ლეგენდარული გუდის ყველის ამბავი, კალტი, ჩოგი და თუში მეცხვარეების ყოფა
font-large font-small
ლეგენდარული გუდის ყველის ამბავი, კალტი, ჩოგი და თუში მეცხვარეების ყოფა
მონიტორინგს კი ბიომეურნეობის ასოციაცია "ელკანა" უწევს. მინდა წარმატებები ვუსურვო მათ

არავინ იცის, პირველად ვინ ან როდის დაამუშავა და შეკრა ტყავის გუდა ყველის დასავარგებლად და შესანახავად. ერთი კი ცხადია, გუდაში ყველის დავარგების ტრადიცია, საუკუნეებს ითვლის. გუდაში ყველის მომზადების ტექნოლოგია სახლიდან შორს წასულმა მწყემსებმა შექმნეს და ქართული ყველის "კიდობანი" ყველის კიდევ ერთი უნიკალური სახეობით შეივსო. ლეგენდარული "თუშური გუდის ყველის" სახელი ყველას სმენია, თუმცა, ცოტამ თუ იცის, რომ ქართული ყველის ისტორია, იდუმალებით მოცული, მეგრული გუდის ყველის ამბავსაც ინახავს, რომელიც საუკუნეების სიღრმეებიდან მოიტანა მეგრელი კაცის მეხსიერებამ, სამზეოზე კი ყველის მეციხოვნემ - ანა მიქაძე-ჩიკვაიძემ გამოიტანა და კიდევ ერთი ფასდაუდებელი განძი დაუდო ხელისგულზე შთამომავლობას...


ანა მიქაძე-ჩიკვაიძე, ყველის მკვლევარი:
- კარგია, რომ ორივე გუდის ყველზე ვსაუბრობთ, რადგან მეგრული გუდის ყველი ნაკლებადაა ცნობილი და ამ დაწყვილებაში კარგად გამოჩნდება, რომ ორივე მთიან ზონას, ერთი სახელწოდების, თუმცა ერთმანეთისგან სრულიად განსხვავებული საგემოვნო თვისებისა და განსხვავებული კონსისტენციის ყველი აქვს.
დავიწყოთ კარგად ცნობილი და უკვე ეროვნულ საგანძურში შესული თუშური გუდის ყველით, შემდეგ მეგრულ გუდის ყველზე ვისაუბროთ, რომლის არსებობაც ბოლო პერიოდამდე, ვიდრე ჩვენ მიერ წამოწყებული კვლევები ჩატარდებოდა, ბევრი მეგრელისთვისაც კი უცნობი იყო. რაც შეეხება თუშურ გუდის ყველს - მიუხედავად იმისა, რომ ყოველთვის "ბურჟუაზიულ" - ერთ-ერთ ძვირად ღირებულ ყველად მიიჩნეოდა, საბჭოთა ეპოქაშიც კი, - როდესაც ათეულობით ქართული ყველის სახეობა დავკარგეთ, არსებობა არ შეუწყვეტია. მეტიც - თუში მეცხვარეები მოტივირებულები იყვნენ, ეწარმოებინათ ყველი, რომელიც დელიკატესი იყო. ყველაზე ცუდი, რაც გუდის ყველს საბჭოთა ეპოქაში დამართეს, ის იყო, რომ მისმა წარმოებამ გუდიდან ბუნებრივად გადაინაცვლა პოლიეთილენის პარკში, გუდა მთლიანად ამოვარდა გამოყენებიდან. რატომ ჰქვია მას გუდის ყველი?.. იმიტომ, რომ მთლიანად გუდაში ვარგდება.
ნახეთ, როგორ ვითარდება თუშური გუდის ყველის ისტორია?.. წყვეტა არ განუცდია, ცნობადობა არ დაუკარგავს და მისი ფასიც არასოდეს დაცემულა. გუდის ყველის წარმოებას თავისი დრო აქვს - მხოლოდ ზაფხულში ამზადებენ. ცხვრის ფარას რამდენიმე მეპატრონე ჰყავს; ისინი ერთიანდებიან და ერთად გადიან საძოვრებზე. ადრე, საბჭოთა პერიოდში, ჩეჩნეთში - ყიზლარის საძოვრებამდეც მიდიოდნენ. დოლი და ბატკნების გაჩენა რომ დამთავრდება, მერე იწყებენ ყველის წარმოებას. მთაში გვიან გაზაფხულზე ადიან და სექტემბრიდან უკვე ემზადებიან დასაბრუნებლად, - აბინავებენ მთელი ზაფხულის განმავლობაში ნაგროვებ ტონობით ყველს და მთა-მთა, ცხენებითა და ჯორებით გადმოაქვთ სამანქანო გზამდე.

