გურამ ბაღდოშვილი და გასტრონომიული კულტურა
font-large font-small
გურამ ბაღდოშვილი და გასტრონომიული კულტურა
"13 წლიდან სამზარეულოში ვარ"

მისი კერძები პირადი ხელწერით გამოირჩევა და პროდუქტებისგან ნამდვილ შედევრებს ქმნის. კულინარიას ისე უდგება, როგორც ხელოვნებას და სამზარეულო მისი ცხოვრების მთავარი ნაწილია. ცნობილი შეფმზარეული, გურამ ბაღდოშვილი თავისი დიდი გამოცდილებისა და ცხოვრების შესახებ გვიამბობს.


- ორ მნიშვნელოვან საკითხზე მინდა ვისაუბრო, რომელიც მისახედია ამ ქვეყანაში: იმისათვის, რომ საქართველოში ტურიზმმა იარსებოს, მას ხარისხიანი რესტორნები და სასტუმროები სჭირდება; მათ რომ იმუშაონ, მუშაობის საშუალება უნდა ჰქონდეთ და ქვეყანაში, სადაც დღგ-ს 23%-ს ვიხდით, სწორ, კარგ ბიზნესს ვერ ვაწარმოებთ, კარგ შეფებს ვერ ჩამოვიყვანთ და ვერც იმ ხელფასს გადავუხდით, რაც ეკუთვნის. როგორ შეიძლება, ამხელა ქვეყანაში ერთი ისეთი ევროპული რესტორანი არ არსებობდეს, რომელშიც ძალიან მაგარი შეფის ჩამოყვანას შეძლებ. საქართველოს საფეხბურთო ნაკრებში რამდენი უცხოელი თამაშობს ქართული დროშის ქვეშ? ასევე შეგვიძლია მოვიქცეთ გასტრონომიაში. დიდ თანხებს გვახდევინებენ და გვაიძულებენ, ზოგჯერ ცუდად მოვიქცეთ. ვფიქრობ, ბიუჯეტს უფრო მეტი ეკარგება, როდესაც რესტორნები "შავად" მუშაობენ, ეს ჩვენი მაგალითი არ არის, პირადად მე, ამის გამო თავს არ მოვიჭრი, ამის სასტიკი წინააღმდეგი ვარ, მაგრამ ვიცი რესტორნები, სადაც ეს ხდება. იმისათვის, რომ იჯარა გადაიხადოს, ხელფასები, პრემიები გასცეს, ვალი არ დაედოს. არასწორად გატარებული, "ჩამქრალი" ჩეკებია, ქურდობას აიძულებს სახელმწიფო. საფრანგეთში დღგ 7,5%-ია სარესტორნო და ალკოჰოლურ ბიზნესში. მეორე საკითხი: არ შეიძლება ადამიანი ან ობიექტი სიგარეტის მოწევაზე ვიდეოჩანაწერის საფუძველზე დაჯარიმდეს. ცოტა ხნის წინ სწორედ ასე მოხდა ჩვენი რესტორნის შემთხვევაში. ადამიანმა ფანჯარაში მოსწია, მენეჯერმა შენიშვნა მისცა, მაგრამ ამასობაში ვიღაცამ ლაივი დადო და მასზე დაყრდნობით, 72 საათის შემდეგ, რამდენიმე ეკიპაჟი დაგვადგა, შუაღამისას გამაღვიძეს და მომიყვანეს. ამგვარად ჯარიმის გამოწერა, რბილად რომ ვთქვათ, არამართებული ქმედებაა.

GzaPressკულინარია - ცხოვრების განუყოფელი ნაწილი
- სინამდვილეში, ეს ის პროფესიაა, რომელმაც მე ამომირჩია და არა - პროფესია ავირჩიე მე. ვფიქრობ, ეს ღმერთისგან ბოძებული ნიჭია. მუსიკა და სხვა დანარჩენი ცოტა უფრო გვიან "მოვიდა" ჩემთან, რუსეთში ცხოვრების დროს. 13 წლიდან სამზარეულოში ვარ და ეს ჩემთვის ძალზე მნიშვნელოვანია. მე ჯერ კიდევ სწავლის პროცესში ვარ, სულ რაღაცას ვეძებ, ვქექავ. მსოფლიოში ბევრი კონკურსი, გასტრონომიული შეხვედრები, კონგრესები ტარდება, რომლებიც, რა თქმა უნდა, ინვესტიციაა შენი განათლებისთვის, წინსვლისთვის, პროფესიონალად ჩამოყალიბებისთვის. ამიტომ ამ ტენდენციებს უნდა მივდევდეთ, ვიძიებდეთ. ეს არის როგორც მოდა, დღეს ეს გაცვია, ხვალ სხვას გაცმევს; მაგალითად, იტალიელი, ფრანგი სხვა პარფიუმს გიკეთებს და ა.შ. ამ ტენდენციებს მივყვებით ჩვენც, ამიტომ ყოველი წელი, შენი კარიერისთვის სავალდებულო და მნიშვნელოვანია.

