იმერული ყველის ახალი სიცოცხლე
font-large font-small
იმერული ყველის ახალი სიცოცხლე
- ლეგენდარული საზანოს ყველის საიდუმლო

ღვინის მეურნეობასთან ერთად იმერეთი ოდითგანვე განთქმული იყო ყველის წარმოებითაც. ზუსტად არავინ იცის, სად და როგორ შეიქმნა ყველის გაკეთების იმერული ტექნოლოგია და შენახვის წეს-ჩვეულებები, მაგრამ ფაქტია, იმერული ყველის ისტორია საუკუნეებს ითვლის...
რიონის პირას, იმერული პეწით მოწყობილ ტურიზმის ცენტრის ეზოში, 18 მაისს იმერული ყველის ფესტივალი გაიმართა. ნამდვილი იმერული გარემო, იმერული გემო, იმერული სული და კულტურა და ქართული გასტროსამყაროს "ქალღმერთების" ჯადოსნური მასტერკლასები ქართველი და უცხოელი სტუმრებისთვის ნამდვილ დღესასწაულად იქცა...


ფესტივალი ქუთაისის ტურიზმის ცენტრის ორგანიზებით გაიმართა. როგორც ფესტივალის იდეის ავტორი, იმერეთის ტურიზის დეპარტამენტის საზოგადოებასთან ურთიერთობის ცენტრის ხელმძღვანელი, მარი დევიძე აცხადებს, ფესტივალი პირველ რიგში ქართული და რასაკვირველია, იმერული ყველის პოპულარიზაციასა და განვითარებას ისახავს მიზნად...

მარი დევიძე:
- როდესაც პროდუქტი ხდება პოპულარული, ჩნდება კონკურენცია და ვიღებთ უფრო მაღალხარისხიანს - ვლინდებიან ახალი მეწარმეები, ჩნდებიან ახალი ადამიანები, რომლებიც უკვე წლებია, ოჯახში ამზადებენ ყველს საინტერესო, ძველებური რეცეპტებით. ეს ყველაფერი XXI საუკუნეში იჩენს თავს და თანდათან ვრწმუნდებით, როგორი მდიდარი სამზარეულო და გასტრონომიული კულტურა გვაქვს.
- მიუხედავად ქართული ყველის სახეობების მრავალფეროვნებისა, ყველაზე მასობრივად იმერულ ყველს მოიხმარენ. იმერული ყველის გარეშე წარმოუდგენელია ქართული ოჯახი და გასტრონომია. მას უხვად იყენებენ პურ-ცომეულთანაც. მეორე მხრივ, იმერული ყველის მასობრივად მოხმარებამ, მის ხარისხზეც იმოქმედა და ამის გამო ცოტა დაიჩაგრა კიდეც...
- სწორედ ამისთვისაა აუცილებელი ფესტივალი და მსგავსი ღონისძიებები, რათა იმერულ ყველში გამოავლინოს ყველაზე ხარისხიანი. სამწუხაროდ, იმერულ ყველზე მოთხოვნამ მართლაც იმოქმედა მის ხარისხზე. სწორედ ფესტივალებით, ჯანსაღი კონკურენციის შექმნით, ამ მოტივაციით რასაც ვაძლევთ ყველის მწარმოებელ ადამიანებს, მოვახერხებთ, რომ იმერულ ყველს კვლავ დავუბრუნოთ თავისი ხარისხი.
ანა მიქაძე-ჩიკვაიძე, ქართული ყველის მკვლევარი, მეყველეთა გილდიის თავმჯდომარე:
- ფესტივალი მწარმოებლებისა და მომხმარებლების შეხვედრის მოედანია. მათი შეხვედრის უფრო კლასიკური ფორმა არ არსებობს. ფესტივალები მოტივაციას უმაღლებს მწარმოებლებს. შეფუთვა იქნება, დიზაინი, დარეცეპტება თუ სხვა... ადამიანები ერთმანეთს ჰბაძავენ, სურვილი უჩნდებათ, ერთმანეთზე უკეთესები გახდნენ. სწორედ ესაა მთავარი; თანდათან ჩნდება მოთხოვნა, რომ რეგიონებსაც ჰქონდეს თავისი ფესტივალი, რაც ძალზე მნიშვნელოვანია. ფესტივალები ასევე ხელს შეუწყობს დაკარგული კულტურების აღდგენასა და თანამედროვე ინოვაციური პროდუქციის დამკვიდრებას.
