ქართული სამზარეულოს "კოზირები"
უხსოვარი დროიდან მოყოლებული, ერების ჩამოყალიბების კვალდაკვალ იქმნებოდა კვების კულტურა, ტრადიციები, წეს-ჩვეულებები თუ სხვა გასტრონომიული თავისებურებები. ხშირად არათუ სხვადასხვა ერის, არამედ მის წიაღშივე განსხვავებული გასტრონომიული და კულინარიული მახასიათებლებიც გვხვდება. ერის თუ მისი ცალკეული რეგიონების გასტრონომიის თავისებურებების ჩამოყალიბებას ბევრი ფაქტორი განსაზღვრავს, განსაკუთრებით - გეოგრაფიული მდებარეობა, ისტორიული მოვლენები, რელიგიური მრწამსი, მეზობელი ქვეყნების ზეგავლენა, სოციალურ-ეკონომიკური განვითარება, ადათ-წესები და სხვა.
დალი ცატავა, გასტრონომიული კულტურის მკვლევარი:
- გასტრონომიული კულტურა ერის თვითმყოფადობის გამოხატულებაა. გლობალიზაციის პროცესმა შეცვალა სამყარო, მასთან ერთად ამ სფეროში ბევრი რამ შეიცვალა და ზოგი გაქრობის საშიშროების წინაშეც დგას, იცვლება ტრაპეზის კულტურა და მასთან დამოკიდებულება, რაც ერის იდენტობის ერთ-ერთი მახასიათებელია. კაცობრიობის დიდი ნაწილი გამუდმებით ებღაუჭება ამ კაუჭს. სწორედ ამას შეიძლება მივაწეროთ ბოლოდროინდელი "გასტრონომიული ბუმი".
რატომ გახდა დღეისათვის ეს სფერო ასეთი აქტუალური, როგორი ზეგავლენა მოახდინა ტრაპეზის კულტურამ კაცობრიობის განვითარებაზე, როგორ შეუწყობს ხელს ამ საკითხების ცოდნა გასტრონომიულ ტურიზმს, როგორც ქვეყნის ერთ-ერთი საიმიჯო რესურსის განვითარებას - ამ საკითხების შესწავლა ხელს შეუწყობს სფეროს განვითარებას, ერის თვითმყოფადობის შენარჩუნებას, მასთან ერთად ტურიზმისა და საბოლოოდ, ქვეყნის ეკონომიკის გაძლიერებას.
2003 წლიდან ძალაში შევიდა იუნესკოს კონვენცია არამატერიალური კულტურული ფასეულობების დაცვის შესახებ. ის მოიცავს წეს-ჩვეულებებს, ცეკვებს, უძველეს ენებს, მუსიკას, თეატრს, სიმღერას, დღესასწაულებსა და კულინარიას. 2014 წლისთვის, კაცობრიობის არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის წარმომადგენლობით ნუსხაში ორი ქართული ნომინაცია: "ქართული პოლიფონია" და "ქვევრის ღვინის დაყენების უძველესი ქართული ტრადიციული მეთოდი" იკავებდა საპატიო ადგილს. გასტრონომიული კულტურებიდან იუნესკოს ნუსხაში მხოლოდ ფრანგული კულინარია შედის, მაგრამ თამამად შეიძლება ითქვას, რომ ამის პოტენციალი ქართულ გასტრონომიულ კულტურასაც აქვს.
- რა არის ქართული გასტრონომიული კულტურის მთავარი კოზირი, რაში მდგომარეობს ჩვენი სამზარეულოს ორიგინალურობა, რაც საერთაშორისო ასპარეზზე მოწინავე პოზიციაზე მისი ყოფნის შანსს განსაზღვრავს და მსოფლიოს გასტრონომიულ რუკაზე გამორჩეულ ადგილს დაუმკვიდრებს?
