18 სახეობის მწვადი და პელმენი თეთრი ბლის მურაბით - გზაპრესი

ეროვნული სუფრა და სამზარეულო მოსწონს, თუმცა ამერიკული და ევროპული კულინარია მისთვის ასევე განსაკუთრებულია.

ჯანსაღი კვება აკრძალვების გარეშე

- ბოლო პერიოდში ერთ დასკვნამდე მივედი - რომელიმე პროდუქტი არ უნდა ავკრძალოთ, ყველაფერი უნდა მივირთვათ, ოღონდ ზომიერად და დღეში ოთხჯერ, ოთხი საათის ინტერვალით. ის მიკროელემენტები, რაც ერთ პროდუქტშია, მეორეში არ არის, ამიტომ ბუნებამ რაც შექმნა - ხორცი იქნება, თევზი, ბალახი თუ პური, ადამიანის ორგანიზმმა ყველაფერი უნდა მიიღოს. შეიძლება, ჩემგან ცოტა სასაცილო იყოს, ვინმეს ასეთი რჩევები მივცე, მაგრამ დიეტის დაცვა დავიწყე, უფრო სწორად, ჯანსაღ, სწორ და დაბალანსებულ კვებაზე გადავედი. დღეში ოთხჯერ მივირთმევ და სხვათა შორის, უკვე შედეგსაც ვგრძნობ. ერთი შეხედვით კი, კვების რაციონში არაფერი შემიცვლია, სუფრიდან დანაყრებამდე ვდგები და საათობრივად ვიკვებები. უფრო მეტად, ცხიმიანი და შემწვარი საკვებია შეზღუდული.

დალევის ძველთბილისური კულტურა

- უზომოდ დალევა, თრობა ნამდვილად არ მიყვარს, ეს არანაირ კატეგორიაში არ ჯდება. ჩვენი წინაპრები ბევრს სულაც არ სვამდნენ, სასმელს პატარა ჭიქებით მიირთმევდნენ, თან საუბრობდნენ. "დათა თუთაშხია" გავიხსენოთ, დათა რომ თბილისშია ჩამოსული, როგორ სხედან სუფრასთან და საჭირბოროტო საკითხებზე საუბრობენ, მღერიან, კულტურულად ერთობიან და ა.შ. "აკადემიას" რასაც ეძახიან, სწორედ მაშინდელი ქართული სუფრა იყო ასეთი.

კანი, ნიცა და ევროპული ბათუმი

- კომფორტის მოყვარული ვარ, ამიტომ ეგზოტიკურ ქვეყნებში ნაკლებად დავდივარ, არ მხიბლავს. დათო არჩვაძე ერთხელ, თუ არ ვცდები, ფიჯის კუნძულებზე იყო, სადაც ნომერში თურმე ხვლიკები შედიოდნენ. მართალია, არ იკბინებოდნენ, მაგრამ როგორია, მორიელი და ობობა რომ გადაგივლის თავზე?! მე უფრო განვითარებული ქვეყნები მირჩევნია. ძალიან მომეწონა კანი და ნიცა. ზღვისპირა ქალაქებია და სხვა მიმართულებაა - შამპანურის კულტურა, ყავა, ნამცხვარი, ტირამისუ და ა.შ. ამ მხრივ, დიდი პოტენციალი აქვს ბათუმს. იქ ნაკლებადაა ქართული მამა-პაპური ქეიფი კახური ღვინით. ბათუმში უფრო, შამპანური, კონიაკი, აჭარული ხაჭაპური, ნამცხვარი, ბაქლავა და მისთანებია.

ოჯახური იტალიური პიცა და ჭამა-სმის მოედანი პრაღაში

- წელს მე, ჩემი მეუღლე და ქალიშვილი ბარსელონაში, "ბარსა-რეალის" თამაშზე ვიყავით და რომ მეგონა, ძალიან მაგარი კერძები იქნებოდა, მაინცდამაინც დიდი შთაბეჭდილება ვერ მოახდინა. იტალიური სამზარეულო მიყვარს, პასტა და პიცა უგემრიელესია. იტალიაში ბევრნაირი პიცა გამისინჯავს. ერთხანს იქ ხშირად მიწევდა მოგზაურობა და მახსოვს, ვენეციასთან ახლოს მთებარე ერთ სოფელში, პატარა კუნძულზე წაგვიყვანეს, სადაც ჩვენს მასპინძელს პატარა სახლი ჰქონდა, თავისი ეზოთი, ბოსტნით, ასევე - ნავები. თევზს იჭერდა და ასე ცხოვრობდა. ამ იტალიელ გლეხს სახლში პიცის ღუმელიც ჰქონდა და თვითონვე აცხობდა. მსგავსი პიცა ნამდვილად არსად გამისინჯავს.

