ქართული ყველის მეციხოვნე და ამბები ყველის სამყაროდან - გზაპრესი

ქართული ყველის მეციხოვნე და ამბები ყველის სამყაროდან

ღვინის დარად, ქართული ყველის თავგადასავალიც რვა ათასი წლის წინ დაწყებულა. თითოეულ რეგიონს საკუთარი ყველის ისტორია აქვს. ჯერ კიდევ ჩვენი შორეული წინაპრები რუდუნებით ქმნიდნენ ყველის კეთების, დავარგებისა და შენახვის ტექნოლოგიებს და ტრადიციებს. მთამ საკუთარი ტრადიციები შექმნა, ბარმა - საკუთარი; სახლიდან შორს წასულმა მწყემსმა ყველის დამზადებისა და შენახვის წესი გარემოს მოარგო და სამეურნეო კულტურის საკუთარი ნიში შექმნა; არც ოჯახზე მოამაგე დიასახლისი დასჯერდა ყველის მხოლოდ კვებითი ღირებულებით გამოყენებას - ჯერ პურის გულსართად ჩართო, მერე რიტუალური დატვირთვაც მიანიჭა და საკრალიზებული დანიშნულებით გამოიყენა. ქართველი კაცის დაუცხრომელმა ფანტაზამ ყველის სამყაროშიც კი შეაღწია - ვიღაცამ დაწნა, ვიღაცამ ჩვილი ყველისგან ფიგურები გამოძერწა და კიდევ უფრო საინტერესო გახადა ყველის სამყარო.

უმდიდრესი საგანძური გვაქვს ყველის ათობით უნიკალური სახეობის სახით, თუმცა წლების წინ მათ შესახებ თავად ქართული ყველის "ქალღმერთს", ანა მიქაძე-ჩიკვაიძესაც არაფერი სმენოდა. ყველის მოყვარულთა მსგავსად, ანაც მხოლოდ ოთხი სახეობის ყველს იცნობდა - იმერულს, სულგუნს, გუდას და ქარხნულს, ვიდრე ეთნოგრაფ თამილა ცაგარეიშვილთან საუბრისას შემთხვევით არ შეიტყო ქართული ყველის მდიდარი წარსულის შესახებ...

ანა მიქაძე-ჩიკვაიძე, ყველის მკვლევარი:

- ბუნებით სიახლეების მაძიებელი ვარ. ვერც ვინმესთან მუშაობას ვეგუებოდი, ამიტომ ყოველთვის ვცდილობდი, რაიმე პროექტი ან საქმე მომეფიქრებინა და თავად მეკეთებინა. ყველამდე ჩემი ბოლო გატაცება საინფორმაციო ტექნოლოგიები იყო. ინტერნეტი საქართველოში ახალი შემოსული გახლდათ და კომპიუტერული ტექნოლოგიებიც უცხოდ ჟღერდა. გარკვეულ ჯგუფთან ერთად, საქართველოში ამ სფეროს განვითარებითა და პოპულარიზაციით ვიყავი დაკავებული. სულ ელექტრონული თაობა, ელექტრონული სწავლება, ელექტრონული კომერცია მეკერა პირზე. 2002 წელს ვმუშაობდი წიგნზე "საქმიანი საქართველო". როდესაც სამეურნეო კულტურის ნაწილს მივადექი, აღმოჩნდა, რომ რაღაც საინტერესო ხდებოდა რძის სეგმენტში - ისტორიიდან ჩემთვის სრულიად უცხო სიტყვები ისმის: ჩოგი, დამბალხაჭო, ტენილი... მოკლედ, დავიწყე ქართული ყველის კვლევაზე ფიქრი. ეთნოგრაფ თამილა ცაგარეიშვილს ვკითხე: ნუთუ ისტორიულად ასეთი მდიდარი მესაქონლეობის ქვეყანას მხოლოდ ოთხი სახეობის ყველი გვქონდა-მეთქი? - რას ამბობო?! - მითხრა. - ათობით სახეობის ყველი გვქონდა, მაგრამ ეს ძალზე რთული თემაა, უამრავი მასალაა, რომელიც თითქმის არავის უკვლევია და მასთან შეჭიდებას არ გირჩევო. პატარა ბროშურაც მათხოვეს, სახელწოდებით "რძის პროდუქტები საქართველოში". მთელი ღამე კითხვაში გავათენე. როდესაც ჩამონათვალი ვნახე, დანამდვილებით ვიცოდი, რომ ახალი პროექტი - "ქართული ყველი" უნდა დამეწყო...

