იმერული ყველის "ტყუილ-მართალი" და სხვადასხვა სოფელში გაბნეული უცნობი სახეობები
"გზის" წინა ნომერში, ქართული ყველის შესახებ წამოვიწყეთ საუბარი. ყველზე საუბრისას შეუძლებელია არ შევეხოთ დღემდე ყველაზე ცნობილ და გავრცელებულ სახეობას - იმერულს. იმერული ყველი თითქმის ყველა ოჯახის ყოველდღიურ კვების რაციონში შედის. შესაბამისად, ყველაზე გაყიდვადი და მომზადების მარტივი ტექნოლოგიიდან გამომდინარე, "იოლი ფულის კეთების" საშუალებაა. სამწუხაროდ, ეს ფაქტორები იმერული ყველის ხარისხსა და საგემოვნო თვისებებზეც აისახება და ხშირად მომხმარებელს, "კბილის გასაკრაჭუნებელი" იმერული ყველის ნაცვლად, სრულიად განსხვავებული საგემოვნო თვისებებისა და ტექნოლოგიით მომზადებული ყველის მაგვარი მასა რჩება ხელში...
ანა მიქაძე-ჩიკვაიძე, ყველის მკვლევარი:
- იმერული ყველი ყველაზე მეტად გამოიყენება ქართულ სამზარეულოში და ყოველდღიური კვებისას - დილას, საღამოს, საუზმედ, ვახშმად, პურცომეულსა და ფაფეულობაში. არაფერს იმ რაოდენობით არ მივირთმევთ ტრადიციული საკვებიდან, რამდენსაც იმერულ ყველს. მართალია, სხვადასხვა კუთხეს სხვადასხვაგვარი ე.წ. სუფრის ყველი ჰქონდა, მაგრამ დღეს ყველაფერი იმერულთანაა გათანაბრებული, მათ შორის არაჩვეულებრივი მეგრული ყველი - კაზლაც...
იმერული ყველის არა მარტო შენახვის წესი, არამედ დამზადების ტექნოლოგიაც დარღვეულია. იყენებენ ფხვნილს, მცენარეულ ცხიმებს და ახლა უკვე ირანულ რძე-პასტასაც. ცილის მოსამატებლად ყველს ზოგჯერ ხბოს საკვებ ფხვნილსაც უმატებენ, რომელიც ისეთ ანტიბიოტიკსაც შეიცავს, ადამიანის კვებისთვის რომ სრულიად მიუღებელია.
- იმერული ყველის დავარგება ძირითადად წათხში ხდება, წათხს კი უმეტესად, მარილისა და წყლისგან ამზადებენ. მარილწყლის დაყენებასა და მოვლას თავისი წესი აქვს. ზედმეტი მარილი ან ყველის დროზე ადრე მარილწყალში შენახვა მას მარილიანობას მატებს და ყველის ნამდვილი საგემოვნო თვისებები, არომატები იკარგება. იმერული ყველის კიდევ ერთი პრობლემა, ხშირად სწორედ ზედმეტი მარილიანობაა...
- წესის თანახმად, ამოყვანის შემდეგ ყველს დიდხანს წურავდნენ და ატრიალებდნენ ფორმაში. კარგად რომ დაიწურება და დაიწევა, ფორები შეიკვრება. ახალგაზრდა, ჩვილი ყველის ფორები ღიაა და ამოყვანისთანავე თუ მარილწყალში ჩავდებთ, მარილი ხრიალით ჩავა პირდაპირ გულში, ამიტომ კარგად რომ დაიწრიტება, უნდა შევამარილოთ და ასეთ მდგომარეობაში დავაყოვნოთ. მარილი ყველს შემოგარსავს, შემაგრდება. ბევრ სოფელში ყველს მარილშიც კი შეფუთავდნენ, ერთხანს დააყოვნებდნენ და მხოლოდ ამის შემდეგ დებდნენ მარილწყალში. ამ დროს ყველი უკვე საკუთარი შემაგრებული კანითაა დაცული და მასში ვეღარც მარილი და ვეღარც ბაქტერია ვერ შეაღწევს. იმერული ყველის კიდევ ერთი პრობლემა მარილწყალია, რომელიც ისეთნაირად მზადდება, რაც საერთაშორისო ნორმებით არ არის გათვალისწინებული. არავინ აცლის დაგროვილ ცხიმს და ნამცეცებს, რომლებიც ყველის პერიოდულ ჩალაგება-ამოლაგებისას წარმოიქმნება, მთელი წელიც კი შეიძლება არ გამოცვალონ და უსიამოვნო სუნი, მძაღე გემო, რომელიც ამის გამო დაჰყვება, ნელ-ნელა ცვლის ჩვენს გემოვნებით წარმოდგენას ამ არაჩვეულებრივი, ყოველდღიური რაციონის სასიცოცხლოდ აუცილებელ პროდუქტზე.