ყველისთვის გუდის მომზადებაც დიდ ჯაფას მოითხოვს, ცოდნასთან ერთად, ოსტატს, მკლავიც უნდა ერჩოდეს, - ცხვარი ჯერ "გუდურად" უნდა გაატყაოს - ოთხში ამოიღოს, ტყავი გადაკეცოს და სამი დღით შეამარილოს; სამი დღის შემდეგ ტყავს გახსნის და "სართხამზე" - ორკაპა ჯოხზე გადაჭიმვით, ერთ კვირას მზეზე გამოაშრობს. ტყავი გამოშრება თუ არა, ოსტატი გამომშრალ ტყავს ჯერ წყალში ჩაალბობს, გაწურავს და მატყლს ისე მოაჭრის, რომ ბეწვი ტყავზე ერთი სანტიმეტრის სისქისა დარჩეს; შემდეგ კისრის ადგილს კანაფის ძაფით შეუკრავს. მუცელზე, ჭიპლარის ადგილას "ხარატულს" - არყის ხისგან გამოთლილ კოჭაკს გამოაკრავს და გუდას ისე გადმოაბრუნებს, რომ ბეწვი შიგნიდან მოექცეს, გახეულ ადგილებზე ე.წ. პოლოჭიკს (ნახვრეტში გაკეთებული ხის მრგვალი ნაჭერი, რომ სითხე არ გაუვიდეს) გაუკეთებს, ბოლოს კარგად გარეცხავს და გუდაც მზად არის ყველის თავების ჩასალაგებლად...
არანაკლებ გარჯას მოითხოვს ყველის მომზადების პროცესიც. ტრადიციულად, ეს საქმე საგანგებოდ შერჩეულ, დიდი ხალხური ცოდნისა და გამოცდილების მქონდე "კოდის დედას", იმავე "სარქალს", ანუ "მეყველეს" ევალება, რომელმაც ყველის ამოყვანის ყველა ნიუანსი ზედმიწევნით იცის - რძის ტემპერატურული რეჟიმის შერჩევიდან დაწყებული, გუდაში მოთავსებამდე. კარგი ყველის მკეთებელ მწყემსებში ის ყოველთვის გამორჩეული პატივით სარგებლობდა და გასამრჯელოც მეტი ეძლეოდა, რადგან მის "ხელზე" იყო დამოკიდებული ზაფხულის შემოსავალი...
GzaPress
- გუდის ყველის მოსამზადებლად ოსტატმა ჯერ ნედლეული უნდა მიიღოს. გუდის ყველი, ძირითადად, ცხვრის რძისგან მიიღება. ცხვრის ცური საკმაოდ მაგარია, მისგან რძის გამოწველაც მძიმე ჯაფას მოითხოვს და მკლავმაგარი მწყემსი სჭირდება...
