რა საიდუმლოს ფლობდნენ ჩვენი ბებიები და რატომ დაკარგა პურმა გემო და არომატი?
font-large font-small
რა საიდუმლოს ფლობდნენ ჩვენი ბებიები და რატომ დაკარგა პურმა გემო და არომატი?
ბავშვობაში ვისაც თონის გვერდით ჩაუვლია, ვერასოდეს დაივიწყებს იმ განსაკუთრებულ სურნელს, რომელიც ახალგამომცხვარ პურს ასდიოდა.
ალბათ მკითხველიც დაგვეთანხმება, რომ ჩვენი ბებიების ხელით გამომცხვარ პურს სულ სხვა გემო ჰქონდა. პურის ცხობის რა საიდუმლოს ფლობდნენ ჩვენი წინაპრები და რატომ დაკარგა პურმა ძველებური არომატი? - ამ საკითხზე თსუ-ის პროფესორი, სურსათის ექსპერტი ეთერ სარჯველაძე გვესაუბრება:


- საქართველო ღვინისა და ხორბლის ქვეყანაა. მსოფლიოში გავრცელებული ხორბლის 20 ჯიშიდან რვა - ქართული წარმოშობისაა. ჩვენთან შემორჩენილია ხორბლის ისეთი უნიკალური სახეობები, როგორიცაა მახა, ზანდური, დიკა, კოლხური ასლი, თავთუხი და სხვა... ადრე პური სწორედ ადგილობრივი, ქართული ხორბლის ფქვილისაგან ცხვებოდა, რაც განაპირობებდა მის განსხვავებულ, უნიკალურ გემოს. დღეს საქართველოში პური შემოტანილი ხორბლისა და ფქვილისგან ცხვება, რადგან ადგილობრივი ჯიშის ხორბალი ძალზე მცირე რაოდენობით მოჰყავთ. ამ დარგის სპეციალისტებიც დამეთანხმებიან, რომ ქართული ხორბლისგან სულ სხვა გემოსი და ხარისხის ფქვილი მზადდება.
- ესე იგი, ადგილობრივი ხორბლის ფქვილით გამომცხვარი პური უფრო გემრიელია?
- საერთოდ, პურის გემოსა და თვისებებს მასში შემავალი ყველა ნივთიერება განაპირობებს, ყველაზე მთავარი კი ხორბლის ადგილწარმოშობაა. დიდი მნიშვნელობა აქვს იმას, ხორბალი აღმოსავლეთ საქართველოშია მოყვანილი თუ დასავლეთში, რადგან ცნობილია, რომ აღმოსავლეთ საქართველოში უკეთესი ხორბალი მოდის. დიდი მნიშვნელობა ენიჭება ხორბლის სახეობას ან ჯიშს. საერთოდ, სამნაირი ხორბალი არსებობს: მაგარი, საშუალო და რბილი. საუკეთესოა მაგარი ხორბალი, რადგან მასში დიდი რაოდენობით შედის ცილები და ის ნივთიერებები, რომლებიც პურს წებოვანებას ანიჭებს და აფუების პროცესს უწყობს ხელს. განსაკუთრებულ არომატს აძლევს მასში შემავალი ცხიმები, სახამებელი და სხვა ნივთიერებები - თითოეული მათგანი მნიშვნელოვანია.
- ქალბატონო ეთერ, პურის ცხობისას წყალსაც ალბათ დიდი როლი ენიჭება...
