ხინკალი, "ქუმელი", ხაჭოს "კურდღლები" და თუშური ქორწილის ტრადიცია
ქალბატონი ეთერი ყოველთვის ძალიან აქტიურად იყო ჩართული ცენტრის საქმიანობაში და ქართულ ფოლკლორთან დაკავშირებულ საკითხებსა და ღონისძიებებში, ამიტომ საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში მოგზაურობაც ხშირად უწევს და ბევრ სასიკეთო და სამომავლო საქმეს მუხლჩაუხრელად აკეთებს. მართალია, ამ დატვირთული გრაფიკის გამო, იმ ხუთი წიგნის, რომელიც თითქმის დასრულებული აქვს, გამოცემას ჯერ ვერ ახერხებს, მაგრამ მუზებისთვის დრო ყოველთვის აქვს, რადგან ეს მისი სულისა და ცხოვრების განუყოფელი ნაწილია. თუშურ დიალექტზე დაწერილი და მის მიერვე წაკითხული ლექსები, ნებისმიერი თაობისთვის საინტერესო და სიამოვნებით მოსასმენია. როცა მას კულინარიულ თემაზე სასაუბროდ დავუკავშირდი, თავმდაბლად მითხრა - აბა, რა დიდი კულინარი მე ვარო, მაგრამ როგორც ველოდი, საპირისპიროდ აღმოჩნდა.
ფოლკლორი და სინკრეტული ქართული სუფრა
- სუფრა ისეთივე სინკრეტულია ფოლკლორში, როგორც თვითონ ფოლკლორია სინკრეტული. ნაზავი დარგია - ზეპირსიტყვიერება თუ არ იცი, სიმღერაც არ იცი, სიმღერა თუ იცი და ტექსტი არ იცი, კარგი სიმღერა ვერ გამოვა, ხომ? თითო სიტყვის რღვევაც კი ბევრ რამეს არღვევს. სამოსი, რაც გაცვია, რა ფერისაცაა, იმ სიმღერას ხომ უნდა უხდებოდეს? ეგეც კავშირშია. თუ ცეკვავ, მუსიკა გჭირდება, იგივე, ფერხულები, რაღაც რიტუალებთანაა დაკავშირებული, ესე იგი, წეს-ჩვეულებებთან მიდიხარ, მერე საკულტო ტექსტამდე, იქიდან იმ ჯამ-ჭურჭლამდე, თას-განძამდე, რომელიც სუფრაზე უნდა გამოიტანო, რაღაც ნაქარგზე ან ნაქსოვზე დაალაგო. ანუ, ხელსაქმიან, ხელობიან, ხელოსნობიან, ფიქრიან, სიტყვიან, სიმღერიანად და ა.შ. ყველაფერი ერთი ორგანიზმია და ცალ-ცალკე არ ივარგებს. როცა იცი, რომ სუფრას მართავ, იქ "ბუხანკა" პურს არ მიიტან და აუცილებლად მოგინდება შოთის ან "დედა პური" დადო, თუნდაც, "შაფართხელები" და ეს უხდებოდეს იმ ყველის ნაჭერს, რომელიც გუდიდან ამოიღე. საბედნიეროდ, ასეთი სიტუაციები ჯერ კიდევ არის. იქვე შემოდის შინ მოყვანილი და შენივე ხელით გაკეთებული მწნილები. მარტივს ვამბობ, რაც ქართულია. ღვინო - შენი მოყვანილი ყურძნით, ჭურჭელი - შენი ხელით თიხისგან გაკეთებული, რაც ღვინოს უხდება. მახსოვს, თონესთან პურის ცხობის დროს, ქალები კარგად მოილხენდნენ ხოლმე, თითო ჭიქა შავ ღვინოს გამოიტანდნენ, მწნილი, ყველი, ეს ცხელ-ცხელი შოთი ამოყრილი... იქ შეიძლებოდა ემღერათ კიდეც და სიტყვის გარეშე ხომ საერთოდ არ არსებობდა.
