კონდიტერია - უბრალოდ, გემრიელი ნამცხვრის გამოცხობა თუ "საიუველირო საქმე"?
ეკატერინე ნაცვლიშვილი განათლებით ფილოლოგია, თუმცა, კონდიტერიით ბავშვობიდან გატაცებული, შვიდი წლის წინ ამ საქმით სერიოზულად დაინტერესდა, საფუძვლიანად შეისწავლა და ლექტორობის პარალელურად დღეს უკვე საკუთარ საკონდიტროს მართავს. განვითარების რა ეტაპზეა და რა პერსპექტივა აქვს კონდიტერიას ჩვენს ქვეყანაში, რა შემთხვევაში შეიძლება ამ სფეროში წარმატების მიღწევა და როგორ უნდა მივირთვათ საკონდიტრო ნაწარმი ისე, რომ ამან ზედმეტი წონის სახით "არასასურველი კვალი" არ დატოვოს ვიზუალურად ჩვენზე?
"არ გვყავს კრიტიკოსები, ვინც დასაბუთებულად გვეტყვიან, რატომ უნდა ვიყიდოთ ცოტა, მაგრამ ძვირად ღირებული პროდუქტი"
- ეკატერინე, კონდიტერია საქართველოში ბოლო პერიოდში გახდა პოპულარული. რამ შეუწყო ხელი ამ სპეციალობის მნიშვნელობის წინ წამოწევას?
- გეთანხმებით. ბოლო დროს კონდიტერია მოდური გახდა. გავცდით ჩვენს ტრადიციულ, სულ რამდენიმე ტიპის ნამცხვარს, რომელიც შედედებული რძისა და მარგარინის კომბინაციაა ძირითადად და ამ სფეროში ახალი დინებები "შემოვუშვით". კონდიტერია, მართლაც, ხელოვნების დონეზე ავიდა, უფრო საიუველირო საქმე გახდა, ვიდრე უბრალოდ გემრიელი ნამცხვრის გამოცხობა. სფეროს განვითარებაში დიდი წვლილი კულინარიულმა აკადემიამ შეიტანა, სადაც სწავლება ახალი მეთოდებით მიმდინარეობს, მასტერკლასებს პერიოდულად უცხოელი კონდიტერები ატარებენ. გარდა ამისა, თანდათან ნამცხვრის, როგორც ხელოვნების ნიმუშის, შექმნის სურვილი არა მარტო კონდიტერებს, არამედ დიასახლისებსაც უჩნდებათ, რადგან გაიზარდა უცხოური სატელევიზიო შოუების რაოდენობა, ხელმისაწვდომია ინტერნეტში განთავსებული მასალები. ქართველებს შემოქმედებითობა არ გვაკლია და თუ მოვინდომეთ, გამოგვდის კიდეც.Aთუმცა, ბუნებრივია, ევროპას ვერ დავეწევით, რადგან იქ ეს საქმე კატასტროფული სისწრაფით მიიწევს წინ. ჩვენ ახლის მიღების პრობლემაც გვაქვს, მაინც მამაპაპური ნაწარმი გვირჩევნია.
- ალბათ, ამის ერთ-ერთი მიზეზი სოციალური ფონიც არის. ან იქნებ ინფორმაციის ნაკლებობა?
- სოციალური ფონი ნამდვილად არის ერთ-ერთი მიზეზი, რადგან ჯანსაღი პროდუქტი, ბუნებრივია, ბევრად ძვირი ღირს, ვიდრე დანამატებზე შექმნილი იაფფასიანი ნაწარმი, რომელიც საბოლოოდ, ჩვენს ჯანმრთელობაზე სავალალოდ აისახება. ვფიქრობ, პრობლემა ინფორმაციის ნაკლებობა უფროა. არ გვაქვს ამ თემის სათანადოდ გამშუქებელი სატელევიზიო გადაცემები, არ გვყავს კრიტიკოსები, რომლებიც დასაბუთებულად გვეტყვიან, რატომ უნდა ვიყიდოთ ცოტა და ძვირად ღირებული პროდუქტი და არა - ბევრი და იაფფასიანი ტკბილეული.
- თუმცა, ჩვენთან მაღალი ფასის გადახდა სულაც არ არის იმის გარანტი, რომ პროდუქტის ხარისხი ფასის შესაბამისი აღმოჩნდება...
- ნამდვილად. სწორედ ამიტომ ვახსენე მედიის დანიშნულება. საზოგადოებამ უნდა მიიღოს სწორი ინფორმაცია, რატომ და რაში უნდა გადაიხადოს შედარებით ძვირი.
- გარდა პრაქტიკული საქმიანობისა, ლექტორიც ხართ. რამდენად მზარდია კონდიტერიის შესწავლის მსურველთა რაოდენობა?