- რა გამოსავალი შეიძლება მოიძებნოს ამ მდგომარეობიდან?
- სურსათის უვნებლობის სამსახურმა კონტროლი და რეგულაცია უნდა გაამკაცროს, მუდმივი მსჯელობისა და ყურადღების საგნად გადააქციოს. უნდა ვიცოდეთ - სად, როდის და რა პირობებში, რისგან და ვისგან გაკეთებულ რძის პროდუქტს მივირთმევთ.
- იმერეთში თითქმის ყველა სოფელს ყველის მომზადების საკუთარი ტექნოლოგია აქვს, თუმცა, საზანოს იმერული დღემდე ლიდერის პოზიციაზეა, არა?
- ხანგრძლივი კვლევისა და დაკვირვების შედეგად მივხვდი, რომ ყველაზე გავრცელებულ იმერულს კრებსითი სახელი - "იმერული" სრულიად უსამართლოდ ჰქვია და სოფლების მიხედვით უნდა გამოვარჩევდეთ. რომელ ბაზარშიც უნდა შეხვიდეთ, 100-დან 90 გამყიდველი გეტყვით, რომ საზანოს იმერული აქვს გასაყიდად; მეორე ადგილზეა თერჯოლის იმერული, მესამეზე - ზესტაფონის სოფლებისა და შემოგარენის. საზანოს იმერული დღემდე ლიდერობს. რატომ?.. იმიტომ, რომ სრულიად განსხვავებული საგემოვნო თვისებისაა და შენახვის ტექნოლოგიითაც განსაკუთრებულია. მისთვის სპეციალური წათხი მზადდება შრატისგან. შრატს, რომელიც ყველის ნარჩენ სითხედ ითვლება, ბოლომდე გამოაცლიან ცხიმს და გრილ ადგილას მოათავსებენ. საბოლოოდ, ბაცად მომწვანო-მოყვითალო შეფერილობის სითხეს დაამარილებენ - უმჯობესია, ქვამარილით - და დაამატებენ ყურძნის ან პანტა ვაშლის ძმარს, შაქარყინულს, ტყემლის ტოტებს და კარგად გაწკრიალებული, კანგაცლილი ლეღვის ტოტით მოურევენ (ლეღვის ასეთი ჯოხები ბევრ რეგიონში გვხვდება რძის მოსარევადაც). სწორედ ასე დაყენებულ წათხში (წაქაში) ინახება საზანოს იმერული და ეს აძლევს სწორედ განსაკუთრებულ საგემოვნო თვისებებს. სხვაგან ასეთი თანამიმდევრობით მომზადებული მარილწყალი არც შემხვედრია. ერთი თვის თავზე სითხე აუცილებლად უნდა გამოიცვალოს, თვის განმავლობაში კი მუდმივად უნდა გაკამკამდეს, მარცვლები მოშორდეს, გადაიწუროს რომ სითხე ტკბილსურნელოვანი და გემრიელი იყოს.
- თქვენი მცდელობით, სახელმწიფომ ოფიციალურად 14 სახეობის ყველი დაარეგისტრირა, თუმცა უკვე სამოცამდე სახეობის ყველს მიაკვლიეთ. საინტერესოა, დაემატა თუ არა ოფიციალურ ნუსხას ყველის რომელიმე სახეობა?