პირველი ინტრიგა ყველის სახელები აღმოჩნდა. რთული და თვალის ერთი შევლებით აუხდენელი ოცნების ასასრულებლად, "რკინის ქალამნები" ჩაიცვა, ფეხდაფეხ მოიარა საქართველოს მთა და ბარი, მისხალ-მისხალ ნაგროვები ამბებით, ქართული ყველის უახლესი ისტორიის პირველი ფურცლებიც დაწერა.

GzaPress- კვლევებისას აღმოჩნდა, რომ ჩემს მოძიებულ არც ერთ ყველს არანაირი დოკუმენტაცია არ ახლდა თან და არც დარეგისტრირებული იყო სადმე. ასეთ დროს მკვლევარმა, პირველ რიგში, უნდა მიაკითხოს სახელმწიფოს, განუცხადოს, რომ ათეულობით სახეობის ყველი გვქონია და თუ არ დარეგისტრირდება, ყველაფერი დაიკარგება. საბედნიეროდ, მაშინდელმა ხელისუფლებამ დამიჯერა. იმ დროს სოფლის მეურნეობის მინისტრი ბაკურ კვეზერელი იყო. შევხვდი, ვისაუბრეთ და გულისყურით მიუდგა ამ საკითხს. დაიბარა მეცნიერები, მათ შორის მეც, და შესაბამისი მოკვლევის შემდეგ, 14 სახეობის ყველი დავარეგისტრირეთ, მათ შორის იყო ტენილიც - ნამდვილი დედოფალი "ყველოთეკაში". საშიშროება იყო, რომ ტენილის ადგილწარმოშობა მეზობელ ქვეყანას მიესაკუთრებინა - სომხურ კატალოგში იყო შეტანილი როგორც სომხური ტენილი; ჯავახეთში ბევრი აკეთებს ტენილ ყველს და იქ მცხოვრებ სომხებს ჰქონდათ პრეტენზია, რომ ყველის ეს სახეობა მათი სამეურნეო კულტურის ნაწილია. როდესაც სომხურ მხარეს დავუსვი კითხვა, - რას ნიშნავს სომხურად ტენილი ყველი-მეთქი? - ვერ მიპასუხეს. "ტენილი" ქართული სიტყვაა. ეს სახელწოდება მისი დამზადების პროცესს აღწერს - ყველს, დამუშავების შემდეგ, ქოთანში ტენიან. დარეგისტრირებისას სახელმა გადაგვარჩინა. ნებისმიერი კომისია, თუ დაუსაბუთებ, რომ სახელწოდება ყველის ტექნოლოგიის პროცესს აღწერს, მაშინვე მოგანიჭებს ავთენტურობას ან დაგისაბუთებს, რომ ეს არის შენი. სწორედ ეს გააკეთა "საქპატენტმა", როდესაც ტენილი ყველი დაარეგისტრირა. მან გაიარა შეთანხმების შესაბამისი პუნქტები მსოფლიოსთან - ყველა ქვეყანას შეატყობინა ამ პროდუქტის მომზადების, შენახვისა და დავარგების ტექნოლოგიისა და საგემოვნო თვისებების შესახებ, ამის შემდეგ ტენილი საქართველოს სამეურნეო კულტურის ოფიციალური ნაწილი გახდა.

- შეგვიძლია ვთქვათ, რომ ტენილი უნიკალური მოვლენაა არა მხოლოდ საქართველოს, არამედ მსოფლიო ყველის ისტორიაში?

