ახალგაზრდა შეფმზარეულის მიზნები და გზა წარმატებამდე - გზაპრესი

ახალგაზრდა შეფმზარეულის მიზნები და გზა წარმატებამდე

თუმცა, ამას არ დასჯერდა და სამუშაოდ უფრო დიდ სასტუმროში გადავიდა, გაცილებით დაბალ ხელფასზე და დიდი დატვირთვით, მაგრამ განვითარების მეტი პერსპექტივით. სამომავლოდ, მისი სურვილები სკანდინავიის ქვეყნებს, იქ მუშაობასა და გამოცდილების მიღებას უკავშირდება. მანამდე კი თავის სფეროში განვითარებას საკუთარ ქვეყანაში აგრძელებს. შეგახსენებთ, რომ ლუკა საერთაშორისო კულინარიული კონკურსის "ბოკუზ დ"ორ"-ის ერთ-ერთი წარმომადგენელი იყო, ერიკ სარქისიანის გუნდში, საქართველოს სახელით.

- ჩემი კულინარიული საქმიანობის პირველი საფეხურები ბათუმს უკავშირდება. 16 წლის სრულიად შემთხვევით სამზარეულოში აღმოვჩნდი. პირველი სამსახური სეზონური იყო. ერთ-ერთ რესტორანში მივედი, საკუთარი შემოსავალი რომ მქონოდა და იმდენად დამაინტერესა, ამ საქმეს ვეღარც შევეშვი.

მანამდე, ფეხბურთელი ვიყავი. მოსკოვში ვიზრდებოდი და იქ ვთამაშობდი. საქართველოში რომ ჩამოვედი, სწავლა ცოტათი გამიჭირდა, ენის ბარიერის გამო, ფეხბურთმაც ხელი შემიშალა და არჩევანის წინაშე დავდექი... კულინარია ავირჩიე, რომლის პოპულარიზაცია, 2016 წელს, გაცილებით ნაკლები იყო, ვიდრე დღესაა. ეს სწორედ ის სფეროა, რომელიც კიდევ უფრო მეტად უნდა განვავითაროთ საქართველოში, რადგან ამის დიდი პოტენციალი გვაქვს. ჩემი თავიც სწორედ ამ საქმეს მივუძღვენი, ბევრ ობიექტზე ვიმუშავე და ყველგან საინტერესო გამოცდილება მივიღე. ვცდილობდი, სიახლეები შემესწავლა და განვვითარებულიყავი. შეფმზარეული რომ გავხდი, ეს ჩვენი მწვრთნელის - ირაკლი თოდაძის დამსახურებაა. მან დიდი მოტივაცია მომცა. სამზარეულოს მიმართ საოცარი მიდგომა აქვს, არასდროს დაიზარებს რაიმეს გაკეთებას, თვითონაც ისე მუშაობს, როგორც ნებისმიერი სხვა თანამშრომელი - ეს ჩვენთვისაც მაგალითია.

- შეკვეთების დროულად მომზადებისას, მზარეულებს საკმაოდ სწრაფ ტემპში გიწევთ მუშაობა, რაც თავის მხრივ, დიდი გამოცდილებაა. თავიდან გიჭირდათ?

- რა თქმა უნდა. ისეთ დიდ და წამყვან დაწესებულებებში მიმუშავია, სადაც სამზარეულოს ორგანიზება მაღალ საფეხურზე იყო, რაც იმის შესაძლებლობას გვაძლევდა, რომ დიდი დატვირთვისას სწორად და სწრაფად გვემუშავა.

GzaPress

- როგორ მოახერხეთ, რომ თქვენს ასაკში შეფმზარეული გახდით?

- მთავარი მოტივაცია, თვითკრიტიკულობა, თვითანალიზი და პრიორიტეტების სწორად განსაზღვრა, საკუთარ თავში მუდმივი ინვესტიციაა. 17 წლისა ბუტიკის სტილის სასტუმროს შეფმზარეული გავხდი და იქ ორ რესტორანს ვხელმძღვანელობდი - ქართულ და იტალიურ სამზარეულოებს. შემდეგ უკვე, ბათუმის ერთ-ერთ დიდ სასტუმროში, ირაკლი თოდაძესთან გადავედი, რადგან როგორც აღვნიშნე, პრიორიტეტი ჩემთვის განვითარება იყო და იქ მუშაობა გაცილებით ნაკლებ ხელფასზე და უფრო მეტი დატვირთვით დავიწყე, მაგრამ მინდოდა, მასთან მესწავლა და დამატებითი გამოცდილება მიმეღო. მოხარული ვარ, რომ ნელ-ნელა ვითარდება ის კულტურა, ადამიანმა საკუთარ თავში როგორც ინვესტიცია რომ უნდა ჩადოს, რათა მომავალში, უკეთესი შედეგი მიიღოს. ერთ ადგილას რომ დავრჩენილიყავი, ვერ განვვითარდებოდი. ყველაფერი პრაქტიკაში შევისწავლე. მუდმივად ახლის ძიებაში ვარ. მოტივაცია ჩემი ოჯახია - მეუღლე და ორი ბიჭი.

- მომავალი მეუღლე სად გაიცანით?

- მეუღლე, რა თქმა უნდა, სამსახურში გავიცანი, რადგან მზარეულები, ძირითადად, არსად დავდივართ (იცინის).

- კერძებს ოჯახის წევრებს თუ უმზადებთ?