GzaPress- რასაკვირველია, წყალი პურის გემოზე განსაკუთრებულ გავლენას ახდენს. საერთოდ, პურის ცომი რბილი წყლით უნდა მოიზილოს. გარდა ამისა, მცხობელმა ზუსტად უნდა დაიცვას ტემპერატურა და ცხობის მეთოდი: როგორც წესი, პურს ძირითადად 2 მეთოდით აცხობენ - აპარით და უაპაროდ. აპარის მეთოდით ცხობისას, ჯერ ამზადებენ თხელ ცომს, რომელსაც რამდენიმე საათით აჩერებენ, ცომი აფუვდება, მერე კი, ფქვილს უმატებენ და ახალ მასალას ქმნიან, რომლისგანაც პური უნდა გამოცხვეს. უაპარო მეთოდი უფრო მარტივია, რადგან ერთფაზიანია - მცხობელი ყველა ინგრედიენტს შეურევს და პურს სწრაფად აცხობს. ამ დროს ყველაფერი ერთად კეთდება, ერთბაშად მოზელილ ცომს 28-30 გრადუს ტემპერატურაზე აჩერებენ და აცხობენ. ასეთ პურს უფრო ნაკლები ხარისხი და არომატი აქვს, ვიდრე აპარის მეთოდით გამომცხვარს, რადგან რძემჟავა ბაქტერიები მასში კარგად განვითარებას ვერ ასწრებენ. პურის ცხობისას არანაკლებ მნიშვნელოვანია ყველა კომპონენტის თანაფარდობის დაცვა და ყველა ტექნოლოგიური პროცესის სიზუსტე. ასევე დიდი მნიშვნელობა აქვს, თუ როგორ წარიმართება პურის ცხობის პროცესი: პური თანდათან, ნელა უნდა ცხვებოდეს, ამგვარად გამომცხვარ პურს სულ სხვა გემო აქვს, რადგან მისი ცხობისას არომატული ნივთიერებების მთელი კომპლექსი ყალიბდება. მართალია, პურის სწრაფად გამოცხობაც შეიძლება, მაგრამ სწრაფად გამომცხვარ პურს ის არომატი არა აქვს, რაც ყველა წესის დაცვით, ნელა გამომცხვარს.
- ესე იგი, უცხოეთიდან შემოტანილი ფქვილის გემო და არომატი სულ სხვაა?
- რა თქმა უნდა. უცხოური ხორბალი საქართველოში დიდი რაოდენობით შემოდის. თავისთავად ცხადია, იმპორტიორი ცდილობს, ფქვილი რაც შეიძლება იაფად და დიდი რაოდენობით შეიძინოს, უფრო მეტი მოგება რომ დარჩეს. რაოდენობაზე გამოდევნებით ხარისხიან და გემრიელ პროდუქტს ვერ შექმნი - ეს ჩვენმა წინაპრებმა კარგად იცოდნენ. ისინი არ ფიქრობდნენ ბევრი გამოეცხოთ და იაფფასიანი კომპონენტები გამოეყენებინათ, ამიტომ გაცილებით მაღალხარისხიან, უგემრიელეს პურს აცხობდნენ.
- თონის პურმა როგორ შეინარჩუნა თავისი გემო?
- თონის პური სწორედ აპარის მეთოდით ცხვება, ამიტომაც არის გემრიელი, მიუხედავად იმისა, რომ მასაც იაფი, იმპორტირებული ფქვილისაგან ამზადებენ. ძალიან ცუდია, პურს დღეს ძირითადად მშრალი საფუვრით რომ აცხობენ. მისი გამოყენება უფრო იოლია, მაგრამ ის ვერ ქმნის კონსისტენციას, რომელიც კარგ პურს უნდა ჰქონდეს. პურის ცხობისას მიმდინარე ბიოქიმიური პროცესები უმნიშვნელოვანესია, რადგან პურის ყველა სასარგებლო თვისება ასე ყალიბდება. სამწუხაროდ, ჩვენი მეწარმეები რაოდენობაზე უფრო ზრუნავენ, ვიდრე ხარისხზე. კარგი პურის გამოცხობას დროც უნდა, მონდომებაც და ეს საკმაოდ შრომატევადი საქმეა. მეწარმეებმა უნდა გაითვალისწინონ, რომ მოგება მხოლოდ რაოდენობით არ მიიღება. შეიძლება მხოლოდ 1 ტონა აწარმოო, მაგრამ ისეთი მოგება მიიღო, რომელსაც ათასი ტონითაც ვერ მიიღებ: ყველაზე დიდი ჯილდო კი მაინც მომხმარებლის ნდობაა, რომელსაც ფულით ვერ იყიდი. ალბათ გაგიგიათ - კახეთის გზაზე სპეციალურად აჩერებენ მანქანებს, კარგი პური რომ იყიდონ. ხალხმა იცის ადგილები, სადაც გემრიელ პურს აცხობენ და სწორედ იქ ყიდულობენ.
