მეგრელი მეჯოგეების უნიკალური გასტრონომიული შედევრი
font-large font-small
მეგრელი მეჯოგეების უნიკალური გასტრონომიული შედევრი
და ყველისგან გამოძერწილი ქოთნები

როგორც "გზის" #9-ში გაცნობეთ, დღეს გუდის ყველის ბევრისთვის უცნობ სახეობას - მეგრულ გუდას წარმოგიდგენთ.
გუდაში ყველის დავარგების მეთოდს იალაღებზე წასულმა მეგრელმა მეჯოგეებმაც მიაგნეს და პიკანტური - ცხარე წიწაკის და ბოლის სასიამოვნო არომატით გაჯერებული ყველი შექმნეს, თუმცა, მეგრელი მწყემსების სენსაციური გასტრონომიული შედევრი დღემდე, ბევრი გურმანისთვისაც კი იდუმალებითაა მოცული...


ანა მიქაძე-ჩიკვაიძე, ყველის მკვლევარი:
- მეგრული გუდის ყველი აბსოლუტურად განსხვავდება თუშური გუდის ყველისგან. თვალის ერთი შევლებით, ყველსაც არ ჰგავს - უფრო კრემისებური მასაა; მსოფლიოში არსებული ყველების კატეგორიაში ოთხი მიმართულება არსებობს: ობმოდებული, როგორიც არის დამბალხაჭო; ქერქიანი, როგორიცაა გუდის ყველი, კობის ყველი და სხვა; რბილი ყველები, მაგალითად - იმერული ყველი და სულგუნი; კრემისებური ყველები, ინგლისურად "ქრიმ ჩიზი" (ცრეამ ცჰეესე) - პურზე წასასმელი ყველები. სწორედ ამ ტიპის ყველების კატეგორიას მიეკუთვნება მეგრული გუდის ყველი, რომელიც ჯერ კიდევ საუკუნეების წინ გვქონდა ქართველებს, თუმცა ქართულში, "კრემის" შესატყვისი სიტყვაც კი არ გვაქვს, კრემიანი ნამცხვრებიც არ გვქონია. ვერც ერთმა კონდიტერმა და გასტრონავტმა ვერ ამიხსნა, რას ვეძახდით კრემს; ვერც კვლევის პერიოდში წავაწყდი "კრემის" შესატყვის სიტყვას და კარგი იქნება, თუ მკითხველსაც ვკითხავთ...
მეგრული გუდის ყველიც მეჯოგეების ყველია. მისი მომზადების ტექნოლოგია - ლაკადა - მთიან სამეგრელოში მომთაბარე მწემსებმა შექმნეს. მთიან სამეგრელოში მცხოვრები მეგრელები ძირეულად განსხვავდებიან დაბლობში მცხოვრები მეგრელებისგან. ენაც კი განსხვავებული აქვთ. განსაკუთრებული ხალხია. იქ განსაკუთრებით განვითარებული იყო მეჯოგეობა და, რასაკვირველია, ჰყავდათ თხებიც. თხა სუფთა მეგრული კულტურაა და მეგრული გუდის ყველსაც მხოლოდ თხის ტყავისგან დამზადებულ გუდაში ამზადებდნენ; თუშური გუდისგან განსხვავებით, მეგრული გუდა ორივე მხრიდან საგულდაგულოდაა გაპრიალებული. მეგრელი მეჯოგე, გუდას კარგად რომ გამოიყვანდა და გაასუფთავებდა, მასში ნედლ რძეს ჩაასხამდა და, სწრაფად რომ აჭრილიყო, მზეზე გაკიდებდა. აჭრილ მასას, ნელ-ნელა უმატებდა დაფქულ წითელ წიწაკას და ცოტა მარილს. გუდა რომ აივსებოდა, თავს მოუკრავდა და ორი თვით კერაში შეკიდებდა. ბოლის არომატის მისაღებად, მახლობლად, თავისთვის, "სასხვათაშორისოდ" ენთო ცეცხლი. დამწიფების პროცესში რძე მთლიანად იწრიტება შრატისგან და საბოლოოდ გამოდის ოდნავ სტაფილოსფერი შეფერილობის, მაწვნისებური კონსისტენციის, კრემისებური ყველი. ნამდვილი ყველი-ფანტასტიკაა - წიწაკისა და ბოლის სასიამოვნო არომატით. მაგალითად, მე ასეთი უსაქციელობა მჭირს: რამდენიც უნდა ვჭამო, ზომა-წონას ვერ ვიგებ... ზოგი ახმობს კიდეც - კალტის მიმართულებაც შეიძლება მისცე და დააძველო, ანუ შეიძლება მივიღოთ ორი სახის პროდუქტი: კრემყველი და მკვრივი ყველი, რომელიც დაძველებულია.
