ჯონი ჯანაშია ქართული ტრაციული სუფრისა და კულინარიის შესახებ - გზაპრესი

ნამდვილი ქართული სუფრა და მოლხენა, თამადობა, კარგი მეგობრები, სტუმრიანობა და ამ ყველაფერთან დაკავშირებული ტრადიციები, ჩემი რესპონდენტის ცხოვრების ერთ-ერთი განუყოფელი ნაწილია და ნიჭიერებისა და დადებითი ბუნების წყალობით, თვითონაც ყოველთვის სასურველი სტუმარია. ბავშვთა ინფექციური საავადმყოფოს დირექტორი, პროფესიით ექიმი, ვოკალური და არტისტული ნიჭით დაჯილდოებული და კარგი თამადა ჯონი ჯანაშია, სწორედ კულინარიასთან დაკავშირებულ თემებზე გვესაუბრება:

- მზარეულებს, კულინარიასა და საერთოდ, ამ ხელოვნებას უდიდეს პატივეს ვცემ და ვფიქრობ, ქართველების ერთ-ერთი სავიზიტო ბარათი სწორედ კულინარიაა. უამრავ ქვეყანაში ვარ ნამყოფი, მათ სამზარეულოებსაც ვიცნობ და რატომღაც, დარწმუნებული ვარ, რომ ქართულზე უკეთესი მსოფლიოში არ არის. ფერებისა და გემოვნური თვისებების ასეთი პალიტრა, ბევრგან ნამდვილად არაა, მიუხედავად იმისა, რომ ქართულზე მეტად ცნობილი და პოპულარული შეიძლება იყოს.

- თქვენ თუ იცით რაიმეს მომზადება?

- იოლი რაღაცების მომზადება მეც ვიცი და ვგრძნობ, ეს ნიჭი ჩემშიცაა. ტაფამწვარსა და მწვადის შეწვაზე საუბარი არ არის, გებჟალიაც მომიმზადებია... დედა რომ ცოცხალი იყო, მიკარნახა და ერთხელ, წვნიანიც გავაკეთე. ღომი და საცივი არ ვიცი, მიუხედავად იმისა, რომ მამაჩემი შესანიშნავად ამზადებს და სანამ ძალა შესწევდა, აკეთებდა კიდეც. მისი გაკეთებული ხაში სამეგობროში ცნობილი იყო. ჩემი ოჯახი ძალიან სტუმართმოყვარე იყო. ჩემს ვაჟსაც გემრიელი საჭმელების მომზადება ეხერხება, რეცეპტებს გადაუხვევს ხოლმე და ბევრად უკეთესი გამოსდის.

ოჯახური სუფრა - ტრადიცია და წვეულებები

- სტუმრებისთვის ჩვენი კარი ყოველთვის ღია იყო და არის. კომუნისტების პერიოდში, დღესასწაული რომც არ ყოფილიყო, რამეს მოიგონებდნენ ხოლმე, რომ ოჯახში სტუმარი ყოფილიყო. ისეთი დღესასწაულები გვაქვს გადახდილი, გაგეცინებათ, 1-ელ და 9 მაისსა თუ 8 მარტზე საუბარი აღარაა. ერთხელ, რადიოს დღეც კი აღვნიშნეთ, 7 მაისი იყო, მახსოვს (იცინის). დროთა განმავლობაში, ეს ტრადიცია ცოტა მისუსტდა, დედა აღარაა, მამა - ასაკშია, თუმცა, სტუმარი ჩემს ოჯახში ყოველთვის სასურველია. ასეთი პროექტი არსებობდა - "ექიმები არ ხუმრობენ", ეს ყველაფერი ჩემს სახლში ხდებოდა და წარმოიდგინეთ, ყოველდღიურად დაახლოებით 57 კაცი იკრიბებოდა, მათი გამასპინძლებაც ჩემზე იყო. მანამდეც, ყველა მონაწილესთან მოლაპარაკება ჩვენთან მიმდინარეობდა და ეს, ტრადიციულად, გარკვეული ტრაპეზით მთავრდებოდა. კვეხნად თუ არ ჩამომართმევთ, ჩემი მეგობრებისთვის ჩემთან მოსვლა ყოველთვის სასურველია და მე ეს მახარებს. არსებობს გარკვეული ტრადიციები, რომლებსაც მე არ გადავუხვევ და ის ოჯახი ოჯახად არ მიმაჩნია, სადაც სტუმრიანობა არ არის. მოგეხსენებათ, მეგრელი ვარ და თუ ერთი კეხიანი ინდაური ჩამოდიოდა და მას ნახევარი ზუგდიდი უკან მოჰყვებოდა ხოლმე (იცინის). ბავშვობისას, არ მახსოვს პერიოდი, ერთ და ორ სტუდენტს რომ არ ეცხოვრა ჩვენთან და მათ გარდა, ისედაც სულ მიდი-მოდიოდნენ.

