, ბარისა და რესტორნების კონსალტინგითაა დაკავებული და სამომავლოდ კულინარიული მიმართულებით კიდევ უფრო განვითარებას, ახალი ტექნიკების შესწავლას აპირებს, თუმცა, ბარმენის პროფესიას არ ღალატობს და კვლავ ამ კუთხით აგრძელებს საქმიანობას.

- ჩემი ცხოვრება იმ რიტმში გრძელდება, რაც პროექტამდე იყო, რადგან ჩემი პროფესია და საქმიანობა მაქვს: ბარმენობა, ბარისა და რესტორნების კონსალტინგი. პროექტში მისვლისას, ჩემი მთავარი მიზანი ის იყო, რომ ხალხს გავეცანი როგორც პროფესიონალი ბარმენი; გაეგოთ, რომ ჩვენი საქმის პროფესიონალები ვართ. გაამართლა, დიდი გამოხმაურება მოჰყვა, ასობით ადამიანი მწერს, პატივისცემას გამოხატავენ და რაც ყველაზე უფრო სასიხარულოა, ბარმენობა სურთ.

- რა არის თქვენთვის ბარმენის პროფესია და რა თვისებებით უნდა გამოირჩეოდეს კარგი ბარმენი?

- ბარმენს, ისევე, როგორც სხვა პროფესიის წარმომადგენელს, პირველ რიგში, პროფესიული მიდგომა უნდა ჰქონდეს საქმის მიმართ, საჭიროა ყველა სასმლისა და ასპექტის სკრუპულოზურად შესწავლა, სხარტი აზროვნება, პასუხისმგებლობა, სტრესულ სიტუაციაში გადაწყვეტილებების სწრაფად მიღების უნარი; ყურადღებიანი უნდა იყოს სტუმრების, ინვენტარის, რეცეპტების, გემოების, ყველაფრის მიმართ. ბარმენს ზოგადი ცოდნაც ძალიან სჭირდება, განათლებული უნდა იყოს, სტუმართან ნებისმიერ თემაზე უნდა შეეძლოს საუბარი. მოსკოვში ვცხოვრობდი, იქ შევისწავლე ეს პროფესია და როცა სამსახურის მოსაძებნად მიდიხარ, კოქტეილების რეცეპტებს კი არ გეკითხებიან, ეს ისედაც იგულისხმება, ზოგად ცოდნას ამოწმებენ, შეიძლება გკითხონ პითაგორას თეორემა, მოსკოვი როდის დაარსდა და ა.შ.

- მოსკოვურ და ქართულ ბარებს შორის განსხვავება დიდია, მაგრამ თქვენ რას გამოყოფდით?

- მართლაც დიდი განსხვავებაა. თბილისის ბარებში ახლა ისეთი სიტუაციაა, როგორიც მოსკოვში, მაგალითად, 10 წლის წინ იყო. ჩემი ჩამოსვლის მიზეზიც ეს გახლდათ - მე და ჩემმა პარტნიორებმა კოქტეილ-ბარი გავხსენით, გვინდოდა ეს კულტურა აგვემაღლებინა და ხალხს არაერთი კოქტეილ-ბარის გახსნის სურვილი გასჩენოდა, რაც სასმლის მოხმარების კულტურას გაზრდიდა. ასეც მოხდა, ეს სფერო ნელ-ნელა ვითარდება.

- მომხმარებელთან ურთიერთობა რთულია? ალბათ ბევრი პრეტენზიულიცაა, მით უმეტეს - ნასვამ მდგომარეობაში.

- პირადად ჩემთვის რთული არ არის, რადგან უკვე დიდი ხანია, ამ სფეროში ვარ. უბრალოდ, აქ ერთი მთავარი ნიუანსია: კოქტეილურ სასმელებზე ხალხმა ბევრი რამ არ იცის და ჩემი მთავარი მიზანი იყო, მათთვის ამეხსნა, თუ რა რას შეეხამება, რასთან რა უნდა დალიო და ა.შ. ჩემთვის ეს ყველაზე საინტერესო ეტაპი იყო.

- რომელია ყველაზე პოპულარული კოქტეილები?

