ქართული სამზარეულოს განსაკუთრებულობა და ღების ხაჭაპურში ჩამალული "სიმფონიური ორკესტრი"
"გზის" წინა ნომერში, საქართველოს გასტრონომიული კულტურის შესაძლებლობებზე წამოვიწყეთ საუბარი. თემას განვაგრძობთ და ამჯერად კიდევ რადენიმე მნიშვნელოვან საკითხზე შევჩერდებით.
დალი ცატავა, საქართველოს გასტრონომიის ასოციაციის პრეზიდენტი, გასტრონომიული კულტურის მკვლევარი:
- ქართული სამზარეულოს კიდევ ერთი მთავარი "ფიშკა", მხალეულის დიდი ასორტიმენტია. მხალეულის თემატიკაში განსაკუთრებით საინტერესოა ქინძის როლი. მაგალითად, პრასი ნივრის "ბიძაშვილია", მაგრამ უბრალოდ მოწალულ პრასსაც კი გურული და იმერელი დიასახლისი ქინძს უმატებს. ქინძის გარეშე არსებობა არ შეგვიძლია. სტრაბონი ჯერ კიდევ ანტიკურ ეპოქაში აღნიშნავდა, ძალიან ბევრ მწვანე ქინძს მოიხმარს ეს ერიო. ქინძის მოყვარული ერიც კი გვიწოდა. საუბარია ნედლ ქინძზე. ხმელ ქინძს მთელი ევროპა მოიხმარს. კულტურული აკვიატებები, ნაციის გემო - გიფიქრიათ ამაზე?.. საცივი - სალხინო რიტუალური კერძია: უცხო სუნელი, ხმელი ქინძი, ყვითელი ყვავილი, წიწაკა და ბროწეულის წვენი. არც ერთი გემო არ უნდა იყოს დომინანტი, უნდა იგრძნობოდეს გემოთა თაიგული, ბალანსი. ქართველებს ტკბილ-მწარე არ გვიყვარს. აქ ჩვენ არ დავუმატებთ არც შაქარს, არც თაფლს, როგორც სხვა ერები აკეთებენ. კულტურული აკვიატებაა უზომოდ ბევრი მწვანე ქინძიც, ისევე როგორც ბროწეული და ნაჭუჭიანები - ნიგოზი თხილი... მხალეულში ორივე ფიგურირებს. ნაჭუჭიანების დიდი კულტურა გვაქვს. ნიგოზთან და თხილთან ერთად ჩვენი წინაპრები ნუშსა და წაბლსაც იყენებდნენ.
წარმოიდგინეთ, მარტო ჭინჭრის რამდენი ვარიაციაა: მაგალითად, ჭინჭრის მხალი ნიგვზით ან ზეთით, მხლოვანი ჭინჭრით, ჭინჭარი მაწვნითა და ქინძით. ასევეა პრასის მხალი. თუ ნიგვზიანს ერიდებით, მოწალული პრასის ფოჩები უნდა მიირთვათ ტყემლის სოუსით და ნედლი ქინძით, რომელსაც გურულ მოხალულ თხილს მოაყრით. თხილი შეიძლება ნებისმიერი ნაჭუჭიანით შეცვალოთ - მაგალითად, ნუშით, მზესუმზირის ან სეზამის მარცვლებით.
ნიგვზიანი ბადრიჯანი ქართულ სამზარეულოში მნიშვნელოვანი კერძია. ის თითქმის ყველას უყვარს, ძოწის მძივივით ბროწეულის მარცვლებით გაწყობილი. ქართულ მხალეულში ერთი განსაკუთრებული ბალახეულია - ეკალა, მას ეკლები აქვს და სახელიც აქედან მოდის, თავისებურად მომჟავო მცენარეა, მაგრამ სანელებლებთან ერთად მაინც უმატებენ იმერეთში ძმარს ან ბროწეულის წვენს. ზოგიერთი მზარეული ეკალას ისრიმ-მაყვალს უმატებს ყველანაირ მწვანილთან და დანაყილ ნიორთან ერთად.