ქართული პურის მადლი და "გორდილა"
- ქართველი ნიჭიერი ერია და სამზარეულოს ამბები სერიოზულ სიმაღლეებზე ავიდა, თუმცა, მიმბაძველებიც ვართ, ჩვენი ადვილად შეგვიძლია გავიმეტოთ და უპირატესობა სხვას მივანიჭოთ. ცხოვრება ვითარდება, სიტუაცია იცვლება, ნაირ-ნაირი სალათებია, მაგრამ ქართულ სუფრას, თავისი სინამდვილისა და გემოვნების გამო, არაფერი შეედრება. ის ღვინო თვითონვე აგამღერებს, ის პური თვითონვე გათქმევინებს პურის მადლისას, რომელსაც სურნელი ასდის... ფიროსმანის სუფრა რაც არის. ვგიჟდები ქართულ სამზარეულოზე. ძალიან ბევრ ქვეყანაში არ ვარ ნამყოფი, რამდენიმეგან, მათი კერძებიც დამიგემოვნებია და გემოს ვერც ვუგებდი... მთელი მსოფლიოს სამზარეულო მაინტერესებს, მე თვითონაც მიყვარს ქართულ საჭმელებზე მცირე ექსპერიმენტების ჩატარება, მაგრამ შენს პურს რომ სურნელი ასდის, სულ სხვაა! თბილისში სულ რამდენიმე საცხობი შეიძლება იყოს, სადაც მართლაც ნამდვილ პურს იყიდი. რა ცუდი ზნის ხალხი ვართ, გაჭირვება არაფერ შუაშია, როცა საჭმელს აფუჭებ... ცოტა ძვირად გაყიდე და მუდმივად ნამდვილი გქონდეს, ამის ტვინი ქართველს არა აქვს. გაიგებ, უგემრიელესი რამე მზადდება, მიაწყდება ხალხი, ორ კვირაში აღარ ვარგა - ბევრი გაყიდა, "ფული გააკეთა" და გააფუჭა. ეს ცუდი თვისება გვაქვს ქართველებს. მდგრადობა ნაკლებია. ღვთით, რაღაცები დარჩა ნატურალური, მაგრამ ქალაქისთვის ესეც საძებნია, ისეთი საზიზღარი პროდუქტი შემოდის... დეიდაჩემი უგემრიელეს გორდილას აცხობდა ხოლმე, სოდიანი, ცომის მრგვალი კვერები, გაფუებული და მოხარშული, ასევე, მჭადის კვერები. შიგნით ყველს რომ ჩადებდა, იქვე, შედედებული რძე, მაწონი და ეს ცხელ-ცხელი საჭმელი უგემრიელესი იყო. ასეთი განუმეორებელი არაფერი გამისინჯავს. ზოგჯერ იმის სურნელიც კი მომივა ხოლმე. საოცრად ფუმფულა იყო. მაგით გასუქებული თუში არავის უნახავს. ყველაფერი ნატურალური იყო და ადამიანს ზომიერად ერგებოდა.
მცენარეებისგან მომზადებული და სასარგებლო "ჩავე"
- თუშები, ზაფხულში მოკრეფილ ველურ მცენარეებს, რომლებიც სამკურნალოცაა, აშრობენ, წნავენ, დროც იციან, როდის მოკრიფონ, სად დააჭკნონ, როგორ გარეცხონ, როგორ დააწიკწიკონ და მერე, ჩემი ბავშვობისას, მარლის პარკებით ბარში ჩამოგვქონდა და მახსოვს, როცა დაითოვებოდა, ადამიანი რომ გაიფიტება და აღარ იცის, რა კერძი მოიგონოს (ხორცი სულ ჰქონდათ თუშებს და ბოსტნეულიც - ალვანების წყალობით), დედა იტყოდა, ჩავეს გავაკეთებო და ამ გამხმარ მცენარეებს ალბობდა, კეპდა, ოდნავ ფქვილს მოუკიდებდა რძეში და ადუღებდა. ცხელ-ცხელი უგემრიელესი წვნიანი გამოდიოდა. ვგიჟდებოდით მის სურნელზე. დედა ყველაფერს გემრიელად ამზადებდა, ახლა ის 90 წლისაა, ღრმა მოხუცია...
"ქუმელი"
- ცნობილია თუშური კოტორი, ყაურმა, ქუმელი - მოხალული ქერის ფქვილი, ოდნავ მოხალულ სიმინდთან ერთად დაფქული, რძეზე "მოყრილი" - თუში ბავშვები ამაზე იზრდებოდნენ, ძალიან სასარგებლოა, მუხლების გამაძლიერებელია, კუჭ-ნაწლავისთვისაც კარგია. ისეთ დონემდეა მოხალული, რომ მოხარშვა აღარ სჭირდება, შეგიძლია ჩაიზე ფაფასავით შეჭამო ან თხელი მასის სახით დალიო. სამივე შვილი ქუმელით გავზარდე. წალოებს ეძახიან, იმაზე ხალავენ, დიდ ცეცხლზე და ხის ახალ ქოჯოებს ამზადებენ, რომელიც მხოლოდ ამისთვის გამოიყენება. ანიავებენ და თან ცეცხლზე წვავენ, საკმაოდ რთული და შრომატევადი პროცესი, მთელი ტექნოლოგიაა. ბევრი აღარც აკეთებს ახლა და ეს ტრადიცია ხომ მოკვდება?