GzaPressიმერული ყველი უსამართლოდაა დაჩაგრული, უსამართლოდაა მიჩნეული "მასობრივ ყველად". იმერეთში ყველა სოფელს თავისი ყველი აქვს, თავისი ნიშა აქვს. განსხვავდება ტემპერატურა, ბალახი, მზე, გეოგრაფიული არეალი, დავარგების წესი... ეს ყველაფერი მოქმედებს ყველის მახასიათებლებზე, გავლენას ახდენს საგემოვნო თვისებებზეც. იმერული ტექნოლოგიით ყველს თითქმის საქართველოს ყველა კუთხეში ამზადებენ. იმერული ყველს არ უნდა არქმევდეს თელაველი ან სხვა მწარმოებელი. მათ თავიანთი ყველი აქვთ. იმერული ყველის სახელწოდება უნდა დარჩეს იმერეთში და თუ ვინმე ყველს აკეთებს იმერული ტექნოლოგიით, უნდა დაერქვას იმ ადგილის სახელი, სადაც დამზადდება. "ქართლის სუფრული", "ქვემო ქართლის თეთრი ყველი"... როგორც ადრე ერქვა. იმერეთშიც კი, ადგილწარმოშობის მიხედვით უნდა დაიყოს და დაერქვას თავის სახელი: "საზანოს ყველი", "თერჯოლის ყველი", "საჩხერის ყველი", "იმერული ქვაყველი", "ხანის ყველი" და ა.შ.
მაგალითად, "საჩხერის ყველის" მწარმოებელმა კომპანიამ აღადგინა იმერული ყველის სახეობები, მათ შორის ქვაყველი, რომელიც უფრო წვნიანების ყველადაა მიჩნეული. ქვა ყველის წარმოების კულტურა არსებობდა ყველგან, სადაც იმერულ ყველს აწარმოებდნენ.
- როგორი ტიპის ყველის კატეგორიას მიეკუთვნება იმერული ყველი და რატომ არის ასე გავრცელებული გასტრონომიაში?
- მსოფლიოში ყველის სახეობების ოთხი მიმართულება არსებობს: კრემ ყველები - პურზე წასასმელი ყველები; ობმოდებული ყველები, როგორიც არის დამბალხაჭო; ქერქიანი ყველები, როგორიცაა გუდის ყველი, კობის ყველი და სხვა და რბილი ყველები. სწორედ ამ ტიპის ყველების კატეგორიას მიეკუთვნება იმერული ყველი და სულგუნი...
რაც შეეხება იმერულ ყველს, არის ადვილი: მოკვეთავ, გააკეთებ და შეგიძლია, იმ დღესვე შეჭამო. მას არ სჭირდება დიდი შენახვა და მოვლა, ჩვეულებისამებრ, ინახავენ მარილწყალში, ამიტომაც ითვლება ყოველდღიურ ყველად და ყველაზე მეტად მიღებული და გავრცელებული საკვებია. თითქმის ყველა ქართულ ოჯახში გამოიყენება. დღის მანძილზე საუზმის ყველიცაა, სადილისა და ვახშმისაც. იმერული ყველი მიეკუთვნება რბილი ყველების კატეგორიას და თუ მასთან მუშაობას დაიწყებ, შეგიძლია ყველაფერი გაუკეთო.
ზოგადად, ბაზა ყველა ყველს ერთი აქვს, ნებისმიერი ყველის თავდაპირველი სახე ნედლი ყველია. საბოლოო პროდუქტს თავდაპირველი სახისგან დავარგების წესი ანუ ის განასხვავებს, რასაც ჩვენ ტექნოლოგიას ვუწოდებთ.
- იმერულ ყველზე საუბრისას არ შეიძლება, განსაკუთრებით არ აღვნიშნო ლეგენდარული საზანოს ყველი. რაში მდგომარეობს ამ ყველის უნიკალურობის საიდუმლო?
