Georgia, wellcome to Bocuse D"or!
"დავაფასოთ პროდუქტი" - ასეთია იმ უმაღლესი კულინარიული ჩემპიონატის, ე.წ. მსოფლიო გასტრონომიული ოლიმპიადის ერთ-ერთი სლოგანი, რომელშიც საქართველოს გუნდი წელს პირველად მონაწილეობდა და მე-16 ადგილი დაიკავა, ქართული ლანგარი კი სამ საუკეთესოს შორის დასახელდა. "ბოკუზ დ'ორის" ევროპის კონტინენტურ ჩემპიონატში მონაწილეობისა და ესტონეთის დედაქალაქიდან სამშობლოში დაბრუნების შემდეგ, ჩვენი გუნდის წარმომადგენლები - ლევან კობიაშვილი, ლევან ქოქიაშვილი, ერიკ სარქისიანი და ლუკა ხინკილაძე თავიანთ შთაბეჭდილებებსა და ემოციებს გვიზიარებენ. აღსანიშნავია, რომ შეფ ლევან კობიაშვილი ამ კონკურსზე ჟიურის წევრი გახლდათ.
ლევან კობიაშვილი, საქართველოს კულინართა ფედერაციის პრეზიდენტი, ბრენდშეფი:
- კონკურსი "ბოკუზ დ'ორ" დაახლოებით 32 წელია არსებობს. იგი პოლ ბოკუზმა დააარსა, მზარეულებს შორის მას პაპს ეძახდნენ. წინა საუკუნეში, გასტრონომიასა და კულინარიაში მან ფაქტობრივად, ახალი ეპოქა შექმნა. მისი ჩემპიონატი "ბოკუზის კარი", ახალგაზრდებს და არა მხოლოდ მათ, საშუალებას აძლევდა განვითარებულიყვნენ, საკუთარი თავიც წარმოეჩინათ და გასტრონომიაც. მას შემდეგ, ყოველწლიურად უფრო და უფრო ვითარდება ტექნიკა, რეცეპტურა, გამოგონება... ამ ჩემპიონატში მთელი მსოფლიოა ჩართული. ერთ-ერთი ყველაზე პრესტიჟული ჩემპიონატია, ხუთი კონტინენტიდან ჩადიან იქ ადამიანები და ცდილობენ, საუკეთესოები იყვნენ. პირდაპირი მოთხოვნაა, რომ გემო, ისტორია და კონცეპტუალური ნაწილი შენს ქვეყანას ასახავდეს. არსებობს ლანგარი - "ბოკუზ დ'ორის" თეფში, რომელზეც კერძს ათავსებენ. ჩვენ ავთენტური კუთხისკენ წავედით და ის ყველაფერი დიდი ისტორიული ნაწილიდან აღებული, მესხური ოდის ჭერი გახლდათ, იყო ვაზიც და ასეთი შეკრული ისტორია წავიღეთ საჩვენებლად. გამოყენებული გვქონდა კახური ზეთი, დამბალხაჭო, ქვევრის ღვინო, რომლისგანაც სოუსი მომზადდა და ა.შ.
- საქართველო ამ კონკურსში წელს პირველად მონაწილეობდა. თუმცა, მანამდე, სტუმრის სტატუსით, ლიონში წარადგინეთ ქართული სამზარეულო. ბოკუზთან თქვენი თანამშრომლობა როგორ შედგა და რის შემდეგ გადაწყვიტეს დიდ ოჯახში ჩვენი ქვეყნის მიღება?