კულინარია, როგორც მაღალი ხელოვნება და ვარშავული "ყველა ერთში"

- ერთი მეგობარი მყავს, საკმაოდ შეძლებული ადამიანია და მოგზაურობაც უყვარს. იცის, რომ გურმანი ვარ და ერთხელ ვარშავაში წამიყვანა, სადაც ახალი რესტორანი გაიხსნა, რომელშიც 40-50 ქვეყნის სამზარეულოა გაერთიანებული. 10 დღით მხოლოდ იმის გამო წავედით, რომ ის ყველაფერი დაგვეგემოვნებინა. დეგუსტატორებივით ვიყავით და ყველაზე მეტად კუნძულ ბალის სამზარეულო მომეწონა. თუმცა პირველი ადგილი მაინც ფრანგებმა დაიკავეს. მათ არაჩვეულებრივად შეუძლიათ ტკბილი და მწარე ერთმანეთთან შეუხამონ. წარმოგიდგენიათ, როგორი შეიძლება იყოს ბატის პელმენი თეთრი ბლის მურაბის საწებლით? კულინარია ძალიან მაღალი ხელოვნებაა და გემოვნებიანი ადამიანებისთვისაა, ისევე როგორც მუსიკა, მოდა და ა.შ. კერძების გაფორმება ხომ ცალკე თემაა. მომსახურების სფეროში ეს მნიშვნელოვანი ფაქტორია.

პორტუგალიურ-ამერიკული "იბერია"

- ამერიკული სამზარეულო შესანიშნავია და ეს მხოლოდ ბურგერები არ გახლავთ, როგორც ზოგს ჰგონია. ძალიან კარგი ბრენდებია, რომლებიც სტეიკებისა და ზღვის პროდუქტების სიუხვით გამოირჩევა. რესტორანში სანამ კერძს მოიტანენ, "აპეტაიზერები" - მადის აღმძვრელები შემოაქვთ, მაგალითად - გატარებული ხახვი ხორცთან ერთად და სხვა. დიდ მნიშვნელობას ანიჭებენ სოუსებსა და სხვადასხვაგვარ საწებელს, რომლებიც ძალიან გემრიელია. ბევრ ქვეყანაში ვარ ნამყოფი და ყოველთვის ისეთ ადგილებს ვარჩევ, სადაც ადგილობრივები დადიან და არა - ტურისტებისთვის განკუთვნილ რესტორნებს. სხვათა შორის, ნიუ-ჯერსიში პორტუგალიური რესტორანი აღმოვაჩინე, სახელწოდებით - "იბერია". რაღაცით ქართულს წააგავდა. იქაც უამრავი სახეობის მწვადი იყო. მაგალითად, თაფლასუკი, ჩალაღაჯი, ნეკნი, "კარეიკა", ქათმისა და ბატის მწვადი და ა.შ. მოკლედ, ფიქსირებულ თანხას იხდი და 18 სახეობის მწვადი ნელ-ნელა შემოაქვთ.

მომსახურების სფერო და გენმოდიფიცირებული პროდუქტის საფრთხეები

- აშშ-ში მომსახურების სფერო - ცალკე თემაა: თავიდან ბოლომდე კლიენტზე არიან ორიენტირებულები. დასავლეთ საქართველოში ერთ-ერთ რესტორანში რომ შევედი, სანამ კერძებს მოიტანდნენ, ყავა შევუკვეთე და მიმტანი მეუბნება, - ჯერ რა დროს ყავაა, საჭმელი შეჭამეო (იცინის)! კლიენტი ვარ, რასაც მინდა, იმას შევუკვეთ, ვინ ეკითხებოდა (იცინის)? აშშ-ში კერძს ისეთნაირად მოგაწვდიან, გემრიელიც რომ არ იყოს, ჭამა მაინც მოგინდება. რაც მთავარია, მაღაზიებში გენმოდიფიცირებული და ბიო-პროდუქტებისთვის ცალ-ცალკე თაროებია გამოყოფილი. ჯანსაღ კვებას უდიდესი მნიშვნელობა აქვს, ჩვენს ქვეყანას კი ასეთი პროდუქტის წარმოების უდიდესი პოტენციალი გააჩნია. აშშ-ში რესტორნებიც ამ კატეგორიებადაა დაყოფილი - სადაც უფრო ნატურალური პროდუქტია, ის უფრო ძვირია, სამაგიეროდ, იცი, რომ ხარისხიანი საკვებია.