- ცხვრის მოწველის პროცესი მართლაც ძალიან რთულია. საწყალ ჩობანებს - მწველავებს ფრჩხილები სძვრებოდათ, რადგან ცხვარი მცირე რაოდენობის რძეს იძლევა. არადა, ერთმა მწველავმა დაახლოებით 2000 ცხვარი უნდა მოწველოს. ასეთი მძიმე შრომით მიღებულ რძეს ისე უნდა მოუფრთხილდეს და დაიცვას, რომ ყველი მიიღოს და არა - ხაჭო; თუშ მეცხვარეს, ნედლეულის დამუშავება რამდენიმე ეტაპად ჰქონდა დაყოფილი; ასეთი მწირი ნედლეულისგან რამდენიმე სახის ყველპროდუქტს ამზადებდა. ყველის მიღების შემდეგ დარჩენილი შრატისგან ამზადებდა სველ და მშრალ კალტს; სველ კალტს ძირითადად ნადუღისგან, იშვიათად - შრატისგანაც ამზადებდნენ. სველი კალტის მისაღებად ნადუღს გუდაში ინახავენ, რომელიც საგემოვნო თვისებით ძალიან ჰგავს გუდის ყველს, - ოდნავ მომჟავო-მოტკბო გემო დაჰკრავს. საერთოდ, ცხვარს ძალიან ტკბილი რძე აქვს. მაგალითად, მე დიაბეტიანი ვარ და ცხვრის ყველის ჭამა მეკრძალება, რადგან ძროხისა და თხის ყველზე გაცილებით მეტი შაქრიანობა აქვს. კალტი მთის არაყსა და ლუდზე საუკეთესო მისაყოლებლად ითვლება. საგემოვნო თვისებებით ძალიან ჰგავს პარმეზანს. მიუხედავად იმისა, რომ პარმეზანი კარგად ქვავდება, სირბილე ბოლომდე აქვს შენარჩუნებული. კალტის შემთხვევაში, პროდუქტი მთლიანად შრება - პატარა კვერებს მოზილავენ და ჩელტზე შემოწყობილს გამოაშრობენ. გამოშრობისას ქვასავით ხმება. მას ამტვრებენ და აყოლებენ ლუდსა და მთის არაყს. კალტი ყველაზე ძვირად ღირებული ყველია. ხმელი კალტი ძირითადად, მწყემსების საკვები იყო და დღესაც ასეა, რადგან შესანიშნავად კლავს შიმშილს. იოლად ტრანსპორტირებადია, უამრავი სასარგებლო ნივთიერებითაა გაჯერებული, ამიტომ მეცხვარეებისთვის, რომლებიც მომთაბარე ცხოვრებას ეწევიან, სასიცოცხლო მნიშვნელობისაა. მრავალი სამკურნალო თვისების მქონეა და მწყემსებისთვის "ცოცხალი აფთიაქის" ფუნქციასაც ასრულებს.
გუდის ყველის ნაირსახეობაა ჩოგი - ყველის კიდევ ერთი უნიკალური სახეობა. ორი კვირის თავზე ამოიღებენ გუდის ყველს, კარგად გაწურავენ, გაფხვნიან, ისევ ჩააბრუნებენ სხვა გუდაში და იქ ამწიფებენ, როგორც ფხვიერ მასას. ჩოგს ხშირად მდნარი ყველის კატეგორიას მიაკუთვნებენ. ჩოგი არ არის მდნარი ყველი. ის არის ფხვიერი მასა, რომელსაც თუშები და კახელები დელიკატესად თვლიან.
GzaPress
- ამბობენ, საუკეთესო გუდის ყველს 2 სმ სისქის ნაცრისფერი ქერქი და შემდეგ - ჩაერბოებული თვლები უნდა ჰქონდესო...
- გუდის ყველი ქერქიანი ყველების კატეგორიაში გადის. მართალია, თვეობით დევს გუდაში თავისსავე გამოყოფილ შტარში, მაგრამ დავარგების პროცესში იკეთებს ქერქს და დაიყრის ძალიან ბევრ თვალს (სამწუხაროდ, დღეს გუდის ყველს ძირითადად, პოლიეთილენის პარკებში ინახავენ და ბევრი საგემოვნო თვისება დაკარგა, რაც ტრადიციულ გუდას ჰქონდა, მაგრამ ორი თითის ოდენობაზე მაინც ედება ნაცრისფერი ქერქი). თვლებიანი ყველია საერთოდ, რადგან ზაფხულში მზადდება და სიცხე იძლევა თვლების გაკეთების საშუალებას. შუაგულისკენ ქარვასავით ცხიმს იგროვებს. როგორც რამდენიმე მთხრობელმა მიამბო, სოფელ ჯვარბოსელში ყველა სარქალი მოიყრიდა თავს და თავს იწონებდა თავისი გაკეთებული გუდის ყველით. მათთან ერთად მთელი საქართველოდან ადიოდნენ მოვაჭრეები გუდის ყველის შესაძენად და შეჯიბრება იმართებოდა: ამოირჩევდნენ დიდ ლოდებს, გამოიტანდნენ თავ-თავიანთ ყველის თავებს და ზედ რიგრიგობით, საზამთროსავით დაანარცხებდნენ; რომელი ყველიდანაც ქარვისებური კარაქიანი გული ამოვარდებოდა, საუკეთესო ყველადაც ის მიიჩნეოდა. გამარჯვებულად ითვლებოდა ყველაზე დიდი ის გუდის ყველი, რომელიც ამ სამი შრით - ნაცრისფერი კანით, დიდი თვლებითა და ქარვისებური გულით - გამოირჩეოდა. მის ხელში ჩასაგდებად იმართებოდა დიდი შეჯიბრება და ყველაზე ძვირადაც ასეთი ყველი იყიდებოდა.
