ქობულეთური ძველით ახალი წელი და კერძი, რომელსაც გამორჩეული სტუმრისთვის ამზადებდნენ
ეს ინფორმაცია მოწოდებულია ზურა ბაუჟაძის მიერ კალანდობას (14 იანვარს). ზურას საქართველოში ბევრი იცნობს, როგორც მებაღე-დეკორატორს, ეთნოგრაფსა და ქართული სამზარეულოს კარგ მცოდნეს. მისი ინტერესები ამ სფეროებს სცდება, თუმცა, ამჯერად ქობულეთური კილოთი და სადღესასწაულო მენიუს "ვარსკვლავით" წარმოგიდგენთ. ასე გადმოცემული ამბავი ემსახურება მკითხველისათვის ქობულეთური კილოს კოლორიტის გადმოცემას, ხოლო იახნის რეცეპტი - კუთხური სამზარეულოს პოპულარიზაციას.
"ამფერი იყო ახალი წელი ქობლეთში"
"დიდნენეი ქარგავდა. თეთრ ტილოზე აბრეშუმის ძაფის ჭეჭელაი ყვავილებს აფენდა. სისხლივით წითელს და ლაპლაპას. სულ არ ჩქარობდა. ერთს ამოლამბავდა, მისი შავი, წვიტი თვალებით გუუხედ-გამუუხედავდა სინათლეზე, ხანდიხან ლამპის შუქზეც და გააგძელებდა.
ერი ტილოის ქარგვას ერ თვეს მუანდომებდა. სა ეჩქარებოდა? გარეთ თოვდა. ნენეის ტილოსავით თეთრი თოვლი ეხურე მთებს, ტყეებსაც. ჩვენი ოდის დაბლა მდინარე რომ მიდინავდა და ზაფხულში გრუხუნით მოხონდა ზეიდან ყოლიფერი, მგონი იმასაც კი ეძინა ისე გაწრიმულიყო დუნია.
ბუხარში ღუღუნებდა გაფიჩფიჩებული შიშა. ქეჩხოში მიმჟდარი დიდნენეი ხანდახინ ქარგვას მიატიებდა და ნაკვირჩხალს გაჩხრიკ-გამოჩხრიკავდა, ერ ან ორ ღერ შიშას შუუმატებდა, ააგუგუნებდა ცეხლს და დეიწყებდა ძველი ამბების ყოლას. ხოდა, ერ დღეს დიგვიგო ბუხრის წინ დათვის ტყავი, შუუკეთა წყავის შიშა ცეხლს და გეიხსენა რაფერი იყო ახალი წელი ქობლეთში მის ბაღნობას.
მაშვინ ახლით კაციშვილი არ აღნიშნავდა, უფრო ძველით იცოდენ. ნენემ ცამმეტამდე კაი ხნით ადრე იცოდა ხაზირობა. ფელამუშიზა და ლეჩერიზა კაი ადესაის წვენს გედეინახავდა, წაბლაი ხაპები მიდღემჩი გვხონდა, ზეგნის ყანიდან რუმ ჩამოვტანდით, აარჩევდა და ნალიაში შევნახავდით. თხილი, ქართულაი ნიგოზი და წაბლი იმდენი გვხონდა, სა წეგვეღო არ ვიცოდით. ხანდიხან აჭზე ზურგში ჭვირთმოკიდებული გადიარდა ბაბაი და ოზურგეთის კვირის ბაზარზე გაყიდდა. რაფერ სულუხსარებივით ვუცტიდით მაშინ, როის მოვდოდა უკან. ვიცოდით, რუმ ბაღნებიზა რაცხა ტკპილს წამეიღებდა და გულს გიგვიხარებდა.