- მაგალითად, "ნეგრონი" კლასიკური იტალიური კოქტეილია, სამი ინგრედიენტისგან შედგება; ასევე, "ჯინ ბეიზილ სმეშ", "ფენსი ფრენჩ", სინგაპურის "სლინგი" და ა.შ. საერთოდ, კოქტეილები ორ ძირითად კატეგორიად იყოფა: საკვებამდე - აპერიტივი და საკვების შემდეგ - დიჟესტივი. არის ასევე, გასტრონომიული სასმელები. მაგალითად, ჭაჭას პირადად მე, რომელიმე ხილთან ერთად მივირთმევ, რადგან ჭაჭის საბაზისო პროდუქტი ხილია, ამიტომ ხორცი, ხინკალი ან სხვა რამ, სინამდვილეში, მასთან საერთოდ არ მიდის.

- საიდან მოდის თანამედროვე კოქტეილების "მოდა"?

- პირველ რიგში, ამერიკიდან. მე-18 საუკუნის ბოლო და მე-19 საუკუნის დასაწყისი იყო, როცა კოქტეილების პირველი ტალღა აგორდა და მშრალი კანონის შემოღებამდე იქ ვითარდებოდა. XX საუკუნის 20-იან წლებში კი, როცა "მშრალი კანონი" შემოიღეს, ყველა ცნობილი ბარმენი ორ დიდ ქალაქში გადასახლდა - ეს იყო პარიზი, ლონდონი, ეს ქალაქები აგრძელებდნენ კოქტეილების კულტურის განვითარებას. ბევრი სტუმარი მხოლოდ იმიტომ ჩადიოდა გემით ნიუ-იორკიდან ლონდონში, ყველაზე ცნობილი სასტუმროს ბარში, რომ გემრიელი კოქტეილები დაელია.

- დღეს ვინ ითვლებიან მსოფლიოში ყველაზე ცნობილ ბარმენებად?

- სალვატორ კალაბრეზე, პიტერ დორელი, დევიდ კორდობა, იორგ მაიერი და სხვები, ასევე, ჩემი მასწავლებლები - სერგეი ჩესნოკოვი და ბეკ ნარზი, მაქსიმ როხმანი. ისინი ჩვენს სფეროში საკმაოდ ცნობილები არიან.

- თქვენ რამ მოგხიბლათ ამ პროფესიაში და რატომ გადაწყვიტეთ მისი არჩევა?

- ყველა კარგი რაღაც შემთხვევით ხდება და მეც შემთხვევით ავირჩიე ეს პროფესია. მოსკოვში ერთ-ერთ კაფეში მოვხვდი და იქაური ატმოსფერო ძალიან მომეწონა - თანამშრომლები, მათი ერთმანეთთან ურთიერთობა, გარემო. იმ დღესვე დავწერე განცხადება, თქვენთან მინდა მუშაობის დაწყება-მეთქი და ასე აღმოვჩნდი ჯერ იქ მიმტანად, შემდეგ კი - ბარში. 2009 წელი იყო, მაშინ 17 წლის ვიყავი.

- როგორც ვიცი, თქვენი მშობლები აფხაზეთიდან დევნილები არიან და ამის გამო, წავიდნენ საცხოვრებლად მოსკოვში. რას გიამბობდნენ საქართველოზე?

- დიახ, დედაჩემია სოხუმიდან, მამა კი თბილისელია. აფხაზეთს ყოველთვის სიყვარულით იხსენებდნენ, ეს მხარე სილამაზესა და სიყვარულთან ასოცირდებოდა. მერე კი უცებ დაეცა და ეს ყველაფერი დამთავრდა...

- მოსკოვში თავის დამკვიდრება თქვენთვის რთული იყო? როგორ შეეგუეთ იქაურ გარემოს, ადამიანებს?

- ძალიან პატარა ვიყავი. როგორც ყველა დევნილს, ჩემს ოჯახსაც ბევრი სირთულე და დაბრკოლება შეხვდა, მაგრამ დრო მიდიოდა და ყველაფერი ლაგდებოდა. ადამიანმა წარსულში არ უნდა იცხოვროს, სიცოცხლე უნდა გააგრძელოს.