რასაკვირველია, ახლა ყველაფერი დაკარგულია. გუდის ყველის წარმოება-რეალიზაცია სულ სხვა მიმართულებით მიჰყავთ, უფრო ინდუსტრიული კუთხით ვითარდება; სამაგიეროდ, არ შეცვლილა მეცხვარეების ყოფა - ახლაც ისევ მიუვალ ადგილებში, ძირითადად ცხენებითა და ჯორებით უხდებათ გადაადგილება; ისევ ზაფხულის ყველია და ისევ ბინებში (ასე ეძახიან მწყემსების სადგომს) ბანაკდებიან და იმავე პირობებში უწევთ ყველის წარმოება, როგორც საუკუნეების წინ. ბევრი მეცხვარე ცდილობს შეუნარჩუნოს ტრადიციული გემო, მაგრამ ცხადია, ცელოფანი თავისას შვრება და ტრადიციული საგემოვნო თვისებები მაინც დაკარგა.
რამდენიმე არასამთავრობო ორგანიზაცია და მეყველე (ქარსამაულების და აბუსალიძეების ოჯახები) ცდილობენ გუდის ყველის წარმოების საუკუნეებგამოვლილი ტრადიციების აღდგენას - მონიტორინგს კი ბიომეურნეობის ასოციაცია "ელკანა" უწევს. მინდა წარმატებები ვუსურვო მათ.
P.S. იდუმალი მეგრული გუდის ყველის ამბავს, მომდევნო ნომერში გაგიმხელთ...
შორენა მერკვილაძე
ბეჭდვაელფოსტა
კომენტარები (0)
კომენტარი არ გაკეთებულა
ამ კატეგორიის სხვა სიახლეები
"თუ არც არავის მოუგია და არც წაუგია, მაშინ ადგილი აქვს არამყარ მშვიდობას"
ვის უმღეროდნენ ქუჩაში "დღისით შენს ბაღში ვღიღინებ..."
გენაცვალეთ, გამიკეთეთ, იმხელა ვარ, ყველას გეყოფითო...
"ფუნჯთან ჩემი ზიარება ხატწერით მოხდა"
ქართველი წყვილი, რომელიც ესპანეთის მოქალაქეებს ცეკვას ასწავლის
პატრონებისგან უარყოფილი დალმატინელის ამბავი
ირმა შამათავა-შუბითიძე: პანდემია ახალ შესაძლებლობად გამოვიყენე
კვირის სიახლეები
"ასე უჭირს ერს და ბერს, რომ 11-სულიანი ოჯახი ქუჩაში არ დავტოვოთ?!"
მამა ათანასეს დახმარება სჭირდება
2538 კომენტარი
სპორტსმენი იატაკქვეშეთიდან
ხელოვნების რანგამდე აყვანილი სპორტის სახეობა, რომელიც ცხოვრების წესს გიცვლის
2658 კომენტარი
"ქალს სათქმელს ეტყვი, კაცს კი უნდა გაულაწუნო"
რით დაიმსახურა ორმა მამაკაცმა ასმათ ტყაბლაძისგან სილის გაწნა
9 კომენტარი
"ფრაზა "შენ უფრო ჩაცმული ხარ", ჩვენს სახლში ხშირად ისმის"
ნინო მუმლაძის თავს გადახდენილი მხიარული ამბები
6 კომენტარი
"გაუნათლებელი ადამიანი ყველა დროში საცოდავად გამოიყურება"
ია სუხიტაშვილი შვილებსა და საკუთარ თვისებებზე
4 კომენტარი
"ზოგჯერ ჯიბეში სამგზავრო ფულიც არ მქონია"
რა ბიზნესი წამოიწყო ნინი ონიანმა
4 კომენტარი
სახსრებში მამტვრევს. ალბათ ბედნიერების ნიშანია.