ქართული სამზარეულოს კიდევ ერთი განმასხვავებელი ნიშაა გულსართიანების კულტურა. უპირველესი მაინც ხაჭაპურია. ქართულ გასტრონომიულ კულტურაში ის რიტუალური კერძია, რადგან არც ერთი სუფრა არ გაიმართება მის გარეშე. ის დღესასწაულის გამოხატულებაა, ითვლება როგორც აპეტაიზერი, კერძი და დესერტი, მას არა აქვს დრო და ჟამი, მისი მირთმევა ყოველთვის და ყველგან შეიძლება, ყველაზე სადღესასწაულო და ყველაზე ყოველდღიური საკვებია.
ცომის გულების თემა საქართველოში ამოუწურავია, განსაკუთრებით - მთაში, სადაც მას ფხლოვანს ან მხლოვანს ეძახიან, - მინდვრის მხალი, ისპანახი ყველით, ჭინჭარი ხაჭოთი და ყველით, სოკოს გულსართი და ვინ მოთვლის, კიდევ რა იდეა შეიძლება მოუვიდეს პირის პატივის მოყვარულ ადამიანს, მაგრამ მთავარი ის არის, რომ შთაბეჭდილება და ის ახალშეძენილი კულტურული არამატერიალური კაპიტალი სრულიად უნიკალურია.
კიდევ ერთი მთავარი "ფიშკაა" ქართული ღვინო და ღვინის მრავალფეროვნება რეგიონების მიხედვით. ყველა რეგიონს თავისი ღვინო აქვს. სადაც ღვინო არ იწარმოება, იქ ჩვენი სასმელები გვაქვს, - რახი, ალუდი...
კიდევ ერთი საინტერესო პუნქტი აქვს საქართველოს. ჩვენ გვაქვს ზღვა, წყალუხვი მდინარეები და გვაქვს მეზობელი ქვეყნებიდან შემოსული გავლენები, თუმცა, ისინი გავაქართულეთ. ჩვენს დედაქალაქს, თბილისს ასევე საკუთარი გასტრონომია აქვს. აუცილებლად წინ უნდა წამოვწიოთ ეს თემაც - ჩიჟიპიჟის თემა იქნება ეს, თბილისური ხაში თუ სხვა. ბევრი ისეთი რამ აქვს თბილისს, რაც არც ერთ რეგიონს არ ეკუთვნის. მაგალითისთვის მოვიყვან აჯაფსანდალს - ესეც თბილისის შედევრია.
ქართული გასტრონომიის იდენტობის განმსაზღვრელია ყველის მრავალფეროვნებაც. თითქმის ყველა რეგიონს ყველის საკუთარი მომზადების ტექნოლოგია აქვს. ღების ქვაყველი ავიღოთ. რატომ ჰქვია ქვაყველი?.. ზაფხულის ცხელი ამინდები დაიწყება თუ არა, ჭყინტ ყველს მზეზე გაიტანენ და აშრობენ. შრობის პროცესში ნელ-ნელა პატარავდება და ბოლოს ქვის მსგავს მასად გარდაიქმნება. ამ ყველის გამოყენებით კეთდება სწორედ ღების ლეგენდარული ხაჭაპური, რომელსაც ანალოგი არა აქვს, - პირველი ფენა არის ხაჭო, მეორე - ნადუღი, მესამე ფენა ჩვილი ყველი და მეოთხე - ქვაყველი. ცხობის დროს ოთხივე ყველი იშლება და საოცარ არომატებს ქმნის, ხაჭაპური კი არა, "სიმფონიური ორკესტრია". ასეთი ორიგინალურობა გვაძლევს სწორედ სხვა ქვეყნების წინაშე თავის მოწონების საშუალებას.