- საზანოს ყველი იმითაა საინტერესო, რომ მისთვის მზადდება სპეციალური წათხი შრატისგან: ყველის ამოყვანის შემდეგ დარჩენილ შრატს მოაცლიდნენ ცხიმს, კარგად გააკრიალებდნენ და შემდეგ ამ კამკამა შრატისგან დააყენებდნენ წათხს, რათა ყველისთვის შეექმნათ თავისი მიკროფლორა, ბიოლოგიური გარემო. წათხს ამატებდნენ შაქარყინულს, ტყემლის ტოტებს, ძმარს... ამოყვანის შემდეგ, ყველი კარგად რომ დაიწრიტება და შემარილდება, მხოლოდ ამის შემდეგ ჩააგდებენ წათხში ანუ ყველი ბრუნდება იმ გარემოში, საიდანაც ამოვიდა. წათხი რომ სულ კრიალა იყოს და ყველს სუნი არ აუვიდეს, კარგი დიასახლისი აუცილებლად ყოველდღე ჩაყოფს საწურ ბადიას და მოაცლის ყველის ნამცეცებს. ეს ყველაფერი ქმნის ნამდვილი საზანოს ყველის ლეგენდარული გემოს ჰარმონიას.
- ტრადიციულად, იმერული ყველის შენახვა, გამოყვანა, დავარგება ძირითადად წათხში ხდება. წათხს კი უმეტესწილად მარილისა და წყლისგან ამზადებენ. მარილწყლის დაყენებასა და მოვლას თავისი წესი აქვს. ზედმეტი მარილი ან ყველის დროზე ადრე მარილწყალში შენახვა, მას მარილიანობას მატებს და ყველის ნამდვილი საგემოვნო თვისებები და არომატები იკარგება. იმერული ყველის კიდევ ერთი პრობლემა, ხშირად სწორედ ზედმეტი მარილიანობაა...
- ამოყვანის შემდეგ, ყველს დიდხანს წურავდნენ და ატრიალებდნენ ფორმაში. კარგად რომ დაიწურება და დაიწევა, ფორები შეიკვრება. ახალგაზრდა, ჩვილი ყველის ფორები ღიაა და ამოყვანისთანავე თუ მარილწყალში ჩავდებთ, მარილი ხრიალით ჩავა პირდაპირ გულში, ამიტომ კარგად რომ დაიწრიტება, უნდა შევამარილოთ და ასეთ მდგომარეობაში დავაყოვნოთ. მარილი ყველს შემოგარსავს, შემაგრდება. ბევრ სოფელში ყველს მარილშიც კი შეფუთავდნენ, ერთხანს დააყოვნებდნენ და მხოლოდ ამის შემდეგ დებდნენ მარილწყალში. უკვე ყველი საკუთარი შემაგრებული კანითაა დაცული და მასში ვერც მარილი და ვეღარც ბაქტერია ვერ შეაღწევს.
- იმერული ყველის კიდევ ერთი უნიკალური მოვლენაა ხანის ჭურში დავარგებული ყველი... უკვე მეორე წელია, მის გარშემო ინტერესი არ წყდება. იმერული ყველის სიმბოლოდაც სწორედ ხანში აღმოჩენილი ჭურის ყველი იქცა...
- ეს მართლაც უნიკალური და განსაკუთრებული შემთხვევაა ქართული ყველის ისტორიაში, რადგან ჭურში, იმავე ქვევრში ყველის შენახვის ტექნოლოგია მხოლოდ ამ სოფელს შემორჩა. ყველის გარდა ჭურში ინახავენ სულგუნსაც. ჭურში დავარგებულ ყველსაც და სულგუნსაც აბსოლუტურად ერთნაირი გემო აქვს. ამ საგემოვნო თვისებებს სწორედ ჭურის მიკროკლიმატი და გარემო ქმნის. ზოგადად, ყველს აბსოლუტურად სხვა გემო აქვს თიხაში, სხვა გემო აქვს მინაში, სხვა გემო ხეში და ასე შემდეგ.