- ცნობილია, რომ ზოგიერთი მეწარმე პურის ხაშზე ცხობის ტექნოლოგიასაც იყენებს. რას გულისხმობს პურის ხაშზე ცხობა?
- ხაშზე ცხობა არ არის ტრადიციული, ქართული მეთოდი, ეს უფრო აღმოსავლური მეთოდია, რომლითაც ქართველები პურს ოდითგანვე აცხობდნენ. ხაშზე ცხობა დამჟავებული ცომის გამოყენებას გულისხმობს. პურის ხაშზე ცხობის პროცესს დაახლოებით 6 საათი სჭირდება და ის გაცილებით ძვირი ჯდება, ვიდრე დაჩქარებული პროცესით ცხობა. ხაშზე გამომცხვარი პური გამოირჩევა თავისი ხარისხით, სტრუქტურითა და არომატით. ნებისმიერ შემთხვევაში, ფქვილის შერჩევას დიდი მნიშვნელობა აქვს: რაც უფრო ახალია ფქვილი, ცომი მით უფრო კარგად ფუვდება. ფქვილი დიდხანს არ ინახება, ის 15-20 გრადუსამდე ტემპერატურაზე უნდა შევინახოთ, სასურველია, ფქვილი ახალი იყოს.
- დაბოლოს, რა უნდა გავითვალისწინოთ მაღაზიაში პურის შეძენისას? სად უნდა ვიყიდოთ გემრიელი და კარგი პური?
- პირველ რიგში ერთი რამ უნდა გავითვალისწინოთ - პური აუცილებლად შეფუთული უნდა იყოს. რაც უნდა კარგი პური ჩანდეს, შეუფუთავის ყიდვა მაინც სარისკოა. ვინ იცის, რამდენი ადამიანი ახებს ხელს შეუფუთავ პურს, ეს კი ჯანმრთელობისთვის საზიანოა. პური შეიძლება ვიზუალურად ძალიან კარგი ჩანდეს, მაგრამ ის გემო და ხარისხი არ ჰქონდეს, რომელიც ჩვენ გვსურს. ამიტომაც უნდა გვქონდეს შერჩეული სანდო ფირმა, რომლის გემოც ვიცით, ხარისხიც და რომელსაც ვენდობით. სერიოზული პრობლემაა ხარისხიანი რუხი პურის ყიდვა: ალბათ გინახავთ რუხი პური, რომელსაც გაჭრით და ალაგ-ალაგ თეთრი შეფერილობა აქვს. ლოგიკურად შეიძლება დავასკვნათ, რომ ეს ხელოვნურად შეღებილი პურია. ძალიან ბევრი ყიდულობს ე.წ. დიეტური პურს იმ იმედით, რომ ზედმეტ წონას მოერევა. ჩემი აზრით, გახდომას დოზის შემცირებით უნდა მივაღწიოთ და არა შავი, ან დიეტური პურის მიღებით. ჯობია 2-3 ნაჭერი სრულფასოვანი, გემრიელი პური მივირთვათ, ვიდრე მთელი დიეტური პური, რადგან ზედმეტი კილოგრამების წყარო ხშირად ჭარბი საკვებია.
P.S. ალბათ დიასახლისები დაინტერესდებიან, როგორ შეიძლება პურის გამოცხობა ხაშზე. ხაში წინასწარ დამჟავებული ცომის მასაა, რომელიც მერე ძირითად ცომს ერევა. გთავაზობთ მისი სახლში მომზადების მარტივ წესს.
ხაში:
ფქვილი - 500 გ
საფუარი (მშრალი) - 10 გ
წყალი - 500 გ
ეს ინგრედიენტები აურიოთ ერთმანეთში მანამ, სანამ თხელ, ერთგვაროვან მასას არ მიიღებთ. ხაში ყოვნდება სითბოში 3-4 საათით.