- ამ ოჯახთან მოლაპარაკება მე და ლევან ქოქიაშვილმა სამი წლის წინ დავიწყეთ. მთელი წლის განმავლობაში, კონტაქტზეც არ გამოდიოდნენ, მაგრამ ჩვენ მაინც არ შევწყვიტეთ მცდელობა და წვალების შემდეგ, საუბარი შედგა. მაშინ, ტურინში, ევროპის ჩემპიონატზე დაგვპატიჟეს, სადაც "ბოკუზ დ'ორის" მთავარ მენეჯერს შევხვდით. ვისაუბრეთ და გადაწყდა, რომ მსოფლიო ჩემპიონატზე ჯერ სტენდით უნდა წარვდგენილიყავით, მერე კი მოიფიქრებდნენ, ჩაგვრთავდნენ თუ არა ოჯახში. ამის მომდევნო წელს, გარემოს დაცვისა და სოფლის მეურნეობის სამინისტროს, ღვინის ეროვნული სააგენტოსა და "საქპატენტის" დახმარებით, ლიონში გავემგზავრეთ. ქართველი შეფმზარეულები სხვადასხვა ქვეყნიდანაც შემოგვიერთდნენ. ასეთი სლოგანი გვქონდა - "სუფრა როგორც ხელოვნება" და ჩვენს სტენდზე სუფრა ტრადიციული ქართული კერძებით გავშალეთ. ღვინოც წავიღეთ, ქვევრის ისტორიასაც ვყვებოდით და მათ მთელი საქართველოს ისტორია გავაცანით: ვინ ვართ, რა ვართ, რა მიმართულება გვაქვს გასტრონომიაში, როგორი პროდუქტები და ა.შ. ლიონის მერიც გვესტუმრა, ასევე, პოლ ბოკუზის შვილიც, ამჟამინდელი პრეზიდენტი - ჟერომ ბოკუზი. საბოლოოდ, ხელმძღვანელობამ ჩვენი მიღება გადაწყვიტა და ასე აღმოვჩნდით ევროპის ჩემპიონატზე.
- რამდენად მნიშვნელოვანია საქართველოსთვის მსგავს მასშტაბურ კონკურსებში მონაწილეობა ქართული კულინარიის, კულტურის პოპულარიზაციის მიზნით?
- ჩვენი ეს აქტივობა მნიშვნელოვანი იყო, რადგან მართლა არავინ იცის, რას წარმოადგენს ქართული გასტრონომია, კულინარია; ბევრმა ისიც არ იცის, რომ საქართველო ღვინის სამშობლოა. კარგად გათვითცნობიერებულები არ არიან. ხალხმა უნდა გაიგოს, ვინ ვართ. იქ შეფების დიდი გუნდია, რომელთაც ჩვენ მიმართ ინტერესი გაუჩნდათ და მოვიპატიჟეთ. ტურიზმის დეპარტამენტს ხშირად ჩამოჰყავს შეფმზარეულებიც და ბლოგერებიც, მაგრამ კიდევ უფრო უნდა გავაქტიურდეთ და ამაში კერძო, ბიზნესსექტორიც უნდა ამოგვიდგეს მხარში. ეს ქართული საქმეა, ქვეყნის სახელია და არა - პირადული ახირება. ასე რომ, ერთად მივაღწევთ მიზანს.
- პირველად გამოსვლის ფონზე, შედეგით კმაყოფილი ხართ?
- ჩემთვის საამაყო იყო, რომ თექვსმეტივე ქვეყნის ჟიურის წევრმა მითხრა, პირველი ჯერისთვის მართლაც ღირსეულად წარდექითო. კარგი გუნდი გვყავდა, დიდი მადლობა თითოეულს. რესურსი რომ გვქონოდა, უკეთესად ჩაივლიდა ყველაფერი. სამწუხარო ის არის, რომ იმდენი ფინანსური შესაძლებლობა არ იყო, რომ ამ ყველაფერში დიდხანს გვევარჯიშა. ყველა ქვეყანას 20-30-ჯერ მაინც ჰქონდა "ბოკუზ დ'ორის" ლანგარი მომზადებული, ჩვენებმა კი პირველად სრულყოფილად ჩემპიონატზე შეძლეს, მანამდე ამის საშუალება არ ჰქონდათ. ლანგარიც კი პირდაპირ აეროპორტში მოგვიტანეს.
ქვეყნების უმეტესობას იქ ტრენერი ჰყავს და ამაში დიდ ფულს იხდიან. მაგალითად, რუსებს ფრანგი ტრენერი ჰყავდათ მიწვეული, ოთხი წელია წვალობენ, რომ მსოფლიო ჩემპიონატზე მოხვდნენ და ვერ მოახერხეს. ასევე, სხვა ქვეყნებიც. დანიელები კონკურსისთვის მოსამზადებლად 4-5 მილიონს ხარჯავენ, წინა შეჯიბრება მოიგეს, ახლა კი მეორე ადგილზე გავიდნენ. მენტორები და ტრენერები ჰყავდა ესტონეთის გუნდს და თითქმის ყველას, ჩვენ გარდა. ჩვენ არც ტრენერი გვყავდა, არც ფული გვქონდა და რაც შევძელით, ის გავაკეთეთ.