სადღეგრძელოები და თამადობა - "მეორე პროფესია"

- ჩემი მეგობრები ხუმრობენ ხოლმე, თამადობა შენი მეორე პროფესიააო. ტყუილად არ ამბობენ, რომ ქართული სუფრა აკადემიაა, სადაც მოზარდი და ახალგაზრდა ყმაწვილი ზოგჯერ უფრო მეტ განათლებას იღებს, ვიდრე რომელიმე სასწავლებელში. ეს აკადემია მეც გავლილი მაქვს და ჩემი აკადემიკოსები ჩემი ახლობლები იყვნენ, იმ პერიოდის ცნობილი თამადები, მაგალითად, ბიძაჩემი - ჯემალ კვირტია, მისგან ბევრი რამ ვისწავლე; ჩვენი ოჯახის ახლობლები იყვნენ, ღმერთმა აცხონოთ - ბადრი ბეჟუაშვილი, ოთარ ჯაბიძე, ღუტუ იმნაძე და სხვები. ამ ხალხის თამადობას არაერთხელ მოვუყვანივარ აღფრთოვანებაში და ეს მხოლოდ სადღეგრძელოს თქმა კი არ იყო, მთელი ხელოვნება, სინთეზში. ქართული სუფრა თეატრია, სადაც თამადა რეჟისორია, სუფრის ყველა მონაწილე - მსახიობები და ეს ერთიანი დიდი წარმოდგენაა, ასპარეზი მჭერმეტყველების, ლამაზი სადღეგრძელოების, ცეკვის, სიმღერის, პოეზიის, იუმორისა და ა.შ. ამიტომაცაა, რომ უცხოელები ამ რიტუალზე გიჟდებიან, ოღონდ ეს აუცილებლად კარგად უნდა იყოს მიწოდებული და შესრულებული. შევარცხვინე ის თამადა, ხალხს რომ სთხოვს, მომისმინეთო და მერე, შეიძლება წარბიც აწკიპოს და გაბრაზდეს. თამადობისას, ადამიანებს ემსახურები. ერთი ახლობელი მყავს, ბატონი ჯემალ ჩანგელია, შესანიშნავი პიროვნება და სუფრაზე თუ ვინმე ახმაურდება, ასეთ ფრაზას ამბობს ხოლმე - როცა მე სადღეგრძელოს ვამბობ, მე თქვენზე ვლოცულობ და ნუ შემიშლით ხელს ლოცვაშიო. ჩემი თაობის ძალიან კარგი თამადები არიან მაგალითად, კახა იშხნელი, დიდი იშხნელების შთამომავალი და თვითონაც შესანიშნავად მღერის, გოგიტა გეგელაშვილი, მერაბ ბაბუხადია; ჩემი ლექტორი, პროფესორი დიმა კორძაია და სხვები. უინტელექტო კაცთან სუფრასთან ჯდომა საშინელებაა, თუ მას ასპარეზი ჩაუგდე ხელში.