- ვცდილობ, თუ მთხოვენ ან ამის დრო მაქვს, მაგრამ მეუღლე, ძირითადად, ამას არ აკეთებს, რადგან სამზარეულოში სრულ ქაოსს ვქმნი (იცინის).

- როგორია თქვენი შესაძლებლობები საკონდიტრო მიმართულებით?

- ყველა შეფმზარეულს საკუთარი აღქმა აქვს საკონდიტრო კუთხით. სტანდარტულ ბაზას ვფლობ. დანარჩენი უკვე გამოცდილების ამბავია.

GzaPress

- ზოგჯერ მზარეულებმა ინგრედიენტის ამოჩემება იციან და ყველა კერძში ურევენ. თქვენთვის რომელია დომინანტი?

- ვერ გამოვარჩევ, მაგრამ მაგალითად, კარაქი ყველაზე დაბალანსებული პროდუქტია და თითქმის ყველაფერში შეიძლება მისი გამოყენება. ამ მხრივ, ვეგანებმა საქმე ცოტა "გაგვირთულეს" (იცინის). თუმცა, სასიამოვნოა, რომ ცალკე განხრა შეგვიქმნეს. ვეგეტარიანული და ვეგანური კერძები ნაკლებად მრავალფეროვანია და განვითარებას საჭიროებს. საინტერესო განხრაა და დიდი სურვილი მაქვს, სრულფასოვნად დავეუფლო.

- როგორია მზარეულების "შიდა სამზარეულო"?

- სამზარეულოს მენტალობა კიდევ ცალკე თემაა. აუცილებელია დისციპლინა, თანამშრომლებს შორის ურთიერთგაგება და ურთიერთპატივისცემა, საქმის სწორად გადანაწილება და სხვისი დროის დაფასება. მარტიდან ოქტომბრამდე, გადაჭარბებული გრაფიკით ვმუშაობთ, მაგრამ ერთმანეთს კომფორტს ვუქმნით და ასე ეწყობა ყველაფერი. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ვერ შედგება ბალანსი და ჰარმონია.

- რა არის კულინარიაში თქვენი მაქსიმუმი? რას გინდათ, რომ მიაღწიოთ?

- ადრე ყველა ოცნებობდა, საფრანგეთში მოხვედრას, რომ იქ ესწავლა ფრანგული კლასიკა. ამჟამად, ტრენდს ავყევით და ძალიან მინდა, სკანდინავიის ქვეყნებში ვიმუშაო, იქ რამეს რომ მიაღწევ, ბევრს ნიშნავს. წარმოუდგენელი კონკურენციაა, რომელსაც დიდ აზარტში შეჰყავხარ.

GzaPress

"ჩიზ-ქეიქი"

ინგრედიენტები: ფხვიერი ორცხობილა 180 გ, კარაქი 100 გ, კრემ-ყველი 500 გ, მაწონი 200 გ, ნაღები 33%-იანი 200 გ, შაქრის პუდრი 200 გ, ჟელატინის ფირფიტა 20 გ, ვანილის ექსტრაქტი 1 კოვზი.

მომზადების წესი:

ჟელატინის ფირფიტას ვასველებთ ცივ წყალში და დროებით ვდებთ ცალკე.

ორცხობილას ვფშვნით, ვუმატებთ გამდნარ კარაქს და ფორმაში ვანაწილებთ, ვაბრტყელებთ და 20 წუთით ვდებთ საყინულეში.

შემდეგ ცივი ნაღები ამოგვყავს, ვუმატებთ შაქრის პუდრას და კრემის ამოყვანის მერე, ჟელატინიან მასას ვუმატებთ (რომელსაც ნელ ცეცხლზე დავადნობთ), მაწონს, კრემ-ყველს და ვურევთ. მომზადებული კრემი იმ ფორმაში უნდა მოვათავსოთ, სადაც ორცხობილაა და საყინულეში შევდგათ 3 საათით, კარგად რომ გაიყინოს და ამოღებისას ფორმა არ დაკარგოს.

აფხაზურა ნიახურის

ბოლქვის პიურეთი

ინგრედიენტები: საქონლის რბილი ხორცი 200 გ, ღორის ქონი 30 გ, ქინძი 3 გ, ნიორი 1 გ, უცხო სუნელი 1/3 ჩაის კოვზი, ხმელი ქინძი 1/3 ჩაის კოვზი, მშრალი აჯიკა 1/3 ჩაის კოვზი, ქონდარი 1/3 ჩაის კოვზი, მარილი 1/3 ჩაის კოვზი, კოწახურის ჩირი 5 გ, ბადექონი, ნიახურის ბოლქვი 200 გ, ნაღები 50 გ, მარილი 1/3 ჩაის კოვზი, შავი პილპილი 1/3 ჩაის კოვზი.

მომზადების წესი:

საქონლის ხორცი გავატაროთ ხორცსაკეპ მანქანაში, დავუმატოთ სუნელები და გადავახვიოთ ბადექონში.

ცალკე მოვხარშოთ ნიახურის ბოლქვი, დავაბლენდეროთ ნაღებთან ერთად, დავუმატოთ მარილი და პილპილი - ეს არის პიურე.

ბადექონში გადახვეული ხორცი ტაფაზე შევწვათ 3 წუთით ერთი მხრიდან, 3 წუთით მეორე მხრიდან (ანუ 6 წუთის განმავლობაში) და შემდეგ, ღუმელში გამოვაცხოთ 4 წუთით, 190 გრადუსზე. დავადოთ მომზადებულ პიურეს. გემრიელად მიირთვით!

თამთა დადეშელი