- იმერეთში არსებობდა ყველის თხის რძისგან დამზადების კულტურაც...
- თხის რძე არის ყველაზე უნიკალური, დედის რძესთან 90- პროცენტითაა მიახლოებული და სარგებლიანობის თვალსაზრისით პირველ ადგილზეა. მაღალი ცხიმიანობა აქვს, მაგრამ თხის რძის ცხიმი მავნებელი არ არის და მთელ მსოფლიოში უპირატესობას ანიჭებენ. ძროხის რძის ცხიმი მაინცდამაინც კარგ პროდუქტად არ ითვლება. სამწუხაროდ, ჩვენთან თხის მოშენების კულტურა თითქმის დაიკარგა. ნელ-ნელა იწყება ამ საკითხის მიმართ დაინტერესებაც და მსურველებიც გამოჩნდნენ. პირადად მეც, ახლო მომავალში თელეთში ვგეგმავ თხის ფერმის გაკეთებას და მხოლოდ თხის რძეზე ვიმუშავებ. მართალია, ძალიან ცოტა რძეს იძლევა, მაგრამ თხის ყველი საკმაოდ ძვირად ღირებულია. დარწმუნებული ვარ, ასევე გაჩნდება კამეჩის ყველის კულტურაც. კამეჩის ყველი ზოგადად უფრო კოლხეთის კულტურაა.
ფესტივალზე იმერული ყველით ტურისტების დაინტერესების თემაც გამოიკვეთა. ფესტივალი გასტრონომიული ტურიზმის განვითარებასაც შეუწყობს ხელს. უცხოელები წლევანდელ ფესტივალსაც მრავლად სტუმრობდნენ...
GzaPress
დალი ცატავა, გასტრონომიის კულტურის მკვლევარი:
- იმერული ქართული ყველების ერთ-ერთი დედამთავარი ყველია და უპირველესად ამითაა საინტერესო. ქართულ გასტრონომიულ კულტურაში ასევე ძალიან მნიშვნელოვანია ხაჭაპურის თემა. ქართული ხაჭაპური ყველაზე მეტად მოიაზრება იმერულ ხაჭაპურად. იმერული ხაჭაპური კი იმერული ყველის გარეშე წარმოუდგენელია...
ტურისტული თვალსაზრისით თუ შევხედავთ, იმერული ყველი ყველგან ერთნაირი ხომ არ არის. სხვადასხვა ადგილწარმოშობის იმერული ყველის გარდა, არსებობს მაისის, იმავე ზაფხულის ყველი, რომელსაც ზამთრისთვის ინახავენ, ასევე იმერული ქვაყველი... ხანის ყველი ხომ საერთოდ უნიკალურია. ქვევრში დავარგებული ყველი გასტრონომიულ კულტურაში ერთ-ერთ ჰიტად ითვლება და ტურისტული თვალსაზრისითაც ერთ-ერთი გამორჩეულია. აუცილებელია, შეიქმნას ტურისტული მარშრუტები, გაკეთდეს ყველის გზა. შეიძლება ტურისტი ჩამოიყვანო ქუთაისში და ყველის ისტორია და იმერული ყველის კულტურა ეთნოგრაფიულ და კულტურულ ჭრილში განიხილო, აჩვენო მას, რა არის ქალაქური ყველი, შემდეგ წაიყვანო ვთქვათ ხანში და აჩვენო, ქვევრში დავარგებული ყველი რა არის. ასევე განსაკუთრებული ფენომენია საზანოს ყველიც... აქედან გამომდინარე, შეიძლება შექმნა ტურისტული პაკეტი, რომელსაც მარკეტინგულად კარგად გააზრება და შეფუთვა უნდა. მით უმეტეს, ელექტრონულ ეპოქაში ეს სრულიად არ არის ძნელი.
ზოგადად, მსოფლიოში ძალიან მომგებიანად იყიდება რეგიონალური სამზარეულოები. ჩვენ ეს თემა ძალიან ცუდად გვაქვს გამოყენებული, არადა, ამ თვალსაზრისით, საქართველოს რეგიონებში უნიკალური შესაძლებლობები არსებობს.