GzaPress
ხშირად ეშლებათ და ჰგონიათ, რომ მეგრული გუდის ყველი მაწვნისგან მზადდება. ხაზგასმით მინდა აღვნიშნო, რომ მეგრული გუდის ყველი ოდითგანვე მზადდებოდა მაწვნისებური კონსისტენციის აჭრილი რძისგან, მაგრამ თავს დადებდა მეგრელი მეჯოგე, რომ ეს რძე იყო დაუავადებელი. კოლხეთი ხომ მედეას სამშობლოა და დაავადებული პირუტყვის სამკურნალოდ მრავლად ჰქონდათ ბალახეული საშუალებაც, ან დაავადებისთანავე მოიშორებდნენ პირუტყვს...
მეგრელი მეჯოგისთვის დიდი მისტიკაა რძესთან მუშაობა - რიტუალურად ექცევა: ჯერ ერთი, მკლავებს იდაყვებამდე იპარსავს, ქვაბსაც კი მანამდე ხეხავს ნაცრით, ვიდრე აპრიალდება. ყველის წარმოების პროცესიც რიტუალურია - არ უნდა დაგექცეს... მოკლედ, ხელიხელსაგოგმანებელი ამბებით აკეთებს რძისგან სხვადასხვა პროდუქტს. "ჰამო", რასაც მეგრელი ეძახის რძის პროდუქტებს, მთელი ისტორია იყო...
მეგრული გუდის ყველის მეორადი დამწიფებით, კიდევ ერთ, საუხცოო არომატის ყველს ამზადებენ: გუდიდან ამოღებულ მასას - დერგის მსგავსს, ძირწაწვეტებულ ქოთანში (ასეთ ქოთანს სამეგრელოში ძირწაჭრილ ქოთანს ეძახიან) მოათავსებენ, მიწაში ჩაფლავენ და იწყება ობის მოდება. დამწიფების შემდეგ ზედაპირზე გაკეთებულ ობს მოაცლიან და გადააგდებენ; დარჩენილ მასას აქვს იდეალური გემო, თუმცა ამ შემთხვევაში, უკვე ობის ამბები შემოდის და სრულიად სხვა მიმართულებას აძლევს საგემოვნო თვისებებს.
- საინტერესოა, რა როლს ასრულებს გუდა ტექნოლოგიურ პროცესში?
- გუდა მიკროფლორას ქმნის. თავი საგულდაგულოდ აქვს მოკრული, ჰაერი მხოლოდ ტყავზე ბუნებრივად არსებული ნახვრეტებიდან თუ შევა; სრულ სიბნელეში, გუდის ზედაპირზე დატანებულ ბეწვთან ერთად, მარილსა და შრატში მიმდინარეობს დამწიფების პროცესი და სწორედ ამ გარემოში წარმოქმნილი ბიობაქტერიები განსაზღვრავს გუდის ყველის საგემოვნო თვისებებს; იგივე ხდება თხის ტყავის გუდაშიც. გუდა ამ შემთხვევაშიც საგულდაგულოდაა პირმოკრული, დაკიდებულია, - თუმცა, თუშური გუდისგან განსხვავებით, სადაც დავარგების დროს ყველი მთლიანად შრატში ბანაობს, მეგრული გუდის შემთხვევაში მასა მთლიანად იწრიტება შრატისგან. როდესაც თელეთში რძის ქარხანას ვამუშავებდი, რამდენჯერმე ჩავატარე ექსპერიმენტი - მეგრული გუდის ყველი, იმავე ტექნოლოგიური პრინციპით, გავაკეთე ქსოვილის სქელ ტომრებში. საუცხოო ყველი დადგა, იმავე შეფერილობისა და საგემოვნო თვისებების, თუმცა პირადად მე სხვაობას მაშინვე მივხვდი. უბრალოდ ყველის მოყვარული ადამიანი სხვაობას ვერ მიხვდება. ნებისმიერი სახეობის ყველს გავსინჯავ თუ არა, მაშინვე ვხვდები, სად არის გაკეთებული. არა იმიტომ, რომ გენიოსი ვარ, არამედ - ბევრი ყველი დამიგემოვნებია და ვიცი.
ყველის ნებისმიერ თვისებას დავარგების მეთოდი განსაზღვრავს. მაგალითად, ზოგიერთ ყველს თაროზე ავარგებენ. მეხუთე თვეა, ჩემი გაკეთებული ფრანგული ყველი მიდევს კარადის თაროზე, რომელიც აჭარაში ექსპედიციის დროს გავაკეთე ფრანგ მეყველესთან ერთად, - ფრანგული რეცეპტით და ფრანგული ბაქტერიებით. მეხუთე თვეა კარადაში ვაბერებ, - დაწნულ კალათაში. თუ შევატყობ, რომ ოდნავ სუნი დაკრავს, გარკვეული დროით ჰაერზე გავიტან და კვლავ კარადაში ვაბრუნებ. უკვე კანიც გაუმაგრდა და დაჭკნა, მაგრამ შიგნით რბილია.
GzaPress
- თქვენ როგორ წააწყდით მეგრული გუდის ყველს?