ნაძვის ხეს არ ვდგამდით, რაცხა ჩვენთან დიდათ არ იცოდენ. კარის თავზე სუროის ტოტებს ჩამოვკიდებდით და ოდაში ჩიჩილაკი გვხონდა, მარა ყველას არა და რეიზა, არ ვიცი. ჩიჩილაკზე დემირაი ვაშლებს და ბროწევლს წამოაცუმდით და მერე დერდში ვკტებოდით, როის ასწევენ, რუმ ბროწევლები მოგვიწიოსო. ნამეტარი გვიხაროდა ახალი წელი. ნენეი იმფერ საჭმელებს აკეთებდა, რუმ ყველას ჩვენსას უნდოდა ახალ წლის აღნიშნა და ხირხიცი.
ზალაში დიდი სტოლი რუმ იდგა, იმაზე დააწყობდა ყოლიფერს. კაი კეცის ჭადებს დააცხობდა, ხანდიხან თაფლიანსაც. საკლავს დავკლავდით და ხორცით იმფერ იახნს გააკეთებდა, ჭამით ვერ ვძღებოდით. დედლურიზა მამალს დაკლავდა. ქათამს ბროწევლის ან კუხის წვენში ჩააზუბზუბებდა და სუნელით იმფერს შეტატავდა, ქარს სუნი გაღმა სოფლებში მიხონდა.
შემოდგომაზე, რუმ ბუხრის თავზე ქათმის აპოხტებს გამოვჰკიდავდით, ჩამეიღებდა და კვერცხში შეწვავდა. ეი, ნენევ, რა კაი საჭმელი იყო, არ იცით ახლანდელმა ბაღნებმა! ამ დღიზა ლეჩერიც კაი ხნის მოდუღებული ხონდა ნენეს და მეზობლის ქალებზე მიკითხულიც. როხსეთ ბიბილას ნამეტარი უყვარდა მისი მოდუღებული ლეჩერი და პირველი სულ იმას მუუურბენიებდა. დემირაი ვაშლებს თხილით და შაქრით ცხელ კეცში, ბუხარში ნაკვერჩხლებს მუუფიცხებდა. ეიიი, ბუძიკავ, სუნს დააყენებდა, კინტრიშს კოხამდე ჩაზდევდა.
კაი ყაფლამასაც ჩააბუჟბეჟებდა და მჟავე ფხალსაც შეტატავდა ნიგზით. მჟავეს დიდი დერგებით აკეთებდა და ნალიაში მიდღემჩი ხონდა შენახული. გამოსულზე ვინცხას პირი წუუხტებოდა ან მუცელი წამიეზრდებოდა, ყველაი ჩვენთან მოვდოდა მაგის ხათრით.
ფელამუშს ნენეი არ აკეთებდა. ვეღარ ასწრებდა და რუმ შემოდგამდა ცეხლზე კარდალას, რიგრიგობით ბაღნები ვურევდით დიდვანი ბზის კობზებით. მორევაში ჩუმჩუმელაი კობზს ამოვწევდით და თითებს გუუსვამდით. სასწრაფოთ გავტლაკავდით რუმ დიდვანებს არ დევენახეთ. სიამოვნებისგან თვალებში მურცხიფები დიგვიხტოდა. თაფლს ჩუუმატებდა შით და დანაყილ თხილს. იგიც ნამეტარი კაი რაცხა იყო!
მე მთელი ჩემი ბაღნობა მფერხავი ვიყავი. ერთი საათით ადრე წევდოდი სახლიდან და მეზობლებში ვქერქეტებდი. რუმ დააკლდებოდა პაწაი დრო, მივდოდი სახჩი. მარჯვენაი ფეხით შევდოდი. ჯიბენები კამპეტებით აფსილი მხონდა. იმას მუაპნევდი და ბრინჯის კეკალს - ყოლიფერი ბევრი, ყოლიფერი ჯამთელი და მიდღემჩი ბედნიერი თქვა ვიტყოდი და ე, მერე დეიწყებოდა ხორხოცი, ცეკვა, ხორუმი და ტაშფანდურაი. დილამდე არ მოვშლიდით ლხინს. ეიფსებოდა ჩვენი წაბლის ოთხთვალაი ოდა სტუმრებით.