ხინკალი
- თუშებმა სხვანაირად კარგი ხინკალი იციან, ჩამწვანილებული არა. მე რამდენიმე სახის ხინკალს ვამზადებ ხოლმე - კარტოფილიანს, კარტოფილიან-ყველიანს, ხორციანი, ხორციან-ყველიანი ჩემს შვილებს ძალიან უყვართ, ბევრნაირი შეიძლება.
ხინკლის ცომი, შიგთავსი და ხაჭოს "კურდღლები"
- არ ვიცი, რატომ ზელენ ხოლმე ძალიან მაგარ, ქვასავით ცომს? ჩემი ოჯახი, თუშები, რბილ ცომს აკეთებენ, ოღონდ კარგადაა გადაზელილი და ძალიან მოქნილია. ხინკალს თხელ ქერქში უნდა გაკეთება. ორი იმხელა კუჭი რომ აქვს, ეს ხომ საერთოდ საშინელებაა და ასეთ ხინკალს არც არასდროს შევჭამ. ღილივით პატარა კვანძს რომ კარგად შეკრავ, ვატრიალებ და თვითონვე სწყდება, სადაც მოსაწყვეტია და თითით ლამაზად გაასწორებ. შებრაწვისასაც უგემრიელესია. მე წნულებს, "კურდღლებს" ვაკეთებ ხოლმე, ასე ეძახდნენ ჩემი ბალღები, თუშები ქუნჩაებს ეძახიან, ასეთი ფორმა ძალიან უხდება ხაჭოს ხინკალს. ხაჭოს შიგთავსს ნამდვილი ერბო უნდა, აქ რომაა აქოთებული, ეგ არა, ნატურალური. ცოტა მარილი, კვერცხიც შეიძლება, ოღონდ ცოტა, გემო რომ არ მისცეს და თვითონ ხაჭო ძალიან მშრალი უნდა იყოს, დაწურული, სამი დღე მაინც. ხელით დაფშვნეტ, 2-3 დღეს მაცივრის გარეშე, გარეთ დადგამ, მარლას ან ტილოს გადააფენ და როგორც თუშები იტყვიან, დაბუხტუნაებული იქნება. შრომატევადია, მაგრამ გემრიელია, ცოტა კარაქს დაამატებ, ჩალღვება და გადასარევი სადილია. ხინკლის ცომში ზოგი კვერცხს უშვება, ეს არ არის ტრადიციული ცომი. არაფერი არ უნდა, თბილზე ოდნავ ცხელი წყალი, მარილი და ფქვილი. ამას რომ გადაზელ, საფანელს დააყრი, გადაზელ, ტილოს გადააფარებ, ცოტა ხანს გააჩერებ და ნახევარ საათში მზადაა, ცომი თავის კონდიციამდე მიდის და არაფრით არ გასკდება. შეხვევისას, ნაპირები უნდა გათხელდეს და არა - შუაგული. ხორცში, ჩვეულებრივ, ხახვი, ძირა, მარილი და ცოტა წიწაკა, ყველა ვერ ჭამს მწარეს, ამიტომ ყოველთვის ცალკე მაქვს ნიორწყალი და ერბო არეული, ცხელ-ცხელია, გაღუღუნებული და უგემრიელესია. ეს ხევსურების წესია.
თუშური ქორწილის ტრადიცია
- თუშეთში ქორწილის გადახდა უფრო მეტად დედის ძმებს ეკუთვნის. მამის ძმებს არა. დედის ძმა უფრო ფასობს, კარგი გაგებით, როცა გარიგებით გათხოვება იყო და არა - არჩევანით და სიყვარულით. ბიჭის ოჯახი გოგოს ოჯახში მიდიოდა დედის ძმებთან და აზრს ეკითხებოდა. დედის ძმას სიმბოლური ხის ჯვარი მიჰქონდა, რომელსაც სამივე ნაპირში კიდევ პატარა ჯვრები აქვს და ცხრა ცალი ვაშლით შედიოდა, რაც ნაყოფიერების სიმბოლო იყო. ასევე, თუშური წინდებით, თოფის ქუხილით, "აშენოს, აშენოს" ძახილით და ამას მოჰყვებოდა ტკბილეულიანი 20-30 ლანგარი - ნამცხვრებით, კანფეტებით და სხვა რამეებით სავსე, პლუს, საჩუქარი, უფრო მოქსოვილი. მაგალითად, ხელით მოქსოვილი საჩოხე და ა.შ. თუში ქალების ხელსაქმე ხომ ცნობილი იყო. თვითონ ქორწილი ძალიან მარტივი გახლდათ ხოლმე.