- დღემდე მხოლოდ 14 სახეობის ყველია დარეგისტრირებული, ესენია: დამბალხაჭო, ჩოგი, ტენილი ყველი, კალტი, კობი, აჭარული ჩეჩილი, მესხური ჩეჩილი, სულგუნი, მეგრული სულგუნი, სვანური სულგუნი, გუდის ყველი, თუშური გუდა, იმერული და ქართული. ასევე დარეგისტრირდა მაწონი, როგორც ყველის პროდუქტი. კიდევ, არაერთი სახეობის ყველი გვხვდება და ამ ჩამონათვალს აუცილებლად უნდა დაემატოს; მას შემდეგ, რაც "საქპატენტმა" ოფიციალურად დაარეგისტრირა 14 სახეობის ყველი, კიდევ უამრავი სამუშაო ჩატარდა, თუმცა ყველაზე მნიშვნელოვანი ნაბიჯი ყველის ფესტივალის დარეგისტრირება იყო. 2014 წლიდან უკვე გვაქვს ქართული ყველის ფესტივალი - მომხმარებლებსა და მწარმოებლებს შორის ყველაზე ორგანიზებული და სანახაობრივი შეხვედრების მოედანი, არაჩვეულებრივი შანსი, პირისპირ შეხვდნენ მეწარმე-ფერმერი და მომხმარებელი. ამასთან, ადამიანი პირდაპირ ხედავს და ეცნობა წარმოების ავთენტურ გარემოს. ადგილზე ეწყობა მასტერკლასები; ფერმერული ბაზრობები. მსოფლიოს ყველა ქალაქში უფრო მასობრივად ხდება მსგავსი თავყრილობები, იმდენად საინტერესო და მომგებიანია. მაგალითად, ბრიუსელში ყოველ შაბათ-კვირას ჩადიან ფერმერები სხვადასხვა კუთხიდან და ქალაქის ცენტრში აწყობენ ბაზრობას. საქართველოშიც შემოვიდა ფესტივალების კულტურა, თუმცა ჯერჯერობით მასობრივი სახე ვერ მიიღო. ცალ-ცალკე უნდა ეწყობოდეს ყველა სახის პროდუქტის ფესტივალი, ქვეყანა დატვირთული უნდა იყოს ასეთი სანახაობებით.
ცხადია, კვლევის პროცესი დღემდე არ შეჩერებულა. მაგალითად, შარშან აღმოვაჩინეთ რაჭული ყველის სახეობა - წყალდასხმულა, რომელიც, მომზადების ტექნოლოგიით ძალიან ჰგავს სვანურ ნარჩვს - მის მსგავსად იტკეპნება თიხის ჭურჭელში და რამდენიმე თვის განმავლობაში ვარგდება, მაგრამ ნარჩვისგან განსხვავებით, ხაჭოპროდუქტია. დავარგების დროს იმდენად ქვავდება, ამოღება ჭირს, ამიტომ მოსარბილებლად მდუღარე წყალს ასხამენ და შემდეგ ამოიღებენ კოვზით. წყალდასხმულაც იმიტომ ჰქვია. ამ ყველის არსებობის შესახებ რაჭაშიც ძალიან ცოტა ვინმემ იცის. მაღალთიან სოფელ ღებში მივაგენით შემთხვევით. ყველაზე მაღალი სოფელია რაჭაში. რაც უფრო მაღალია სოფელი, ეთნოგრაფისთვის ოქროს საბადოა, რადგან ასეთ ადგილებში, ჯერ კიდევ ცოცხლობს ჩვენი ეთნოგრაფიული წარსულის ფრაგმენტები.
ქართული ყველის თემა ამოუწურავია. თვალის ერთი შევლებით, ქვემო ქართლს ყველის არანაირი განსაკუთრებული სახეობა არა აქვს. მასობრივად გავრცელებულია ტიპური სუფრის ყველი - გუდის ყველის მსგავსი, საქონლის რძისგან დამზადებული ყველის დიდი თავები, რომელსაც ტომარაში აკეთებენ, მაგრამ ქართლში გვხვდება კიდევ ერთი, უცნაური სახეობის ყველი - დომხალი. მას გაწურული მაწვნისგან ამზადებენ - ძალიან დიდხანს იხარშება ცეცხლზე, ვიდრე ოქროსფერი არ გახდება, თავს არ დაანებებენ. შემდეგ, თავზე დააფარებენ და სარდაფის ტემპერატურაზე ინახავენ. ძირითადად წვნიანებში გამოიყენება. შეგიძლიათ პურზე კარაქივით წაუსვათ და ისე მიირთვათ.
ხულოს რაიონში სრულიად შემთხვევით გადავაწყდი ყველის სახეობას, რომელსაც დამპალ ყველს უწოდებენ. ეს არის ობმოკიდებული თეთრი ყველი კარაქის შიგთავსით. საგემოვნო თვისებებით ძალიან ჰგავს ფრანგულ კამამბერს. ამ სახეობის ყველი მხოლოდ ოჯახებში მზადდება და ქართულ ბაზარზე არ გამოაქვთ. აჭარაში აკეთებენ კიდევ ერთ უგემრიელეს ყველს, რომელსაც "შუშველას" უწოდებენ. შუშველაც მხოლოდ ოჯახებში მზადდება და ფართო საზოგადოებისთვის ჯერ კიდევ არ არის ცნობილი. მოკლედ, პროცესი არ ჩერდება და არც გაჩერდება, რადგან საქართველოში ძალიან ბევრი პატარა სოფელია და თითოეულს გარკვეული თავისებურებები ახასიათებს.
შორენა მერკვილაძე