უმი ხორცის ჭამიდან - მოლეკულურ სამზარეულომდე
- კულინარია ყველაზე რთული სექტორია, რომელშიც ევოლუცია არსებობს. გასული საუკუნეები რომ ავიღოთ, ქვის ხანიდან მოყოლებული, ძალიან ნელა ვითარდებოდა, ევოლუციას ათასწლეულები სჭირდება. ერთ დროს ხორცი უმი იჭმებოდა, მერე ნაკვერჩხალზე შეწვა დაიწყეს, მერე კეცზე, ტაფაზე იყრებოდა, იწვებოდა და რამდენი დრო დასჭირდა იმას, რაც დღეს გვაქვს? ახლა კერძი შედევრივით იქმნება. ცალკე კერძი მოდის, ცალკე გარნირი, სოუსი და ა.შ. ბოლო ევოლუცია მაკრობიოლოგიური, მოლეკულარული სამზარეულოა. უკანასკნელ 40 წელიწადში ადამიანებმა დიდი ევოლუცია განვიცადეთ ყველაფერში - ტექნიკაში რამდენი რამ შეიქმნა: ავტომობილები, ტელეფონები, მუსიკალური სისტემები და ა.შ.

კარგი მზარეული და ხელსაწყოები
- კარგ მზარეულს შეუძლია, გობში და ორ ქვაზე მოამზადოს კერძი. ეს სხვა რამეა, მაგრამ თუ პროფესიონალურად ვუდგებით საქმეს და კომერციულ ფართობზე ვსაუბრობთ, იქ სავალდებულოა, რომ ხელსაწყოები ადეკვატური იყოს.

რეტროტენდენცია
- ბევრი ვიმოგზაურე, საზღვარგარეთ ვიცხოვრე, ბევრი ვისწავლე, ბევრიც კიდევ სასწავლი მაქვს, მაგრამ ჩემი ქართული სამზარეულო ჩემთვის გამორჩეულია. არ ვიცი, ეს გენეტიკის ბრალია თუ რისი, მაგრამ მართლაც უმდიდრესია, მრავალფეროვანი. ქართული სამზარეულო იმდენად დახვეწილია, რომ სანამ უცხოელები "ხეზე ისხდნენ", ჩვენ უკვე კერძებს ვამზადებდით. მას ხელის ხლება არ სჭირდება, განძია, მემკვიდრეობა, რომელიც ლანგრით მოვიდა ჩვენამდე, ნაჩუქარია. ამიტომაც, ჩვენ, ზარმაცმა ერმა არაფერი გავაკეთეთ იმისათვის, რომ კიდევ და კიდევ განგვევითარებინა და გაგვემდიდრებინა. იმ ქვეყნებმა, რომლებსაც გასტრონომიული კულტურა არ ჰქონდათ, იშრომეს იმისათვის, რომ თანამედროვე ევროპული სამზარეულო შეექმნათ. ჩვენც გვჭირდება ახალი კერძების შექმნა, მაგრამ ის რესტორნები, რომლებიც განვითარების ევროპულ გზაზე დგანან და ახალ ტენდენციებს ქმნიან, ვერ მუშაობენ. ქართველები კონსერვატორები ვართ და ტრენდი და ტენდენცია ისევ იქ დაბრუნდა, რაც შენია, ქართულია. იმ ტურისტს, რომელიც ჩამოდის, შენი კულტურა აინტერესებს, ამიტომ ყველა რესტორატორი ძველი ტრენდებისკენ ბრუნდება.