- როგორც აღვნიშნე, ბოლო დროს ნამდვილად დიდია ინტერესი. კულინარიის აკადემია მსურველებს საშუალებას აძლევს, იყვნენ სიახლის ეპიცენტრში, იმუშაონ ევროპულ ნაწარმზე, ასევე, თითოეული ნამცხვრის გაფორმებაზე სერიოზულად. ახალგაზრდებს საშუალება აქვთ, მსგავსი ტიპის განათლება მიიღონ აქვე და ბევრად იაფად, ვიდრე ამას ევროპაში შეძლებდნენ. იგეგმება ახალი სკოლების გახსნაც.
- დასაქმების მხრივ, როგორი მდგომარეობაა ამ სფეროში?
- მოთხოვნა მეტია, ვიდრე "მიწოდება". დამსაქმებელი პროფესიონალ კონდიტერს მოითხოვს, რაც საკმაოდ ჭირს, რადგან კურსდამთავრებულებისთვის არ არსებობს სათანადო პრაქტიკა. საწარმო პრაქტიკანტთან ერთად ზარალს იღებს, რადგან სწავლების პროცესში მას ნაწარმს "აფუჭებინებს". ამის გამო, პრაქტიკას, ძირითადად, მხოლოდ ყურებით გადიან, რასაც გამოცდილებას ვერ დავარქმევთ. ბევრი კომპანია მიკავშირდება და შემდგარ კონდიტერს ითხოვს, რომელსაც შეუძლია, მაგალითად, კონკრეტული ინგრედიენტის არარსებობის შემთხვევაში ის სხვა რამით ჩაანაცვლოს, პროდუქტის წარმოება არ გააჩეროს. ამას კი სტაჟი, ხანგრძლივი გამოცდილება სჭირდება.
- რას საქმიანობდით 7 წლის წინ - მანამ, სანამ კონდიტერიით სერიოზულად დაინტერესდებოდით?
- განათლებით ფილოლოგი ვარ, თუმცა, საკუთარი პროფესიით არ მიმუშავია და სიმართლე გითხრათ, არც მწყდება გული. პედაგოგიკის ცოდნას აკადემიაში სწავლების პროცესში ვიყენებ. კონდიტერია ბავშვობიდან მაინტერესებდა. სტუდენტობისას, ერთ-ერთ კომპანიაში მუშაობისას მივხვდი, რომ სწორედ ეს იყო საქმე, რომელიც მაინტერესებდა. მაშინ არ იყო ასეთი პოპულარული. იმ საკონდიტრომ ფრანგული ხაზი საქართველოში პირველმა შემოიტანა. ხშირად ჩამოდიოდნენ ფრანგი შეფები. დამიჯერეთ, აბსოლუტურად სხვა ხედვა, სპეციფიკა, მუშაობის ტემპი აქვთ. საკონდიტროს არ მიიჩნევენ, როგორც "ცეხს". ეს მათთვის ლაბორატორიაა, სადაც ახალ ნაწარმს ქმნიან და ამით ძალიან ამაყობენ. ისევ იქ ვმუშაობდი, როცა საქართველო შაქრის ხელოვნების მსოფლიო კონკურსზე წარვადგინეთ და ჯილდოდ სპეციალური პრიზი მივიღეთ. ეს იყო ყველაზე დიდი ემოცია, რაც კი ცხოვრებაში განმიცდია. იქ 10 დღე გავატარეთ, რჩევებს და მხარდაჭერას ისეთი შეფებისგან ვიღებდი, ვინც მხოლოდ ჟურნალის გარეკანზე მყავდა ნანახი. მათმა შემართებამ და დამაჯერებელმა რჩევებმა იქვე გადამაწყვეტინა, ჩამოსვლისთანავე პატარა საკონდიტრო და სკოლა გამეხსნა. მათთან დღემდე სისტემატურად ჩავდივარ, მაქვს აქტიური მიმოწერა. პერიოდულად თავადაც მსტუმრობენ.
- აქ ჩამოსულსა და საქმეს პრაქტიკულად შეჭიდებულს განხიბვლა ხომ არ დაგეუფლათ?
- საქმის დაწყებას ბევრი უძილო ღამე მოჰყვა. ყველაფრის გაგება თავად მიწევდა, რადგან არავინ იყო, ვინც რჩევას მომცემდა, დამაკვალიანებდა. ფაქტობრივად, მხოლოდ ინტერნეტისა და საკუთარი შემოქმედებითობის ხარჯზე მიწევდა მუშაობა. მახსოვს პირველი შოკოლადის ტემპერირება, როცა მთელ საწარმოში დავრბოდი და ვყვიროდი, რომ ის გამყარდა (იცინის). უკვე სირთულეა, როცა საკუთარი საქმის წამოწყებას ისეთ პატარა ქალაქში აპირებ, როგორიც თბილისია და სადაც მისი მასშტაბისათვის უზარმაზარი კონკურენციაა.
