გია ჯაჯანიძის კულინარიული ექსპერიმენტები - გზაპრესი

შემწვარი ბოლოკი და ლობიოს "სუპი"

- ვფიქრობ, კარგი კულინარიული მონაცემები მაქვს და ამაში დიდი წვლილი ჩემმა ოჯახმა შეიტანა. ჭიათურაში, ტრადიციულ ოჯახში გავიზარდე, სადაც ყველა გემრიელად ამზადებდა - დედა, ბებია, მამა და ა.შ. თბილისში რომ ჩამოვედი, მივხვდი, რომ რასაც იქ ვუყურებდი, ყველაფერი ვიცოდი და უკვე მარტო ცხოვრებამ რომ მომიწია, კეთება თვითონ დავიწყე, ოღონდ საოცარი ის იყო, რომ მაგალითად, კარტოფილს როცა ვთლიდი, ბებიაჩემის ხმა ჩამესმოდა - კარტოფილი თხლად უნდა გათალო, ბევრი რომ არ გააყოლოო და ა.შ. მერე უკვე, საჭმელების კეთება ისეთ აზარტში გადამივიდა, ერთი პერიოდი, ჩემი ჰობი იყო და გემრიელადაც ვამზადებდი, ოღონდ პარალელურად ჩემეულ რაღაცებს ვამატებდი - გამომგონებლობა დავიწყე. მაგალითად, არც ერთ ცნობილ მზარეულს, ვისაც საქართველოში ვკითხე, არ გაუგია შემწვარი ბოლოკი და ძალიან გაუკვირდათ, რომ ვუთხარი. ბოლოკს თხლად დავჭრით, ზეთში შევწვავთ, მარილს მოვაყრით და უგემრიელესია. მწარე სულაც არ არის, ფაფუკია. ასევე, კუბებად დაჭრილი ჭარხალი, ამასაც ზეთში ვწვავ, მერე კი ხახვსა და მარილს მოვაყრი. ლობიოსა და ბრინჯის წვნიანს ვაკეთებ ხოლმე, ორივეს ვხარშავ, ვურევ და სხვა ინგრედიენტებს ვამატებ. საერთოდ, ვეგეტარიანელი ვარ, ხორცს არ გეახლებით. გურმანი არ ვარ, ჭამაზე არ ვგიჟდები, თუმცა ჩემი გაკეთებული საჭმელი მიყვარს.

ბევრი "ბალახი" და თაფლიანი თევზი

- წლებია, ყოველ დილით წიწიბურას ან ე.წ. ჰერკულესის ფაფას ვჭამ, მონაცვლეობით. მიყვარს ეკოლოგიურად სუფთა საკვები. ბაზარში რომ მივდივარ, რას ვარჩევ ხოლმე, იცით? მაგალითად, როცა ვაშლი ჭიანია, ვიცი, რომ შეწამლული არ არის, ნამდვილია და ასეთ რაღაცებს ვაქცევ ყურადღებას. უზომოდ ბევრ მწვანილს ვჭამ, მიყვარს. ერთხელ, სტუდენტობის დროს, თევზი შევწვი და არ ვიცი რატომ, მაგრამ ცოტა თაფლი მოვასხი. წლების მერე, როცა რესტორნებში ახალ-ახალი ევროპული კერძები შემოვიდა, მაგალითად, - თევზი ან ბადრიჯანი ტკბილ სოუსში და ა.შ. სულ მიკვირდა, ჭიათურიდან ჩამოსულმა ბიჭმა, მაშინ ეს საიდან მოვიგონე-მეთქი. ექსპერიმანტატორი ვარ ამ ექსპერიმენტების დროს, ბევრი რამეც გამფუჭებია.