ბავშვობისას ნასწავლი ნიგვზიანი კვერცხი

- კერძების მომზადება მეხერხებოდა, მაგრამ მერე სამზარეულოდან "გამომაგდეს", რაღაცებს აფუჭებო. ახლა ძალიან დაკავებული ვარ და დრო არ მაქვს, თორემ გემრიელ ბეფსტროგანოვს ვაკეთებდი, საინტერესო კერძებს ვიგონებდი და კარგადაც გამომდიოდა. 10-12 წლის რომ ვიყავი, კვერცხის შეწვა დავიწყე და მერე, ნელ-ნელა რაღაცები ვისწავლე. სხვათა შორის, ძალიან გემრიელია კარაქში შემწვარი კვერცხი გატარებულ ნიგოზთან და ბროწეულის მარცვლებთან ერთად. ორ კვერცს ორი ჩაის კოვზი გატარებული ნიგოზი დავუმატოთ და ამდენივე ბროწეული.

ბეფსტროგანოვი ლენინგრადიდან

- აიღეთ საქონლის მჭლე ხორცი და დააბასტურმეთ ხახვსა და ლიმონის წვენში. შავი პილპილი არ დაგავიწყდეთ და ერთი ღამით მაცივარში გააჩერეთ, თავის წვენს "შეიყენებს". გაცხელებულ ქვაბში ცოტა ერბო ჩააგდეთ. როცა შეწითლდება, ეს ბასტურმა მოათავსეთ და დაბალ ცეცხლზე, თავისსავე წვენში მოიშუშება. მერე დაუმატეთ 1 ჩ/კ ხორბლის ფქვილი, 1 ჩ/კ ტომატი და 1 ქილა არაჟანი ან მაიონეზი და ერთად მოამზადეთ. ცალკე ტაფაზე, ბევრ ზეთში შეწვით ფრი. ეს ლენინგრადის ერთ-ერთ რესტორანში ვისწავლე. ძალიან მომეწონა, ოფიციანტს თანხა გადავუხადე და რეცეპტი გამოვართვი. ამ ბეფსტროგანოვით ერთ დროს ძალიან პოპულარული ვიყავი, როგორც კულინარი.

პარადოქსული დელიკატესი - ცოცხლად დაჩეჩქვილი მაიმუნის ტვინი და შესანიშნავი ეროვნული სამზარეულო

- არანაირი ზიზღის გრძნობა არ მაქვს ისეთი კერძებისადმი, რომლებიც მაგალითად, გველის ან რაიმე მსგავსი არსების ხორცისაგან მზადდება. ერთადერთი, რამაც გამაოგნა, იყო ის, რომ რომელიღაც ქვეყანაში მაიმუნის ტვინი რატომღაც დელიკატესად ითვლება. ინტერნეტში ვიდეო ვნახე: კლიენტთან ცოცხალი მაიმუნი მიჰყავთ, თავის ქალას უჩეჩქვავენ და მერე, ტვინს პირდაპირ იქიდან მიირთმევენ. ეს ვანდალიზმია და ჩემთვის კატეგორიულად მიუღებელია. საერთოდ, ვთვლი, რომ ვეგეტარიანულ კვებაზე გადასვლა ცუდი არ იქნებოდა, მიუხედავად იმისა, რომ ხორცი ორგანიზმისთვის აუციელებელია. თუმცა არ ვარ ამის გამკეთებელი, ადრე სურვილი კი მქონდა, მაგრამ კახეთში მწვადს რომ დაინახავ, ძნელია, ცდუნებას გაუძლო. მიუხედავად იმისა, რომ გურული ვარ და კეცის ხაჭაპური ან კიდევ, იმერული სამზარეულო ძალიან მიყვარს, ჩემთვის კახური პურ-მარილი მსოფლიოში პირველია, ნაღდი და "ალალია", ყველანაირი ზედმეტობის გარეშე. საერთოდ, ვფიქრობ, ქართულ სამზარეულოს მსოფლიოში ერთ-ერთი მოწინავე პოზიციები უკავია. უბრალოდ, კერძების მიწოდებას უნდა მივაქციოთ მეტი ყურადღება. ჩემი აზრით, ტურისტულმა კომპანიებმა ასეთი რამ უნდა გააკეთონ: როცა სტუმარი ჩამოდის, უნდა აუხსნან, რა, როგორ და რასთან მიირთვან. ნიგვზიან ბადრიჯანს რომ აწვდი, მჭადი უნდა შესთავაზო და აუხსნა, რა არის, საიდან მოდის და ა.შ. ერთგვარი "ინსტრუქცია" უნდა მოჰყვებოდეს. როცა ასეთი მდიდარი კულტურა გვაქვს, წარმოჩენაც შესაბამისად კარგად უნდა შეგვეძლოს.

თამთა დადეშელი