პორტუგალია - მეორე სამშობლო
- პირველად ბელგიაში მივფრინავდი და პორტუგალიაში აღმოვჩნდი, მეგობრები მიფრინავდნენ და მეც გავყევი, თუმცა, მერე ბელგიაში ორ დღეზე მეტხანს ვერ გავჩერდი და კვლავ პორტუგალიაში დავბრუნდი. არ მომეწონა ბელგია. პორტუგალიამ კი ჩემს გულში, სულში, გონებაში ჩემი მეორე სამშობლოს ტიტული დაიმსახურა. ჩემს ცხოვრებაში ყველაზე მნიშვნელოვანი როლი შეასრულა, ეს ის პერიოდია, როცა მე თინეიჯერი წავედი და იქ გავხდი კაცი, სწორედ იქ ვისწავლე ბევრი რამ ჩემს პროფესიაში - მართვა, ენები, სამზარეულოს სული, მისი სიღრმე. მას ვერც ერთი ქვეყანა ვერ შეცვლის ჩემთვის. პორტუგალიური სამზარეულო ძალიან მიახლოებულია ქართულთან. რეგიონებია, სადაც ქინძი იმ რაოდენობით გამოიყენება, როგორც ჩვენ ვიცით ხოლმე. მუჟუჟი, ცხვრის ჩანახის სტილის კერძი იმავენაირად მზადდება, როგორც ჩვენთან. ყველაფერი გაქვს იმისთვის, რომ კარგი რესტორანი გახსნა. გარდა ამისა, ცალკე თემაა სითბო, სიყვარული, ენა, სიმღერა, ერთ-ერთი ძლიერი კულტურაა. ბევრ რამეში ვგავართ. სიმღერა, ცეკვა და ჭამა-სმა მათაც ჩვენსავით უყვართ (იცინის).
GzaPress
ძმებ როკებთან მიღებული გამოცდილება
- პორტუგალიის გარდა, მიცხოვრია, ბრიუსელში, ჟირონაში - ჩრდილოეთ ესპანეთში, რაც ჩემთვის ყველაზე სერიოზული გამოცდილება იყო, ძალიან მაღალი სამზარეულოსი. ვსწავლობდი, ვმუშაობდი სამი მიშლენის ვარსკვლავის მფლობელ რესტორანში, რომელიც შვიდჯერ დასახელდა მსოფლიოს საუკეთესო რესტორნად. ძმებ როკებთან ერთად, იქ დიდი გამოცდილება მივიღე, სხვა თვალი ამეხილა და სხვა ხედვა დამებადა. "კომუნისტების" დროს დავიწყე მუშაობა, ჩემი პირველი ხელფასი ჯერ კიდევ მანეთებში იყო. საბჭოთა კავშირის დროს, "საქართველოს ინტურისტს" ძალიან მაღალი დონის სამზარეულო ჰქონდა, ტექნოლოგიები, ბუღალტრული ხედვა და ა.შ. მაშინ დიდი გამოცდილება და განათლება მივიღე და დღემდე რუსულ კულინარიულ ლიტერატურას ვიყენებ, მაშინდელ რეცეპტებს, იმდენად ზუსტია თავისი გრამებით, ყველაფერი სიზუსტითაა აღწერილი.

მრავალშვილიანი ოჯახი
- ჩემს ოჯახში ყველა კარგ კერძებს ამზადებს - ჩემი ძმები, დები, ხუთნი ვართ. მშობლები, სამწუხაროდ, აღარ მყავს. ჩვენთან აქცენტი ყოველთვის სწორ კვებაზე იყო. პირველი ხილი, პროდუქტი, თუ რაიმე ახალი შემოდიოდა, დედას ყველაფერი მოჰქონდა, შვილებზე გადამკვდარი ქალი იყო, გემრიელი საჭმლის მომზადება მამაჩემსაც კარგად გამოსდიოდა. დედა შესანიშნავად კერავდა და ჩემი ძმების ტანსაცმლის ჩაცმა არ მიწევდა, ერთ ღამეში შეეძლო ხუთი შვილისთვის ახალი სამოსის შეკერვა. ქურთუკები, პალტო, შარვალი, პერანგი - ყველაფერი ეხერხებოდა, ყიდვა არ გვჭირდებოდა. ეს მისი ჰობი და პროფესია იყო.
GzaPress
მზარეულობა - პროფესია
- მუსიკამ ვერ გაიდგა ჩემში "პროფესიული ფესვები", მონაცემები კი მქონდა, მაგრამ ვერ ვიტყვი, რომ მე ოდესმე ამ მიმართულებით მინდოდა კარიერის აწყობა. იმ დროს მამა აღარ მყავდა, მატერიალურად ძალიან დასუსტებულები ვიყავით მთელი საქართველო, ამიტომ უნდა მემუშავა. ვამბობ ხოლმე, მაშინ რომ ოჯახიდან ძლიერი ზურგი მქონოდა, ალბათ დღეს მზარეული არ ვიქნებოდი, რომელიმე ბანალური პროფესია მექნებოდა-მეთქი. საქართველოში მზარეულობას წარმატებულ და პოპულარულ პროფესიად არ თვლიდნენ. თუმცა, ბოლო პერიოდში დამოკიდებულება რადიკალურად შეიცვალა, საზოგადოებაში შეფმზარეულების მიმართ პატივისცემა გაჩნდა. ამ მიმართულების პოპულარიზაციას, ვთვლი, რომ ჩვენმა გადაცემებმაც ძალიან შეუწყო ხელი. "ჩემი სამზარეულოს წესების" ორივე სეზონმა გარკვეული გარდატეხა მოახდინა.