კოქტეილი დამამშვიდებლით და მარიაჟი "ფეისები"

- კოქტეილი გამოვიგონე: 50 გრამი არაყი, რომელიმე მურაბის წვენი, ლიმონი, გაჭყლეტილი მარწყვი ან ალუბალი და ზუსტად ერთი წვეთი "კორვალოლი" დავამატე, მეტი არ შეიძლება. თქვენ არ იცით, რა არომატულია! წამლის სუნი არ აქვს, უგემრიელესია, სვამ და ბედნიერებისგან ტირი (იცინის). გინდა, ერთი საიდუმლო გაგიმხილო? სხვადასხვა ჟურნალებში რომ კულინარიული რუბრიკებია, ეს ცნობილ-ცნობილი ხალხი მირეკავდა ხოლმე და, - ვაიმე, ჯაჯო, რა ჩავწეროთ? რამე ახალი მოიფიქრეო და ეგრევე ვთხზავდი რაღაცებს. - ვაიმე, არ იქნება გემრიელიო და - დაწერე, რას დაეძებ-მეთქი? - ვეუბნებოდი (იცინის).

ხახვში ჩაშუშული ატამი

- ავიღებთ ატამს, ოთხად გავჭრით, ტაფაზე ცოტა ზეთს დავასხამთ და დავყრით. ატამი თავის წვენს გამოუშვებს და სანამ ამოშრება, დაჭრილ ხახვს მოვაყრით, მარილს - გემოვნებით და მზადაა. არანაირი სუნელი არ უნდა. ტკბილი გემო არ აქვს, სპეციფიკურია და მომწონს. საერთოდ, რატომ იგონებენ და რატომ მოსწონთ ადამიანებს სხვადასხვანაირი საჭმელი? საჭმელს დამუღამება უნდა. მაგალითად, არსებობს სოკო ვარყა, რომელიც იმერეთში მოდის, მწარე გემო აქვს, სპეციფიკური, მე ძალიან მიყვარს, მაგრამ ვისაც შევთავაზე - არ მოეწონა. ყველას განსხვავებული გემოვნება აქვს. მაგალითად მე, ლობიოს ტომატს ვამატებ, კარგ გემოს აძლევს.

ჩინური სამზარეულო - Made in Georgia

- ადრე, ჩინურ რესტორანში, სულ ერთსა და იმავე კერძს ვუკვეთდი - შავი ბრინჯი და თევზი ჩხირებზე. მერე ერთი შესანიშნავი ადამიანი გავიცანი - ირინა მჭედლიძე, რომელიც ჩინური რესტორნების დირექტორია და ხშირად მეპატიჟება. ერთხელ, ორჯერ, სამჯერ რომ მივედი და სულ ამას ვჭამდი, მითხრა, - იცით, ჩინურ სამზარეულოში რამდენი კერძია, მარტო ამას რომ მიირთმევთო? მერე გავსინჯე და მართლა ისეთი მრავალფეროვანი და სასარგებლო ყოფილა, არ მეგონა. თუ მივეჩვიე და ერთი რამე მომეწონა, შემიძლია, სულ ერთი და იგივე ვჭამო. პეკინში ათი დღე ვცხოვრობდი და ნამდვილ ჩინურ საჭმელებს მივირთმევდი, მაგრამ აქ რომ ჩამოვედი, აეროპორტიდან პირდაპირ აქაურ ჩინურში წავედი, რადგან შედარებაც არაა, აქ ისეთი გემრიელია. იგივე სოკო, სალათები, ზღვის პროდუქტებია, მაგრამ აქ მაინც უკეთესია. არ ვიცი, ჩინეთში რა აკლდა... როცა ქალბატონ ირინას ვკითხე, მითხრა, აქაურ წყალს დიდი მნიშვნელობა აქვსო. სხვანაირი, გემრიელი წყალი გვაქვს.