- ექვსი წელია, რაც გასტრონომიულ კულტურას ვიკვლევ. ამ ხნის განმავლობაში ბევრი ისეთი უნიკალური კერძი აღმოვაჩინე, გასტრონომიული ტურების დროს ადგილობრივებიც რომ გააოცა. მარტივ მაგალითს მოვიყვან: რამდენიმე წლის წინ აღმოვაჩინეთ ძირძველი სვანური წვნიანი - "ლუცფექ". როდესაც კვლევის პროცესში ძველ ხელნაწერებსა და ეთნოგრაფიას ვსწავლობდი, ყოველთვის მიკვირდა, რატომ არ გვქონდა ქართველებს ნაციონალური წვნიანი კერძები, თუ არ ჩავთვლით ჩიხირთმასა და ბოზბაშს. ცხადია, მხედველობაში არ მაქვს "სუპხარჩო" - პოსტსაბჭოური თუ თურქული ან ირანული წარმოშობის წვნიანი კერძები, არამედ ძველი ქართული "სუპეული", როგორიცაა ჩიხირთმა. თუმცა, "მა"-ზე დაბოლოებული საკვების სახელები უმეტესწილად, თურქული ან ირანული წარმოშობისაა. სვანური ლუცფექი ნამდვილი აღმოჩენა იყო. ეს თხელი კონსისტენციის წვნიანია, რომელიც მოხალული ქერისგან მზადდება: ქერს კარგად მოხალავენ, დაფქვავენ, წყალში გააზავებენ და მოხარშავენ; როდესაც მოიხარშება, მოაყრიან სვანურ მარილს, კამის თესლებს და ბოლოს დაჭყლეტილ ნიორს... ძველი რომის კულტურაში ცნობილია ქერის წვნიანი, სამეგრელოშიც იციან, მას "ტიბუს" ეძახიან და სხვადასხვანაირად ამზადებენ; ლეგენდა გვეუბნება, რომ თუ წელიწადში 16-ჯერ მიიღებ ლუცფექს, გაცივებისა და ვირუსებისგან დაცული იქნები.
სამი წლის წინ, გასტრონომიული ტურის დროს, ერთ-ერთი სასტუმროს მეპატრონეს შევთავაზეთ სვანური ლუცფექის მომზადება. ნამდვილი სენსაცია მოახდინა, ადამიანები გაოცებულები დარჩნენ, თანაც, ზამთრის პერიოდი იყო და ყინავდა. "ვეგანური ხაში" დაარქვეს... ორი წლის შემდეგ ისევ მოვხვდით სვანეთში და უკვე ყველა სასტუმროს მენიუში იყო შეტანილი.
ცოტა ხნის წინ სამეგრელოში მივაკვლიეთ და გავაცოცხლეთ მეგრული ხაჭაპურის ერთ-ერთი სახეობა - ღანდამ ხაჭაპური. "ღანდა" ღობეს ნიშნავს, ეს ორყველიანი ხაჭაპურია, რომელსაც გულსართად ჭყინტი ყველი აქვს, გარედან კი დაგრეხილი ცომის ღობე აქვს შემოვლებული, რომელშიც იყრება კვერცხიანი სულგუნი ან დებენ სულგუნის ფირფიტებს. სულგუნი გულსართად ჩადებულ ჭყინტ ყველს პრესავს და ელარჯის მაგვარ კონსისტენციად აქცევს, ცომისგან დაგრეხილ ღობეს კი სულგუნის დასაკავებლად უკეთებენ. ღანდამ ხაჭაპური, წრიული - მზის ფირმისაა. სამეგრელოში საერთოდ, მზისა და რძის კულტია.
თედო სახოკია წერს: "ჭყიშებთან" (მწყემსებთან) ვიყავი, ვაკვირდებოდი მათ ცხოვრებას, როგორი დამოკიდებულება ჰქონდათ რძესთან. ვკითხე, რა სასწაულები ვართ ეს მეგრელებიო, რძეს და მზეს "ბჟას" ვეძახითო. კარგა ხანს პასუხი არ გამცა მოხუცმა "ჭყიშმა" და მერე მითხრა, ორივე ღმერთიაო, რძეც და მზეცო". ამით ყველაფერი იყო ნათქვამი. სამეგრელოში ღანდამ ხაჭაპურიც ერთ-ერთ საოჯახო ტიპის სასტუმროში გავაცოცხლეთ... იმერული კეცისგან განსხვავებით, მეგრული კეცი სულ სხვა კულტურაა - მას დიდი ქვისგან თლიან, რომელსაც "ანგურას" ეძახიან.