- დიახ, მისი ანალოგი მთელ მსოფლიოში არ არსებობს. მახსოვს, ფრანგი მეყველე ჩამოვიყვანე. როდესაც ტენილი გავასინჯე, მითხრა, - მოცარელაა, ოღონდ ძაფები აქვსო. მაგრამ როდესაც მომზადების ტექნოლოგია ნახა, აღიარა, რომ განსხვავებული გემოსა და ტექნოლოგიის ყველია. ეს არის სუფთა მესხური კულტურა.

ტენილი თერმულად დამუშავებული ძაფების ფორმის მასაა. მას მესხი მეყველე ცხიმმოხდილ რძეშივე აკეთებს და თმის ღერის სისქემდე დაჰყავს. მისი მომზადება ერთგვარ შოუს მოგაგონებთ. ჩვილ ყველს ჯერ სულგუნის პრინციპით დაამუშავებენ, შემდეგ ჭიმავენ და საბოლოოდ, თმის სისქის 130-150-მდე ძაფს მიიღებენ. მარილწყალში ამოვლებულ ძაფებს ერთხანს მზეზე აშრობენ. შემდეგ ცალკე გადადებულ ნაღებს წამოადუღებენ, ყველის ძაფებს მასში ამოავლებენ და ქოთნებში ჩატენიან. თავდახურულ ქოთანს ტომარაში ჩაყრილ ნაცარზე გადმოაპირქვავებენ. ამ მდგომარეობაში უდევთ რამდენიმე კვირა, ყველი სითხისგან რომ მთლიანად დაიწრიტოს და არ ამჟავდეს. ამგვარი ტექნოლოგიით შენახული ტენილი წელიწადზე მეტხანსაც ინახება.

მისი დამზადების კულტურა მესხეთის ორ სოფელში - ანდრიაწმინდასა და ჭობარეთში შემოინახეს. ტენილს აქვს კიდევ ერთი თავისებურება - ინდიკატორივითაა: თუ ოჯახი ტენილ ყველს გაგიხსნის და გაგასიჯებს, ეს ნიშნავს, რომ მოეწონე და საპატიო სტუმარი ხარ. ძველად მესხებს სტუმარი თუ არ მოეწონებოდათ, ამ ყველს სუფრასთან არც გამოიტანდნენ.

საკრალიზებული ყველი გახლდათ, მხოლოდ სადღესასწაულო დღეებში გამოჰქონდათ. ყოველთვის ჰქონდათ შემონახული, როგორც დელიკატესი. მსოფლიოში იშვიათია ასეთი მიდგომა ყველისადმი, რადგან უფრო ჩაროზად ითვლება.

კიდევ ერთი უნიკალური მოვლენაა დამბალხაჭო (დამბალი ხაჭო) - ხაჭოს დამწიფებით მიღებული ობიანი ყველის კვერი. მას ძველთაგანვე ამზადებდნენ ფშავსა და თიანეთში. ლეგენდარული კვერების მიღებამდე დიასახლისს საკმაოდ რთული შრომის გაწევა უხდება. ჯერ ახალმოწველილი რძე რამდენიმე დღით უნდა დააყოვნოს და შეამჟავოს, შემდეგ სპეციალურ სადღვებელაში - ვარიაში, ჩხუტში უნდა მოათავსოს და მანამდე დღვიბოს, ვიდრე კარაქი და დო ერთმანეთისგან არ გამოცალკევდება. ახაჭოებული მასა მარლის ტომარაში თავსდება და ჩამოსაწურად იკიდება. დაწურულ პროდუქტს შეამარილებენ და მისგან პატარა ხაჭოკვერებს მოაგუნდავებენ. კვერები გასაშრობად ძობანში (სპეციალური მოწყობილობა, ლასტებისგან დაწნული სათავსი) უნდა დადონ და ჰაერზე გააშრონ. გაშრობას დაახლოებით შვიდიდან ათ დღემდე სჭირდება. შემდეგ უკვე გარსი აქვს გაკეთებული. ძობნიდან ჩამოღებულ პროდუქტს მზეზე გააშრობენ, ხის კასრში ან თიხის ქოთანში ალაგებენ და გრილ ადგილას ინახავენ. სწორედ ამ მდგომარეობაში მწიფდება - ლბება ხაჭოკვერები დაახლოებით თვე-ნახევრის ან ორი თვის განმავლობაში და კეთილშობილი ობით იფარება. დამბალხაჭო კარგად ინახება და დიდხანს ინარჩუნებს საკვებ ღირებულებას.