ეთნოკულინარიულისაუკუნოვანი კოლექცია
- ქართული ეთნოგრაფიის კულინარიული ნიმუშების დიდი კოლექცია მაქვს, გობები, ძველებური მიქსერები - 30-იანი წლებიდან, პირველი მექანიზმის შექმნიდან დაწყებული, ხელის მიქსერი; შუშა და პლასტმასი რომ გაჩნდა, იმდროინდელი მიქსერიც კი მაქვს, 70-იანი წლების; ქილები, რომლებიც ბოლო 100 წელს ითვლის, ყურიანი, უყურო ქოთნები და ა.შ.
- სად იძენდით ამ ყველაფერს? ალბათ უფრო რეგიონებშია შემორჩენილი, ხომ?
- კი და სულ ვეძებ მსგავს ნივთებს. არიან ადამიანები, ვინც მოიპოვებენ, მერე მირეკავენ ხოლმე და მათგან ვყიდულობ. ჩემთან მოსულ ყველა ადამიანს, ასაკის მიუხედავად, ეს ნივთები იმ ადამიანებს გაახსენებს, რომლებიც ყველაზე ძალიან გვიყვარდა. ასეთივეა ჩვენი მომზადებული კერძებიც, რომლებიც ვიღაცას აუცილებლად გაახსენებს, რემემბერ ტჰე სწეეტ მემორიეს - ასე ვეძახი ხოლმე.
თამთა დადეშელი
ბეჭდვაელფოსტა
კომენტარები (0)
კომენტარი არ გაკეთებულა
ამ კატეგორიის სხვა სიახლეები
ნინო ბურნაძე "მის ტურიზმ ინტერნაციონალზე"
ქალბატონი, რომელმაც საკუთარი შრომის ფასი იცის
"საქმეს მთელი გულით თუ არ ვაკეთებ, მირჩევნია, საერთოდ უარი ვთქვა..."
"12 წლის რომ გავხდი, დედამ მოუხშირა ლაპარაკს ჩემს გათხოვებაზე. უკაცო ოჯახში ქალი უსაფრთხოდ ვერ იქნება, ვიღაცა შეგაცდენსო"
მერვე კლასიდან უკვე შეკვეთებს ვიღებდი და ჩემი შემოსავალიც მქონდა
"საინტერესო იყო ნაშენი ქვაბული - მიუვალი და შეუსწავლელი"
კვირის სიახლეები
"ასე უჭირს ერს და ბერს, რომ 11-სულიანი ოჯახი ქუჩაში არ დავტოვოთ?!"
მამა ათანასეს დახმარება სჭირდება
2533 კომენტარი
სპორტსმენი იატაკქვეშეთიდან
ხელოვნების რანგამდე აყვანილი სპორტის სახეობა, რომელიც ცხოვრების წესს გიცვლის
2656 კომენტარი
"ქალს სათქმელს ეტყვი, კაცს კი უნდა გაულაწუნო"
რით დაიმსახურა ორმა მამაკაცმა ასმათ ტყაბლაძისგან სილის გაწნა
7 კომენტარი
"ფრაზა "შენ უფრო ჩაცმული ხარ", ჩვენს სახლში ხშირად ისმის"
ნინო მუმლაძის თავს გადახდენილი მხიარული ამბები
5 კომენტარი
"გაუნათლებელი ადამიანი ყველა დროში საცოდავად გამოიყურება"
ია სუხიტაშვილი შვილებსა და საკუთარ თვისებებზე
3 კომენტარი
"ზოგჯერ ჯიბეში სამგზავრო ფულიც არ მქონია"
რა ბიზნესი წამოიწყო ნინი ონიანმა
2 კომენტარი
სახსრებში მამტვრევს. ალბათ ბედნიერების ნიშანია.