აფრიკა, ცხარე კუსკუსი და ცალკუზიანი აქლემის სტეიკი

- ჩემი საქმიანობიდან გამომდინარე, ბევრ ქვეყანაში ვარ ნამყოფი. ამერიკის კონტინენტზე - ორჯერ, ერთხელ შტატებში, მეორედ - კანადაში. აფრიკაშიც ვიყავი, ეგვიპტეში და ტუნისში, სადაც საკმაოდ ცხარე კერძები აქვთ. ეგვიპტური დიდად არ მომწონებია. ტუნისში პირველად კომუნისტების პერიოდში ვიყავი. სამედიცინოზე რომ სწავლობდი, ყამირზე თუ არ იყავი ნამყოფი, საზღვარგარეთ ისე არ გაგიშვებდნენ და რუსეთში, პერმში ვიყავი, იქიდან "დაჯინჯილებული" ჩამოვედი, რაღაცებში გამარჯვებული და კომკავშირის ცენტრალურმა კომიტეტმა ტუნისის საგზურით დამაჯილდოვა და აქედან 40-კაციანი ჯგუფი წავედით, ფანტასტიკური დრო ვატარეთ და ის მეგობრობა დღემდე მოგვდევს. საჰარა გადავიარეთ, იქ ბევრი საინტერესო რამ ვნახეთ და იმის მერე, ასეთ ადგილებში აღარც ვყოფილვარ. ჩვენი სიმღერებითა და მხიარული ქცევებით იქაურებსაც შევაყვარეთ თავი. ერთხელ, აჯიკის მაგვარი რაღაც მოიტანეს, რომელსაც კუსკუსი ერქვა და ბიჭებმა ვთქვით, მეგრელებს კუსკუსით როგორ გაგვაკვირვებთო, პურზე სქლად წავუსვით და ცრემლები ღაპა-ღუპით მოგვდიოდა, მაგრამ ჯიბრზე ბოლომდე გეახელით. სტეიკები რომ მოჰქონდათ, სულ ძროხის ხორცი გვეგონა და თურმე, უდუს ხორცი იყო, - ცალკუზიანი აქლემის, რომელიც თავისი გემოთი საქონლის ხორცს არ ჩამოუვარდება. ფაფუკი და გემრიელი იყო და მეორედაც სიამოვნებით შევჭამ. ლოკოკინის ხორციც გემრიელია, ბლომად ლიმნით.

ჭრელი მსოფლიო და ნორვეგიული ხიზილალა, "თავზე საყრელად"

- ევროპაში ხომ არაერთხელ ვარ ნამყოფი. ყველა სამზარეულოს აქვს რაღაც ისეთი, განუმეორებელი და დამახასიათებელი. მაგალითად, იტალიაში უგემრიელესი თევზეული გამისინჯავს, ღვინოც ხომ შესანიშნავი აქვთ. მექსიკაში არა ვარ ნამყოფი, მაგრამ შტატებში მათი სამზარეულო რამდენჯერმე გავსინჯე და ძალიან მომწონს, რაღაცით ქართულსაც ჰგავს. მონღოლეთსა და რუმინეთში ღომი ვჭამე, "მამალიგას" ეძახიან და ჩვენებურს, მეგრულს არ ჰგავს, მაგრამ ჩვეულებრივი ღომია. შიგნით მეგრული სულგუნი თუა ჩახარშული, ხომ არაფერი სჯობს და სადაც უნდა ვყოფილიყავი, ელარჯზე უკეთესი არსად არაფერი მიჭამია! ნორვეგიაში მომიწია ყოფნამ და თევზეულობა იქ არის, თუ არის! ბავშვობის შემდეგ, მგონი პირველი შემთხვევა იყო, როცა შავი ხიზილალა თამამად მივირთვი იმდენი, რამდენიც მინდოდა.

"დაკონსერვებული ეგზოტიკა"

- სხვათა შორის, ტუნისში ყოფნის დროს გველიც გავსინჯე, მეორედ კი - საქართველოში. აფხაზეთის ომის მონაწილე ვარ, სამხედრო სანიტარულ მატარებელზე ვიყავი და აქეთ-იქით დავდიოთ. წარმოიდგინეთ, რა მძიმე პერიოდი იყო მაშინ. ერთხელ, ირენ ფალავანდიშვილმა, საფრანგეთის მოქალაქე გახლავთ, ბევრი წამალი მოგვიტანა ყუთებით და გვითხრა, რომ როდესაც ეს გარკვეულ ორგანიზაციებში მივიტანე, რომელთაც ჰუმანიტარული დახმარების სახით უნდა დაერიგებინათ, გაყიდესო. გაბრაზებული იყო და თქვენ როგორც საჭიროდ ჩათვლით, დაჭრილებთან გამოიყენეთო. გარდა ამისა, ერთი დიდი ყუთი მოიტანა "კონსერვებით" სავსე. მშივრები და მთვრალები ვიყავით და ეს ყუთი რომ გავხსენით, ისეთი გაფორმებული "კონსერვები" იდო, დამსვი და მაყურებინე. ზოგი გველისაც იყო, ზოგი კუს ხორცი, ლოკოკინებიც, მაგრამ ამ მშიერმა საზოგადოებამ ძალიან გემრიელად მივირთვით. თევზის მსგავსი გემო ჰქონდა. შემწვარ კალიას ვერაფრის დიდებით შევჭამ, მაგრამ ასეთ ხორცს, გემრიელად შეზავებულს, უპრობლემოდ გეახლებით. სუში აქაც მიჭამია და საზღვარგარეთაც და სიმართლე გითხრათ, დიდად აღფრთოვანებული არ ვყოფილვარ. თურაშაულის პატრონი ტყეში პანტას დაეძებსო, ისეა ჩვენი საქმე.