ვფიქრობ, ჩვენი გემო მსოფლიომ უნდა გაიგოს, რადგან შესანიშნავი სამზარეულო გვაქვს და ყველას გემოს სჯობია! მე ასე მიმაჩნია, ასე მჯერა და მერწმუნეთ, ასეცაა!
ლევან ქოქიაშვილი, რესტორატორი, საქართველოს გასტრონომიის ასოციაციის აღმასრულებელი დირექტორი:
- ბოლო დროს, ქართული სამზარეულოს პოპულარიზაციისას, არსადაა საუბარი თანამედროვე და მაღალი კლასის კულინარიაზე. ძირითადად, ღვინის გამოფენებზე მივდივართ, სადაც ყოველთვის მარტივი საკვების წარმოჩენა ხდება. ავთენტურობის ჩვენება მნიშვნელოვანია, მაგრამ 21-ე საუკუნეში ასევე მნიშვნელოვანია თანამედროვე ხედვა, იდეები, რაც ამა თუ იმ ქვეყნის განათლების დონესა და მის მრავალფეროვნებას გამოხატავს. "ბოკუზ დ'ორი" სწორედ ის პირველი ჩემპიონატია, რომელზეც ჩვენი ძველი, ავთენტური, გეოგრაფიული ადგილწარმოშობის პროდუქტების თანამედროვედ წარმოჩენა შევძელით.
წარვადგინეთ ისეთი გარნირები და სოუსები, როგორიცაა საფერავში მოხარშული ჭარხალი, ხახვის მხალითა და ტყემლის სოუსით, კომშის ჯემში ჩადებული დამბალხაჭოს მუსი, ამოვლებული ალადასტურის გამჭვირვალე წვენში, წითელი დოლის ფქვილის ხავიწი, ერბოში მოხარშული სიმინდით, მწყრის კვერცხის კრემი კვერცხის ფორმით, ქვევრის საფერავის საწებელი ლავანდით და ახალი მწვანე ტყემლის სოუსი, ასევე, გამომცხვარი მწყერი სვანური მარილითა და აჯიკით. მოკლედ, მოხდა საქართველოს სხვადასხვა კუთხის გემოთა საინტერესო შერწყმა.
- ლანგრის შესახებ გვიამბეთ, რომელიც კონკურსზე სამ საუკეთესოს შორის მოხვდა.
- ყველა ქვეყნის პრეზიდენტი მოდიოდა და გვეკითხებოდა, თუ რას წარმოადგენდა ჩვენი ლანგარი. "ბოკუზ დ'ორის" ლანგრით აუცილებლად თანამედროვედ გადმოცემული ეროვნული კულტურის წარმოჩენა ხდება. შეიქმნა ჯგუფი, რომლის შემოქმედებითი დირექტორი ლალი პაპაშვილი გახლდათ და ორი თვის განმავლობაში, "ბოკუზ დ'ორის" ყველა ლანგარი გამოიკვლიეს. გაირკვა, რომ ერთ-ერთი ძირითადი აქცენტი გრაფიკაზე კეთდებოდა. ჩვენს ლანგარს ზემოდან რომ დახედავთ, მასში არის როგორც წრე, მზის სახით, ასევე, კვადრატი, მესხური ოდის სახით. შევეცადეთ, ჩვენი შესაძლებლობები დიზაინერულადაც წარმოგვეჩინა.
მესხური ოდა განსაკუთრებულ შინაარსს ატარებს და მისი სახურავი გენიალურია, ეს უძველესი, უნიკალური ხის ჭერის კონსტრუქცია რაღაცით ჩიტის ბუდეს გვაგონებს და ქართული სამზარეულოს, ხელგაშლილობისა და სტუმართმოყვარეობის მთავარ სულისკვეთებას გამოხატავს - ერთ ჭერქვეშ, ერთი დედაბოძის გარშემო გაერთიანების თემაა. ჩვენი კულტურა ყოველთვის ამაზე იდგა. ამ კონცეფციას ავითარებს ლანგრის სკულპტორის, ნიკოლოზ მელიავას იდეა.