- როგორი დამოკიდებულება ჰქონდათ რუსებს თქვენ მიმართ? ქართველობის გამო, აგრესია ხომ არ გიგრძნიათ?

- მთლიანობაში, პოზიტიური დამოკიდებულება იგრძნობოდა, თუმცა, პირადად მე, სკოლაში მიგრძნია ბულინგი, ქართველობის გამო. ასეთი შემთხვევა სულ ორჯერ იყო. საერთოდ, ხალხი ისე გექცევა, როგორიც ხარ და როგორც უყურებ სამყაროს. ამიტომ, როცა კარგად გაგვიცნეს, მსგავსი პრობლემა აღარასოდეს ყოფილა.

- დელიკატური თემაა, მაგრამ თქვენს პირად ცხოვრებაზე რას გვეტყვით? როგორც ვიცი, მეუღლეს შარშან დაშორდით.

- შვილი მყავს, ორი წლის გოგონა - ვერიკო. მე და ჩემმა ყოფილმა მეუღლემ თბილისში მოვაწერეთ ხელი, ის რუსია და რუსეთში ცხოვრობს, შარშან დავშორდით. შვილთან ინტერნეტით კონტაქტი მაქსიმალურად ხშირად მაქვს, ვიდეოზარით ვურეკავ. ყოფილ მეუღლესთან ვმეგობრობ, რადგან ჩვენ საერთო შვილი გვყავს და, მიუხედავად ყველაფრისა, ბედნიერები უნდა ვიყოთ. მინდა, ჩემი შვილი იყოს ბედნიერი და ჯანმრთელი.

- თავისუფალ დროს რას აკეთებ, რა არის თქვენი ჰობი?

- რამდენიმე წლის წინ დავიწყე პიანინოზე დაკვრა და როცა თავისუფალი დრო მაქვს, ვუკრავ, ვიდეოებს ვიღებ.

- მოგზაურობა თუ გიყვართ?

- კი, მაგრამ სამწუხაროდ, დრო არ მაქვს ამისთვის. შარშან ვიყავი მესტიაში და ფეხით მოვიარე სვანეთი, მერე კვარიათში წავედი, იქიდან კი "ავტოსტოპით" და ფეხით, ტრაპიზონში ჩავედი. ეს იყო ჩემი პირველი მოგზაურობა "ავტოსტოპით" სხვა ქვეყანაში.

- კულინარიის მხრივ, რომელი ქვეყანა, კუთხე თუ კერძი მოგწონთ?

- ღომი, ელარჯი და საცივი მიყვარს, შქმერული და ჩაქაფულიც. მთავარია, კერძი გემრიელი იყოს! საქართველოში ყველა კერძი გემრიელია, მაგრამ მზარეულზეა დამოკიდებული, როგორ ეპყრობა თავის სამსახურს.

- თქვენი ხედვით, ქართულ სარესტორნო სფეროში რა არის განსავითარებელი?

- სერვისი, სამზარეულო და ბარი - ეს სამი რამაა, რაც უმაღლეს დონეზე უნდა იყოს.

- სამომავლოდ რა გეგმები გაქვთ კულინარიული თუ ბარის მიმართულებით? რა კუთხით აპირებთ განვითარებას?

- განვითარებას აუცილებლად ვაპირებ, რომ ის ტექნიკები შევისწავლო, რაც "მასტერშეფამდე" არ ვიცოდი. შესაძლოა, როგორც კულინარმა არ ვიმუშაო, რადგან პროფესიით ბარმენი ვარ, მაგრამ ზოგადი წესები და ტექნიკები ძალიან მინდა შევისწავლო. ოცნებები არ მაქვს, მიზნებს ვისახავ და ვახორციელებ.

"ნეგრონი", ტკბილ-მწარე კოქტეილის მარტივი რეცეპტი:

30 მლ წითელი ვერმუტი, ამდენივე კამპარი და ჯინი, შევურიოთ ჭიქაში და ფორთოხლის კანით მოვრთოთ.

თამთა დადეშელი