- დღეის მონაცემებით, როგორი შედეგი გაქვთ? ბიზნესმა გაამართლა?
- დიახ, საქმე ნელ-ნელა წინ მიიწევს. თუ სწორად მართავ, ეს საქმე გიყვარს და მხოლოდ ბიზნესად არ აღიქვამ, ის აუცილებლად წარმატებული იქნება.
- რა შესაძლებლობებით უნდა გამოირჩეოდეს კონდიტერი?
- აუცილებელია პასუხისმგებლობის მაღალი გრძნობა, რადგან საქმე ადამიანის ჯანმრთელობასთან გაქვს. ასევე, მიზანდასახულობა და წესრიგის დაცვა. უნდა უყვარდეს ეს საქმე და არ მუშაობდეს მხოლოდ იმის გამო, რომ შემოსავლიანია. როგორც ყველა სხვა საქმეში, აუცილებელია შრომისმოყვარეობა, რადგან საკონდიტროში არ არის კონკრეტული გრაფიკი. არის დღეები, როცა საქმეს თავს მთელი დღე ვერ ანებებ. გემოების აღქმისა და გურმანობის გარდა, კონდიტერს უნდა შეეძლოს შენიშვნის მიღება და გათვალისწინება. საერთოდ, ეს ქართველების ერთ-ერთი სერიოზული ნაკლი, სენია. აქვე აუცილებელია ჯანსაღი ამბიციის ქონა - ნებისმიერ საფეხურზე დგომისას წინ უნდა მიიწევდე.
- გაგვიზიარეთ რჩევები - რა უნდა გავითვალისწინოთ საკონდიტრო ნაწარმის მირთმევისას, ჩვენი ორგანიზმისთვის ტვირთად რომ არ იქცეს?
- პირველ რიგში, დესერტი უნდა მივირთვათ დამოუკიდებლად და არა - სადილის შემდეგ. გარდა ამისა, შეცდომაა, როცა ნუგბარს ყავას, ჩაის, წვენს ვაყოლებთ. დესერტის მირთმევიდან მხოლოდ 10-15 წუთის შემდეგ არის სასურველი, სითხის მიღება. ასე გემოებსაც უკეთ აღიქვამ და გარდა ამისა, ორგანიზმისთვის ადვილი ხდება მიღებული პროდუქტის გადამუშავება. საერთოდ, დესერტის მირთმევის კულტურა ჩვენთან ნაკლებადაა განვითარებული.
- დიეტოლოგების რეკომენდაციით, საკონდიტრო ნაწარმი, უმჯობესია დილით ან დღის პირველ ნახევარში მივირთვათ...
- პირადად მე, დღის ნებისმიერ მონაკვეთში მივირთმევ, მხოლოდ - ჯანსაღსა და ზომიერად. მყავს კლიენტები, რომლებიც ამბობენ, რომ ჩემი ნაწარმით წონაში არ იმატებენ. ჯანსაღია პროდუქტი, როდესაც მოიხმარ ცხოველურ ნაღებს, აკონტროლებ შაქარს, იყენებ ძვირად ღირებულ შოკოლადს და არა - სუროგატს. არაჯანსაღი პროდუქტი ორგანიზმიდან არ გამოიდევნება, იქვე ილექება.
- გამოდის, ის უფრო მნიშვნელოვანია, რა შემცველობის პროდუქტს მივირთმევთ, ვიდრე - რამდენს?
- რა თქმა უნდა. მთავარია, რითია დამზადებული. ერთი ნაჭერი უხარისხო პროდუქტებით დამზადებული ნამცხვრის მირთმევისას, შესაძლებელია, იგივე იყოს წონაში მატება, რაც ათი ნაჭერი ხარისხიანი ნაწარმით კვებისას. საზღვარგარეთ ეს კულტურა უკვე დამკვიდრებულია - ათი სახეობის უხარისხო პროდუქტის ნაცვლად, ურჩევნიათ, ერთი სახეობის შეიძინონ და მასში იგივე თანხა გადაიხადონ. ქართულ სუფრაზე კი აუცილებელია, უამრავი სახეობის ნამცხვართან ერთად, ერთი გრანდიოზული, მაგრამ აუცილებლად იაფფასიანი ტორტიც იყოს... ახლახან საქორწინოდ დიდი ტორტი შეგვიკვეთეს. ითხოვდნენ კიდევ ხუთი სახეობის ნამცხვარს. ვარწმუნებდი, რომ არ იყო საჭირო. ის ქალბატონი მომიბრუნდა და მკითხა: ვერ გავიგე, თქვენ ყიდით ამ პროდუქტს თუ ყიდულობთო?! ქართული მენტალიტეტი ამას გვკარნახობს: მთავარია, სუფრაზე პროდუქტი "ეყაროს". ზომიერება გვაკლია, ყველაფერი გადამეტებული ვიცით.
შორენა ლაბაძე