იმერელი მეყველეების გარდა, ფესტივალზე საქართველოს სხვადასხვა რეგიონიდან მოწვეული მეყველეებიც იყვნენ. ლეგენდარული მესხური ყველის ოსტატმა, ქალბატონმა გალინა ინასარიძემ გვაჩვენა კიდეც მესხური ტენილი ყველის გაკეთების მასტერკლასი. წარმოდგენილი იყო დამბალხაჭო, სვანური ნარჩვი. ესეც კულტურათა გაცვლის ნორმებსა და ფარგლებში ჯდება და ქართული ყველის პოპულარიზაციას უწყობს ხელს.
ფესტივალზე ქართული გასტრონომიული მუზეუმის დამფუძნებელმა, ესმა კუნჭულიამ ძველი იმერული კერძებისა და ნუგბარის მასტერკლასი გამართა და იმერული ყველისგან მომზადებული ბრუსკეტებიც დაგვაგემოვნებინა...

ესმა კუნჭულია, გასტრონომიული კულტურის მუზეუმის დამფუძნებელი, ჟურნალისტი, ტელეწამყვანი:
- ფესტივალზე წარმოვადგინე სამი რეცეპტი, რომლებიც იმერულ განწყობას მივუსადაგე. პირველი - ბრუსკეტა იმერული ყველით. ეს იყო გლობალიზაციის ნაბიჯი, რომ ბრუსკეტას შეუძლია იმერული დონე, ხარისხი და გემო შეინარჩუნოს; ასევე წარმოდგენილი იყო 1935 წლის ეთნოლოგიური ექსპედიციის შედეგად ზემო და ქვემო იმერეთში აღმოჩენილი ისტორიული რეცეპტების მიხედვით მომზადებული კერძები. სტუმრებს ასევე მოვუყევი, როგორ კეთდებოდა ტყემლის ჩირი, როგორ აკეთებდნენ ხორცს მჭადის ფქვილში ძველებურად და სხვა...
შორენა მერკვილაძე
ბეჭდვაელფოსტა
კომენტარები (0)
კომენტარი არ გაკეთებულა
ამ კატეგორიის სხვა სიახლეები
"ადამიანისთვის ქორწილი მხოლოდ სუფრა და მეგობრების ღრეობა არ უნდა იყოს. უპირველესი ჯვრისწერა და სულის ერთობაა"
სასურველია, ზღვაზე წასვლამდე გინეკოლოგთან ვიზიტი დაგეგმონ
"დიდი სურვილი მაქვს, კულინარია სიღრმისეულად შევისწავლო"
ძველ საქმესაც მივდევ - ტურისტებს ნავებით გასეირნებას ვთავაზობ
კვირის სიახლეები
"ასე უჭირს ერს და ბერს, რომ 11-სულიანი ოჯახი ქუჩაში არ დავტოვოთ?!"
მამა ათანასეს დახმარება სჭირდება
2531 კომენტარი
სპორტსმენი იატაკქვეშეთიდან
ხელოვნების რანგამდე აყვანილი სპორტის სახეობა, რომელიც ცხოვრების წესს გიცვლის
2655 კომენტარი
"ქალს სათქმელს ეტყვი, კაცს კი უნდა გაულაწუნო"
რით დაიმსახურა ორმა მამაკაცმა ასმათ ტყაბლაძისგან სილის გაწნა
4 კომენტარი
"ფრაზა "შენ უფრო ჩაცმული ხარ", ჩვენს სახლში ხშირად ისმის"
ნინო მუმლაძის თავს გადახდენილი მხიარული ამბები
5 კომენტარი
"გაუნათლებელი ადამიანი ყველა დროში საცოდავად გამოიყურება"
ია სუხიტაშვილი შვილებსა და საკუთარ თვისებებზე
1 კომენტარი
"ზოგჯერ ჯიბეში სამგზავრო ფულიც არ მქონია"
რა ბიზნესი წამოიწყო ნინი ონიანმა
2 კომენტარი
სახსრებში მამტვრევს. ალბათ ბედნიერების ნიშანია.