ერიკ სარქისიანი, შეფმზარეული:
- ჩემთვის მართლაც ძალიან მნიშვნელოვანი იყო ამ კონკურსში მონაწილეობა და მიხარია, რომ ამის შესაძლებლობა მე და ჩემს გუნდს მოგვეცა. ბევრი რამ შეგვძინა და დიდი გამოცდილება მივიღეთ. რაც მთავარია, დიდი კონკურენციის ფონზე, ვფიქრობ, ჩვენი ქვეყანა ღირსეულად წარმოვაჩინეთ. კანდიდატების შერჩევა ჯერ ქვეყნის შიდა კონკურსით ხდება, საუკეთესო შეფებს ირჩევენ და ამ საუკეთესოებთან გიწევს შეჯიბრება, ეს კი მარტივი საქმე არ არის.
შიდა შესარჩევი კონკურსი საქართველოში შარშან ჩატარდა და აქ იმავე კრიტერიუმებით შეგვაფასეს, რასაც იქ აქცევენ ყურადღებას - გემო, სოუსის, გარნირების გემოვნური თვისებები, ტექსტურები, ვიზუალური და ტექნიკური მხარე, სეზონურობა, პლუს, რამდენად სუფთად მუშაობს მზარეული, პროდუქტს არ აფუჭებს, არ ყრის და მაქსიმალურად ხდება მისი გამოყენება, რამე რომ მოაჭრა და გადააგდო, ამაში ცალკე ქულა გაკლდება. ზოგადად, ბოკუზის ლოზუნგიც ეს იყო - დავაფასოთ პროდუქტი.
საქართველო ამ კონკურსზე ახალია და ჯერ საჭიროა გაგიცნონ, მიგიღონ. შიგნით ცოტა სხვა, დაუწერელი კრიტერიუმებიცაა. მეტი წარმატებისთვის ბრძოლა და მეტი ვარჯიშია საჭირო. მთავარია, პირველი ეტაპი გადავლახეთ. ორგანიზატორებმა საფრანგეთში ფინალზე დაგვპატიჟეს და ჩვენი გუნდი იქ სტუმრად ჩავა.
ლუკა ხინკილაძე, შეფმზარეული:
- შარშან, საქართველოში ჩატარებულ შიდა შესარჩევ ტურზე ერიკ სარქისიანმა გაიმარჯვა, შეკრა გუნდი და ევროპაში გავემგზავრეთ. მიუხედავად იმისა, რომ ასეთ მასშტაბურ კონკურსში მონაწილეობა დიდი პასუხისმგებლობაა, სტრესულია, დიდ ენერგიას, გამძლეობას, მაქსიმალურ მობილიზებას მოითხოვს, ჩემთვის ძალზე საინტერესო და მნიშვნელოვანი იყო. დიდი ბაზა წამოვიღეთ, ბევრი სიახლე ვნახეთ, ბევრი ინფორმაცია გავიგეთ, რა დონეზეა განვითარებული გასტრონომიული კულტურა, როგორი გემოები და ტექნიკაა მათთვის მისაღები, რა როგორაა დამუშავებული და რა დონემდეა მიყვანილი. ლევან კობიაშვილი ჟიურის წევრი იყო. ჩვენ ბოქსში ვიმუშავეთ და რა თქმა უნდა, იმასაც ვაკვირდებოდით, ვინ როგორ მუშაობდა და ვითვალისწინებდით.
ჟიურის ათი წევრი ერთ კერძს აგემოვნებდა, მეორე ათეული - მეორეს, სამი კი, ჟიურის პრეზიდენტები - ყველა კერძს. წლევანდელ შეჯიბრებაზე ჩვენ მე-16 ადგილი დავიკავეთ. საქართველომ 1193 ქულა აიღო. უმაღლესი ქულები დანიამ დაგვიწერა, რომელიც იქ ერთ-ერთი წამყვანი ქვეყანაა. პირველი გამოსვლისთვის ეს კარგია. ტექნიკური ხარვეზები მხოლოდ იმის გამო გვქონდა, რომ საქართველოში ის დანადგარები, ხელსაწყოები, სილიკონები ვერ ვიშოვეთ, რაც "ბოკუზ დ'ორისთვის" გვჭირდებოდა. ქულები დაგვაკლდა პროდუქტებზე არასწორი ტექნიკის გამოყენებისთვის... იმედია, მომავალი წლისთვის, საქართველო უფრო კარგად მომზადებული გავა და ათეულში მოვხვდებით.
თამთა დადეშელი