- დამბალი ხაჭო ნამდვილი სასწაულია, მაგრამ როგორ გინდა გააგებინო ადამიანს, რომ სასწაულთან გაქვს საქმე?!. როდესაც პირველად ვნახე, ისეთი პიკანტური სურნელება ჰქონდა, მეგონა, ვერასოდეს დავაგემოვნებდი, მაგრამ როგორც კი პირველი ლუკმა გავსინჯე, გავიფიქრე, ამწამსაც რომ დავტოვო სხეული, აზრი ექნება ჩემს გარდაცვალებას-მეთქი, - თითქოს სამოთხის კერძს მივირთმევდი.

GzaPress

დამბალი ხაჭო ობიანი ყველების კატეგორიას მიეკუთვნება. ტენილის მსგავსად, ისიც ქართული სამეურნეო კულტურის მონაპოვარია, თუმცა ანალოგები აქვს, რადგან ობიანი ყველებს მოიხმარენ ევროპაში. განსხვავება ისაა, რომ ევროპელები ყველს სპეციალურად სოკოს ბაქტერიებით აობებენ, დამბალხაჭოს კი - ბუნებრივი გზით.

ობიანი ყველი აქვთ ფრანგებს, ესპანელებს და გერმანელებს. არ არის უცნობი კულტურა, მაგრამ დამბალხაჭოს უცნაური რამ ახასიათებს: არც ერთ ქვეყანაში, არც ერთ ყველს ისე არ ეთაყვანებიან, როგორც დამბალხაჭოს - ლექსებს, სიმღერებს, პოემებსაც კი უძღვნიან ფშავები და მთიულები, რომლებიც თანაბრად ინაწილებენ ამ კულტურას. დამბალხაჭო ვაჟა-ფშაველას უსაყვარლესი კერძი იყო. მას "ორმაგი მოქალაქეობის" ყველს ვეძახი, რადგან მშრალადაც იჭმევა, თავისი ობით, და შეგიძლია გამოიყენო შეჭამადათაც. მისგან ხაჭოერბოს, წინათ კი ხინკალსაც ამზადებდნენ. ხაჭოერბოს გასაკეთებლად ერბოს გაადნობენ ქვაბში, შემდეგ დამბალხაჭოს ჭრიან წვრილად, ყრიან ერბოში და ჟიპიტაურთან ერთად მიირთმევენ.

- ამბობენ, ომში მიმავალ ფშაველებს გამძლეობისთვის დამბალხაჭოს ატანდნენ საგზლადო...

- იმის გამო, რომ ტრანსპორტირებადია, პატარა ყველის კვერიებია. დამბალხაჭოს და თუშურ კალტს, სველსაც და ხმელსაც, მართლა ატანდნენ ომში ჯარისკაცებს. ორივეს "მწყემსების ცოცხალ აფთიაქს" ეძახიან, რადგან ლიციდების ჯგუფის ანტივირუსული ნივთიერებებით არის გატენილი და გაცივებისგან, ვირუსებისგანაც კი იცავს. შვილიც რომ მოუნათლო მწყემსს, არ მოგცემს სველ კალტს, იმდენად სჭირდება თავისი ჯანმრთელობისთვის. მეცხვარეს, რომელიც სველ კალტს სვამს, გაცივება არ ემუქრება. სამწუხაროდ, საქართველოში ჯერ კიდევ არ არის გამოკვლეული ყველპროდუქტების სამედიცინო მიმართულება, ამიტომ ამ მხრივ ჯერ კიდევ ბევრი რამაა გამოსაკვლევი.

შორენა მერკვილაძე