მანამდე კაციშვილი არ წამეიჭიტინებდა. მფერხავს კაციშვილი არ მუასწრებდა. თვარა, მერე მთელი წელი რამე იბრეთი რომ მომხთარიყო ოჯახში, სულ იმას მუუწევდა წყევლა და გინება.
ბაბაი იმფერ სანთლის არაყს ხთიდა, ჩვენთან მოსული კაძახი უკან წადაუკურაი ვეღარ მიდიოდა და მერდევანზე წარწალდებოდა.
მეორე დღეს ქათმის ფერხვა გვხონდა. მარა ნენეი ახორს და კარიას ჩვენ არ გვაკარებდა, მიდღემჩი თვითონ ფერხავდა. ამ დღიზა დიდი კარდალაით სიმინდის კეკალს მოვხარჩდით, გარეთ არ გვიშვებდენ, ქათმები ეზოში არ დაკავდებიან, შორს იბოდიალებენო. ხო და, ქი ვიჯექით მთელი დღეი ჩვენც ბუხრის ძირში ქეჩხოზე და ვლამბავდით დიდნენეის მოგონებებს, რაფერც ახლა თქვენ..."
იახნი - ქობულეთური კერძი
საქართველოს ამა თუ იმ კუთხეში გავრცელებულია კერძები, რომლებიც თავისი თვისებებით საპატიო ადგილს იკავებს სუფრაზე, მაგრამ სამწუხაროდ, მათი ნაწილი შეუსწავლელია და მხოლოდ ვიწრო წრისათვის არის ცნობილი. მათ შორის არის ხორცისგან მომზადებული კერძი - იახნი, რომელიც მხოლოდ ქობულეთშია გავრცელებული და სადღესასწაულო კერძად ითვლება. მის მომზადებას ყველას არ ანდობენ.
იახნს ხშირად აჭარულ კერძად მოიხსენიებენ, მაგრამ სინამდვილეში მას მხოლოდ ქობულეთში ამზადებენ და აჭარის დანარჩენი მოსახლეობისათვის ის უცხოა. ერთი შეხედვით, ის მეგრულ ხარჩოს მოგვაგონებს და მათ შორის ბევრი საერთოა, მაგრამ მეგრული ხარჩო ამ კერძს საგემოვნო თვისებებით საკმაოდ ჩამოუვარდება. ითვლებოდა და ნაწილობრივ ახლაც ითვლება, რომ სტუმარი, რომელსაც ეს კერძი მიართვეს, ძალიან დააფასეს. ოჯახი, რომელიც ამ კერძით უმასპინძლდებოდა სტუმრებს, მდიდარი და შეძლებული იყო. დღესასწაულებზე მის მოსამზადებლად ადრე საგანგებოდ ქირაობდნენ ადამიანს, რომელსაც მხოლოდ ამ კერძის მომზადებას ანდობდნენ. ასეთი ადამიანი, ყოველთვის განთქმულ მზარეულად ითვლებოდა. კერძს უზარმაზარ სპილენძის ქვაბში ამზადებდნენ. იახნის ქვაბს სამი მხრიდან ჰქონდა რკინის სახელურები, პირი კი - ფართო. სამწუხაროდ, მსგავსი ქვაბები დღეს არც მუზეუმშია შემორჩენილი და აღარც მოსახლეობაში - ჯართის "ციებ-ცხელებამ" შეიწირა იგი. დღეისათვის იახნს თუჯის ქვაბში ამზადებენ.