ბევრი ასეთი შედეგი გვაქვს. მაგალითად, აფხაზეთში იყო ასეთი კერძი - "ჟინოსკუაშ ოჭკომალი". მის მოსამზადებლად ციკანს ხარშავდნენ რძეში და მისადევნებლად, მარილის, ქონდრისა და დაღერღილი წიწაკის ნაზავისგან მომზადებული სპეციალური აჯიკა - "ქონდარამ ჯიმუ" კეთდებოდა. "ჟინოსკუაშ" მზის შვილს ნიშნავს და ამ კერძსაც რიტუალურად ამზადებდნენ. ასეთი სენსაციური შედევრები გვაქვს, რომლებიც უნდა გავაცოცხლოთ. ყველაზე მნიშვნელოვანი, რაც ჩვენს გასტრონომიულ კულტურას აქვს, რეგიონული თავისებურებებია, ერთმანეთისგან სრულიად განსხვავებული სამზარეულოა და ყველა რეგიონს აქვს ადგილობრივი პროდუქტი, ადგილობრივი გასტრონომიული ბრენდი. გასტრონომიული ბრენდია, მაგალითად, რაჭული ლორი, მესხური ტენილი ყველი, მეგრული სულგუნი, სვანური მარილი, დამბალხაჭო, მაგრამ კულინარიული შედევრი ამ გასტრონომიული ბრენდისგან იქმნება.
- რეგიონული, ერთმანეთისგან სრულიად განსხვავებული სამზარეულოების გარდა, რა თავისებურებები გამოარჩევს ქართულ სამზარეულოს ყველა ქვეყნისგან?
- ქართული სამზარეულოს კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი ნიშანი, რაც ყველა ქვეყნისგან გამოარჩევს, - სანელებლები, საკაზმები და აჯიკაა. რა განსხვავებაა სანელებელსა და საკაზმს შორის?.. სანელებელი არის - ქონდარი, ძმარი, უცხო სუნელი; საკაზმი - მათი ნაკრები, ნაზავი, როგორიცაა სვანური მარილი, გურული აჯიკა, მეგრული აჯიკა.
ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი ნიშანია საწებლები და ტყემალი. თვით სიტყვა "საწებელიც" ქართულია - "სოუსს" კი არ ვამბოთ. საინტერესოა, რატომ დგას ცალკე ტყემალი და ცალკე დანარჩენი საწებლები?.. სპეციალურად გამოვყავი, რადგან ქართული ტყემალი იმდენად უნიკალურია, საწებლებთან გაერთიანებით დაიჩაგრებოდა. ქართველი ღოღნოშოსგან გააკეთებს საწებელს და "ტყემალს" ეძახის, ეს იმიტომ, რომ ტყემალი მთავარია ქართულ გასტრონომიულ კულტურაში, თორემ ტყემალიც საწებელია. მეცხრამეტე საუკუნის კულინარიულ წიგნში ერთი უნიკალური და საინტერესო საწებელი ვიპოვე - "ქართული საწებელი". ქართველი დიასახლისები მას გვიან შემოდგომაზე შემორჩენილი ხილისა და ბოსტნეულისგან აკეთებდნენ, ყველაფერს, რაც დამწიფებას ვერ ასწრებდა, - პომიდორს, პანტა ვაშლს, კურკოვანებს, ქლიავს - მოხარშავდნენ, დაუმატებდნენ სანელებლებს ან საკაზმებს და საოცარი არომატის საწებელი გამოდიოდა. გავაკეთე და უნიკალური საგემოვნო თვისებებით გამოირჩევა...
შორენა მერკვილაძე