დღევანდელი ქორწილი ჩვეულებრივ იმ სამზადისითაა, რაც მთელ საქართველოშია, ქალაქში ნებისმიერ დარბაზსა თუ რესტორანში, არაფრით განსხვავდება. საკვებიც იგივე, თუმცა, რაც შეინარჩუნეს, არის ჯვრის მიტანის რიტუალი, რომელიც ისევ დედის ძმებს შეაქვთ, ყველა მათგანს თავისი საჩუქარი მიაქვს და მათთვის ეს სერიოზულ ხარჯებთანაა დაკავშირებული. თუ სახლში იხდიან ქორწილს, მით უმეტეს, თუ შემოდგომა-ზამთარია და ცივა, გამუდმებით დუღს არაყი, რომ კარვებში მსხდომ ხალხს არ შესცივდეს და ამ მდუღარე ჭაჭის არაყს, გაზავებულსა და შეზავებულს თაფლით თუ მურაბით, ჩაიდნებით ჩამოატარებენ. ესაა გამორჩეული მთელი საქართველოსგან.
- თქვენ როგორი ქორწილი გქონდათ?
- ჩვენს ქორწილზე მთელი საქართველოს ყველა კუთხიდან იყვნენ სტუმრები, თავისით მოდიოდნენ, ძალიან ცნობილი ადამიანები. ვახუშტი კოტეტიშვილი თამადობდა და წარმოიდგინეთ, ეს იყო პოეზიის დიდი საღამო. ლექსებს პატარძალსაც მაკითხებდნენ. მაისის 10 იყო და ღამით ისეთი წვიმა მოვიდა, რომ იტყვიან, ცა ჩამოვიდა ფეხადო. ალვანში დავრჩით და მეორე დღეს, თუშეთიდან, უფრო სწორად, კახეთიდან ხევსურეთში წავედით. მეგონა, იქ წარღვნა დამხდებოდა, მაგრამ უღელტეხილზე რომ გადავედით, მზით გაბუბუნებული ხევი დამიხვდა, ყაზბეგში. ამირანი ხევსურია, მისი სოფელი ჯუთაა, მაგრამ არაბულების სოფელი ყაზბეგშია. იქ უკვე ძალიან რიტუალური ქორწილი იყო. "კარაჩხა" მოიტანეს, ხევსურებმა ასე იციან. სხვათა შორის, დედაჩემის ძმამ - შალვამ ისეთი ჯვარი მომიტანა, ეგეთი მთელ ხევსურეთში ალბათ არც მოსულა, ძალიან დამაფასა. დედის ძმისშვილმა უზარმაზარი ტორტი ძლივძლივობით შემოიტანა, მაშინ ტორტები ახალშემოსული იყო. ქორწილი 1980 წელს გვქონდა. ტკბილეულიანი სინების რიგი აღარ მთავრდებოდა. ხევშიც ვახუშტიმ ითამადა, ლუდს სათლებით სვამდა და გარდას გადავიდა (იცინის). იქაც უამრავი ხალხი იყო, მეორე თუ მესამე დღეს, ნამდვილ, ხევსურულ ღრეობაში გადავიდა, ვინ სად მღეროდა და მოილხენდა, არ ვიცი.
60 წლის იუბილე და "ოცდაერთათასცხრაასჯერ ცაზედ ამასვლა მზისა"
- ამირანი 1956 წლის 8 მარტს დაიბადა, მე კი - 15 მარტს, ერთი კვირით "მჯობია". დაბადების დღეების გადასახდელად არც გვცალია, ჯეელები რომ ვიყავით, უფრო მოდიოდნენ სტუმრები და ჩვენც გვეხალისებოდა, ახლა უფრო მეტად ტორტითა და ერთი სადილით შემოვიფარგლებით. იმ ასაკში ვართ, რომ დიდი დგან-დგური სირცხვილია. 60 წლისანი რომ გავხდებით, ჩვენი შვილებიც გვთხოვენ, დიდი იუბილე გადაიხადეთო. ივანე წიკლაურმა კარგად დაწერა: "რამ დაგაბერა, ის მკითხა, ქალამ ჩემ დროსამ ხნისამა, ჩემ დაბერება ქალაო, წელმა ქნა სამოცისამა. სამოც-სამოცჯერ მასვამა გაზაფხულისამ სთვლისამა, ოცდაერთათასცხრაასჯერ ცაზედ ამასვლამ მზისამა, გაფრენამ სიზმარივითა, შვიდასოცისა თვისამა". აი, ერთ წელში ამდენ რამეს გამოვივლით და როგორღა რა უნდა იზეიმო... ესეც სიმბოლურად იქნება ალბათ.
თამთა დადეშელი