- პირველად მეგრული გუდის ყველის შესახებ პაატა საჯაიამ მიამბო - სხვათა შორის, ეს პიროვნება სულგუნისგან უნიკალურ ნაკეთობებს ქმნის, მაგალითად, ისეთნაირად ძერწავს კათხას, ვერ გაარჩევ თიხისგან. პაატას გამოძერწილი კათხით ლუდიც დამიგემოვნებია; საოცრებაა, როდესაც ლუდს სვამ და გემოს რეცეპტორები შებოლილი სულგუნის არომატსაც აღიქვამს!.. როდესაც მივხვდი, რომ შემიძლია სულგუნისგან რაც მომესურვება, ის გამოვაქანდაკო, პაატას მივბაძე და სულგუნის ფირფიტებისგან გავაკეთე ქოთნები, შევბოლე და ჩავდე ტენილი ყველი, მეგრული გუდის ყველი, სველი კალტი... მახსოვს, ერთი ასეთი სულგუნის ქოთანი გერმანელ გოგოს ვაჩუქე და ფოტოც გადაუღო. ქოთანში იდო კალტი, კალტზე - ტენილი ყველი და ზემოდან - სულგუნისგან გაკეთებული ვარდი. არაჩვეულებრივი კომპოზიცია და დიზაინი გამოვიდა.
მეგრული გუდის ყველს ჰყავს პირველი მთხრობელიც: იყო ასეთი მეგრელი ქალბატონი - ვენია ჭედია. სხვათა შორის, მანვე გვაპოვნინა თაფლში დავარგებული ყველიც. მეგრული გუდის ყველის გადარჩენაში დიდი წვლილი მიუძღვის ქალბატონ მანანა ტრანკლესაც. ვენია ჭედიასთან სწორედ მან დაგვაკავშირა და არ უნდა დავუკარგოთ ეს ღვაწლი.
შორენა მერკვილაძე
ბეჭდვაელფოსტა
კომენტარები (0)
კომენტარი არ გაკეთებულა
ამ კატეგორიის სხვა სიახლეები
რატომ არ უნდა გამოავლინოს ემიგრანტმა თავისი სისუსტე
"ზოგჯერ ვგრძნობ, ჩემი "ახირების" გამო ალმაცერად მიყურებენ..."
"საქვეყნო საქმეში ყველა თუ არ ჩავერთეთ, ჩვენს შვილებს გაუპატიურებულ ქვეყანაში მოუწევთ ცხოვრება"
"ბებია ვერ იჯერებდა, რომ ტიციანი დახვრიტეს და ბოლომდე ელოდებოდა მას"
ემიგრანტი ქალის ტკბილ-მწარე მოგონებები
"სახლში ძალიან დაღლილი მივდივარ, შვილიშვილების მოფერების თავიც არ მაქვს"
კვირის სიახლეები
"ასე უჭირს ერს და ბერს, რომ 11-სულიანი ოჯახი ქუჩაში არ დავტოვოთ?!"
მამა ათანასეს დახმარება სჭირდება
2538 კომენტარი
სპორტსმენი იატაკქვეშეთიდან
ხელოვნების რანგამდე აყვანილი სპორტის სახეობა, რომელიც ცხოვრების წესს გიცვლის
2658 კომენტარი
"ქალს სათქმელს ეტყვი, კაცს კი უნდა გაულაწუნო"
რით დაიმსახურა ორმა მამაკაცმა ასმათ ტყაბლაძისგან სილის გაწნა
9 კომენტარი
"ფრაზა "შენ უფრო ჩაცმული ხარ", ჩვენს სახლში ხშირად ისმის"
ნინო მუმლაძის თავს გადახდენილი მხიარული ამბები
6 კომენტარი
"გაუნათლებელი ადამიანი ყველა დროში საცოდავად გამოიყურება"
ია სუხიტაშვილი შვილებსა და საკუთარ თვისებებზე
4 კომენტარი
"ზოგჯერ ჯიბეში სამგზავრო ფულიც არ მქონია"
რა ბიზნესი წამოიწყო ნინი ონიანმა
4 კომენტარი
სახსრებში მამტვრევს. ალბათ ბედნიერების ნიშანია.
LIFE
ფერწერაში ამღერებული ქართული ქორეოგრაფია, ფრესკები, ჩუქურთმა
ქალი, რომელმაც მსოფლიოს თანამედროვე ქართული ფერწერის სიძლიერე გააცნო
2570 კომენტარი
ტრამვაის ქვეშ მოყოლილი გოგონას ამბავი
"მართლა ძალიან საშინელი სანახავი ვიყავი და ხალხმა უკან დაიხია"
2451 კომენტარი
"პირველი გასროლისას ადრენალინის უდიდეს მოზღვავებას გრძნობ"
ტანკი "წიქარა" და ტანკისტების "ნათლობა"
1219 კომენტარი
"იმ მოტივით, რომ "რაღაც იქნება", საქართველოდან არ წამოხვიდეთ"
ავსტრიაში მცხოვრები წარმატებული ქართველი და მისი რობოტები
1208 კომენტარი