- რატომ მოიცვა მსოფლიო გასტრონომიულმა ბუმმა და გასტრონომიული ტურიზმის მიმართ განსაკუთრებულმა ინტერესმა?
- მართლაც, რატომ მოიტანა 21-ე საუკუნემ გასტრონომიული თემისა და გასტრონომიული ტურიზმის ბუმი?.. ადრე არ მოგზაურობდნენ და არ იკვებებოდნენ ადამიანები?.. ეს თემა ჯერ კიდევ ძველი რომაელების დროს ძალიან აქტუალური იყო. საკვების მოსაპოვებლად იმართებოდა ომები, ტერიტორიების მითვისება და კიდევ ბევრი რამ. საინტერესოა, რატომ არის გასტრონომია კულტურის ნაწილი, რომელიც 21-ე საუკუნეში ძალზე დიდ ბიზნესად იქცა და, როგორც ბიზნესში ამბობენ, ქვეყნის საიმიჯო რესურსი გახდა, შეიძლება - რეგიონული ბრენდი, განსტრონომიული ბრენდი ქვეყნის საიმიჯო რესურსად იქცეს. მაგალითისთვის შეიძლება მოვიყვანოთ "პარმიჯანო რეჯანო", რომელმაც პარმის რეგიონი მთელ მსოფლიოს გააცნო. ასეთი გასტრონომიული ბრენდები ქართველებსაც გვაქვს. საუბარი არ არის საკვებზე, რომელიც ქვეყნის ან რეგიონული ბრენდისგან მზადდება, საუბარია ადგილწარმოშობის კომპონენტზე, სწორი პოზიციონირებით რომ გავაცნოთ მსოფლიოს, თუ რას აკეთებენ წამყვანი ქვეყნების წარმომადგენლები, - ბერძნები, ფრანგები, იტალიელები და ესპანელები. საფრანგეთი 22 რეგიონის 18 გასტრონომიული კუთხით პოზიციონირებს მსოფლიოში. სწორედ ეს იწვევს დიდი რაოდენობით ტურისტების შემოდინებას და ეკონომიკის მდგრადი განვითარების ერთ-ერთი ქვაკუთხედია. მაშ, რატომ გასტრონომიული თემის ბუმი 21-ე საუკუნეში?.. ეს გლობალური თემაა. ჩვენ ხომ გლობალიზაციის ეპოქაში გვიხდება ცხოვრება. გლობალიზაცია ყველაზე ძლიერად ურტყამს მცირე ერებსა და კულტურებს. გლობალურ მსოფლიოში ერთნაირი ეკონომიკის, ერთნაირი ფულის, ერთიანი პოლიტიკის ფონზე, რა განასხვავებს ერებს ერთმანეთისგან?.. მათი მრავალფეროვნება და განსაკუთრებულობა. ტურისტსაც სწორედ ასეთი მრავალფეროვნება აინტერესებს, ამიტომაც მცირე ერები, განსაკუთრებით ტრადიციებზე მდგარი ერები, "ებღაუჭებიან" არამატერიალურ ფასეულობებს - იმავე ეროვნულ სამოსს, ფოლკლორის ელემენტებს მუსიკაში. გასტრონომიული კულტურა კი ყველაზე კარგად გამოხატავს იდენტობას, სულ ბოლოს კვდება იდენტობის კულინარიული დონე. მაგალითად მოვიყვანოთ ჯორჯ ბალანჩინი, რომელიც ამბობდა, რომ ქართველი არ იყო, არც ქართული იცოდა, მაგრამ თავისი ხელით აცხობდა ხაჭაპურს და თავისი დასის წევრებისთვის მიჰქონდა... სწორედ ეს არის ქართული სამზარეულოს განსაკუთრებულობა, მისი მთავარი მახასიათებელი, რაც სხვა ქვეყნებისგან გამოარჩევს.
შორენა მერკვილაძე