ქობულეთური იახნი საქონლის ხორცის, ნიგვზისა და სანელებლების ნაზავს წარმოადგენს. მომზადების დროს არასოდეს იცავენ წინასწარ დადგენილ დოზებს, იგი მთლიანად მზარეულის ფანტაზიაზე, გამოცდილებასა და გადაწყვეტილებებზეა დამოკიდებული. ეს არის კერძი, რომელიც მზადდება საყოველთაოდ გავრცელებული ინგრედიენტებისაგან, მაგრამ მოითხოვს დიდ კულინარიულ გამოცდილებას და ალღოს. სწორედ მასზეა დამოკიდებული საბოლოო შედეგი, რომელსაც ფერით, სისქით და გემოთი აფასებენ. არსებობს ამ კერძის მომზადების იმდენი რეცეპტი, რამდენიც მზარეულიცაა. განსხვავება მუდამ წვრილმანებშია. ერთში კი ყველა თანხმდება - მის მოსამზადებლად საჭირო ხორცი და ნიგოზი უმაღლესი ხარისხის უნდა იყოს. გთავაზობთ იახნის დამზადების რეცეპტს, რომელიც კინტრიშის ხეობაშია ჩაწერილი. იახნისთვის საჭიროა ახალგაზრდა საქონლის (ოღონდ არა ხბოს) ხორცი. საუკეთესოდ ითვლება დეკეულის ხორცი. გამოიყენება მხოლოდ სათბილო ("გრუდინკა"). ხორცის ნახევარი ძვლიანი უნდა იყოს, ნახევარი - უძვლო. ითვლება, რომ მთლად უძვლო ხორცი სასურველ გემოს და ეფექტს არ იძლევა.
მომზადების წინ, ხორცი კარგად უნდა გაირეცხოს და უმარილო, ცივ წყალში ადუღდეს. 15-20-წუთიანი დუღილის შემდეგ, წყალს მთლიანად გადაუწურავენ და კერძისთვის გამიზნული ხახვის რაოდენობის ნახევარს, ცოტა ხმელ ქინძთან, გატარებულ ნიორთან, წმინდად დაფქულ წითელ და შავ წიწაკასთან ერთად, საშუალო ცეცხლზე კარაქში მოხრაკავენ. შემდეგ დაასხამენ ადუღებულ წყალს ისე, რომ მასა დაიფაროს. უმატებენ განკუთვნილი ნიგოზის მესამედს, რომელიც ყვითელ ყვავილთან ერთად არის ხორცსაკეპში გატარებული და ხორცის კარგად მოხარშვამდე ადუღებენ (ხორცი ოდნავ გადახარშული უნდა იყოს და ადვილად იშლებოდეს). მოხარშვის შემდეგ ცალკე ტაფაში მოშუშულ ხახვს, ზაფრანს და დარჩენილ ნიგოზს (ჯერ იშუშება ხახვი, ემატება ზაფრანი და ნიგვზის ჩამატების შემდეგ, იშუშება მაქსიმუმ ორი წუთი. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ნიგოზი არასასურველ გემოს მიიღებს) ამატებენ მოხარშულ მასას. ამის შემდეგ კერძს გემოვნებით ხმელ ქინძს, წიწაკას, გატარებულ ნიორს და მარილს უმატებენ. სისქე თვალით უნდა გაიზომოს - ძალიან სქელი ან ძალიან თხელი იახნი არ ითვლება კარგ "ტონად". აღსანიშნავია, რომ იახნის მოსამზადებლად გამოიყენება მხოლოდ ქართული ნიგოზი. დასავლეთ საქართველოში გავრცელებული კერკეტა ნიგვზისგან მომზადებული კერძი "აიჭრება" (ფერი აერევა), ამიტომ კერკეტას გამოყენება სასურველი არ არის, მაგრამ გამოყენების შემთხვევაში, კერძი დაბალ ცეცხლზე უნდა მომზადდეს და აღარ "აიჭრება" - უბრალოდ, ძალიან ყურადღებით უნდა ვიყოთ. გამოიყენება მხოლოდ ქონიანი და მაღალი ხარისხის ხორცი. სასურველია იყოს გაუყინავი და ახალდაკლული. იახნს ერთი თვისება აქვს - მალე ცივდება, ამიტომ სუფრასთან მიაქვთ ცხლად და ხშირ შემთხვევაში, განმეორებით აცხელებენ. ითვლება, რომ ეს კერძი მომზადებიდან მეორე დღეს უფრო გემრიელია. იახნი სუფრაზე ხშირად, ღომთან ერთად მიაქვთ.
როლანდ ხოჯანაშვილი