ძირითადი ცომი:
ხაში - მთლიანად
ფქვილი - 500 გ
მარილი - 20 გ
წყალი - 60 გ
უფრო გემრიელი პურის მისაღებად, შეგიძლიათ დაამატოთ 20 გ შაქარი და 30 გ მარგარინი ან კარაქი. ცომი კარგად მოზილეთ გლუვი და პრიალა ზედაპირის მქონე გუნდის მიღებამდე. თუ ხელით ამზადებთ, 15-20 წუთი დაგჭირდებათ, მიქსერით - მხოლოდ 10 წუთი. ამის შემდეგ ცომი დაჭერით სასურველი წონის გუნდებად (500-600 გ) და მოათავსეთ მეტალის ცხიმწასმულ საცხობ ფორმაში. გადააფარეთ ცხიმწასმული ცელოფანი და მოათავსეთ თბილ ადგილას 60-90 წუთის განმავლობაში, ცომი კარგად რომ აფუვდეს. ღუმელი 220-240 გრადუსამდე გააცხელეთ. გამოცხობამდე ცომის ზედაპირი წყლით დანამეთ. ცხობისთვის მხოლოდ 25-30 წუთია საჭირო.
ხათუნა ჩიგოგიძე
ბეჭდვაელფოსტა
კომენტარები (0)
კომენტარი არ გაკეთებულა
ამ კატეგორიის სხვა სიახლეები
"30 წლის ვარ და ცალი თვალით ისევ მშობლებს შევყურებ"
"ერთ-ერთი "ნაციონალი" მომვარდა და ყელში მწვდა"
"ყველას თავისი სახელი ჰქვია, მაგრამ მიზეზთა გამო, გასაიდუმლოებულია"
სამხედრო პირი ვარ და ტყუილის თქმის უფლება არა მაქვს
რა პრობლემები აქვთ გლეხებს და რას გეგმავს სოფლის მეურნეობის სამინისტრო
რას ურჩევს დიზაინერი ლაკო ბუკია ქალებს
სიმართლე დეტალებშია, იყავით დაკვირვებულები!
"მნიშვნელოვანი იყო ევროპაში მიღებული ცოდნა და გამოცდილება"
"იქ, სადაც მესაზღვრე არ ივლის, ივლის საზღვრის დამრღვევი..."
კვირის სიახლეები
"ასე უჭირს ერს და ბერს, რომ 11-სულიანი ოჯახი ქუჩაში არ დავტოვოთ?!"
მამა ათანასეს დახმარება სჭირდება
2530 კომენტარი
სპორტსმენი იატაკქვეშეთიდან
ხელოვნების რანგამდე აყვანილი სპორტის სახეობა, რომელიც ცხოვრების წესს გიცვლის
2655 კომენტარი
"ქალს სათქმელს ეტყვი, კაცს კი უნდა გაულაწუნო"
რით დაიმსახურა ორმა მამაკაცმა ასმათ ტყაბლაძისგან სილის გაწნა
2 კომენტარი
"ფრაზა "შენ უფრო ჩაცმული ხარ", ჩვენს სახლში ხშირად ისმის"
ნინო მუმლაძის თავს გადახდენილი მხიარული ამბები
4 კომენტარი
"გაუნათლებელი ადამიანი ყველა დროში საცოდავად გამოიყურება"
ია სუხიტაშვილი შვილებსა და საკუთარ თვისებებზე
1 კომენტარი
"ზოგჯერ ჯიბეში სამგზავრო ფულიც არ მქონია"
რა ბიზნესი წამოიწყო ნინი ონიანმა
2 კომენტარი
სახსრებში მამტვრევს. ალბათ ბედნიერების ნიშანია.
LIFE
ფერწერაში ამღერებული ქართული ქორეოგრაფია, ფრესკები, ჩუქურთმა
ქალი, რომელმაც მსოფლიოს თანამედროვე ქართული ფერწერის სიძლიერე გააცნო
5 კომენტარი
ტრამვაის ქვეშ მოყოლილი გოგონას ამბავი
"მართლა ძალიან საშინელი სანახავი ვიყავი და ხალხმა უკან დაიხია"
2442 კომენტარი
"პირველი გასროლისას ადრენალინის უდიდეს მოზღვავებას გრძნობ"
ტანკი "წიქარა" და ტანკისტების "ნათლობა"
1218 კომენტარი
"იმ მოტივით, რომ "რაღაც იქნება", საქართველოდან არ წამოხვიდეთ"
ავსტრიაში მცხოვრები წარმატებული ქართველი და მისი რობოტები
1206 კომენტარი