ტრადიციული მეგრული ქორწილი "ალმასხაპალით"

- მეგრული წესის თანახმად, როდესაც თამადას აირჩევენ, რამდენიმე სადღეგრძელოს სვამს, ჭერს, ოჯახს, მშვიდობას დალოცავს, მთელი ამბები და მერე ამბობს - ვთხოვთ, ნეფე-დედოფალს, შემობრძანდნენო და ამასაც გარკვეული ტრადიცია აქვს: წინ სოფლის კარგი მოცეკვავე ცეკვით მოუძღვით, რასაც ალმასხაპალი ჰქვია, უკან წყვილის მშობლები მოჰყვებიან, მიდის "კუჩხა ბედინერის" სიმღერა, ტაში და დანარჩენი უკვე ჩვეულებრივ გრძელდება, კარგი ქართული ქეიფი. თამადას ტოლუმბაშს ეძახიან, მის მოადგილეს - ბილბაშს, შენ შენი კაცი უნდა დაუსვა მერიქიფედ, იმან - თავისი, რომ ბოლომდე "ჩაგახრჩოს" და გამარჯვებული ისაა, ვინც მეტს აიტანს. სამეგრელოში შესანიშნავი, მოქართულე თამადები არიან.

რაჭა, ხვანჭკარა, აფრიკა...

- VIII კლასში რომ ვიყავი, მეგობარმა რაჭაში მეჯვარედ დამპატიჟა და ის უგემრიელესი რაჭული პურმარილი დღემდე მახსოვს. თონიდან ლავაშები რომ ამორეკეს, იქვე შეიწვა ქათმებიც, გოჭებიც და ყველაფერი უგემრიელესი იყო. რაჭული ლორი?! ღვინო?! ხვანჭკარა, უსახელოური, ალექსანდროული - საუკეთესო ჯიშებია. კახეთში? კახური ღვინის ფასი რა არის? ვენახი ჩვენც გვქონდა აფრიკის დასახლებაში, 500 ძირი ყურძენი, რქაწითელიც იყო და ჩინურიც, მაგრამ სხვა იშვიათი ჯიშებიც - ფრანგულა, ალიგოტე, პინო, თითა და სხვა. მე და მამაჩემმა არყის გამოხდის ჩვენი ტექნოლოგიაც შევიმუშავეთ, ჩვენი საიდუმლო იყო, ბევრჯერ ვფილტრავდით, მუხის ნახშირს ვიყენებდით, რაც იმ სიმწარეს ართმევს, ჭაჭას დაბლა პიტნას ვუფენდით, დაფნის ფოთლებს ვყრიდით, ლიმონსა და თაფლს ვუმატებდით, რაც თავის არომატს აძლევდა და ჩვენს არაყს მართლაც კარგი გემო ჰქონდა. საწნახელი გვქონდა, საწური აპარატი, ბოცები და ყველაფერი. სამწუხაროდ, მერე, ამ ვენახის გაყიდვამ მოგვიწია. ჩვენი ღვინო ცნობილი იყო. მამაჩემი ბოცას რომ გარეცხავდა, საათობით პირქვე დატოვებდა ხოლმე, რომ მერე დაეფიცებინა, ჩემს ღვინოში წყალი ერთი წვეთიც არააო (იცინის). შაქარზე ხომ საუბარი ზედმეტია.

თამთა დადეშელი