პარიზი და პრესტიჟული რესტორნის "დაძეგლებული" მიმტანები

- გულწრფელად რომ გითხრა, განსაკუთრებული არაფერი გამისინჯავს. ერთ საღამოს, ერთ-ერთ კარგ რესტორანში სუფრასთან ოთხნი ვისხედით, ულამაზესი ჭურჭელი, მომსახურება - უმაღლესი დონის, ოთხივეს ზურგს უკან, თითო მიმტანი იდგა ძეგლივით და ყოველი მოძრაობის მერე, ხან ხელსაწმენდს აგვაცლიდნენ, ხან - თეფშს, ხან - ჭიქას და მოკლედ, დიდ პატივში გვამყოფებდნენ, მაგრამ ჩემთვის ეს საშინელი დისკომფორტი იყო. ჩვენ ხომ ვსაუბრობდით და რაღაცებს ვყვებოდით, ვიცინოდით, ესენი გაშეშებულები იდგნენ და სახეზე ემოცია არ ჰქონდათ. გაცინების უფლება არ ჰქონდათ, ვითომ არ ესმოდათ თუ რა იყო, არ ვიცი, გამაოცეს. თან რუსები იყვნენ. - რა მძიმე სამსახური აქვთ-მეთქი, ვფიქრობდი. შეიძლება, ვიღაცისთვის ნორმალურია, მაგრამ... ჩვენთან მეორე უკიდურესობაა - ოფიციანტს სანამ "გუდოკით" არ უყვირებ, მანამდე ყურადღებას არ მოგაქცევს, თუმცა ნელ-ნელა სწორდება სიტუაცია. რამდენიმე ადგილია, სადაც ოფიციანტების გამო მიყვარს მისვლა ან მაღაზიაში - გამყიდველის გამო, იმიტომ, რომ შესაბამისი მომსახურებაა და არ იბღვირებიან.

გველნაჭამი არტისტი

- მახსოვს, აშშ-ში როგორ მიკვირდა, სუფრასთან უზარმაზარი წითელი კიბორჩხალა რომ მოიტანეს. ამის ჭამას თავისი "მუღამი" აქვს - უნდა გაარჩიო, ხელით ებრძოლო და ბოლოს, პატარა ხორცი გამოაგლიჯო. მსგავსი რიტუალები არ მიყვარს. მირჩევნია, ჩვეულებრივი საჭმელი იყოს, ჩანგლით ვჭამო და არ დავიტანჯო. ბაყაყი, ლოკოკინა, გველი ნაჭამი მაქვს, თუმცა ახლა ეს აღარაფრად ითვლება. როგორ მახსოვს, ჭიათურაში, ჩემი ბავშვობისას, ვიღაც მსახიობი ჩამოვიდა და ლაპარაკობდნენ, ვაიმე, ამას თურმე გველი ჰქონია ნაჭამიო. იმაზე კი არ საუბრობდნენ, ნიჭიერი არტისტიაო, გველი უკვირდა ყველას.

გულახდილი მასპინძელი

- არავის ვუმასპინძლდები ხოლმე. როცა მოდიან, ვეუბნები, - საჭმელი არ მაქვს, ჭამეთ და ისე მოდით-მეთქი. საჭმელი კი მაქვს, მაგრამ ეს პროცესი - თეფშების დალაგება, კერძების გამოლაგება, მერე ალაგება მაგიჟებს, ამისი ნერვები არა მაქვს. სახლში მაგიდა და სკამი არ მაქვს, ხომ ხედავ? ეს პატარა, ე.წ. ჟურნალების მაგიდა და დივან-სავარძლები მაქვს და სულ ესაა. ბევრი ხალხი აქ ვერ მოვა და ეს იციან. სახლში დაბადების დღეზეც არაფერს ვაკეთებ. როგორი ახლობლები მყავს, იცი? დიდი ხნით რომ მოდიან, ვეუბნები, - გეხვეწები, წადი, უკვე დავიღალე-მეთქი (იცინის). იციან ჩემი ხასიათი, ასეთი ვარ და რა ვქნა, დიდხანს ერთ ადგილას გაჩერება არ შემიძლია და ვეუბნები ხოლმე, აწი მე მოვალ შენთან და როცა მომინდება, მაშინ წამოვალ-მეთქი. ძალიან მიყვარს მეზობლები, მაგრამ არ შემოდიან.

ეკოლოგიურად სუფთა ჩაი და "ჯანმრთელი პურუკები"

- ისე გავა ახალი წელი, შამპანურის ჭიქას არ ავიღებ ხელში. ალკოჰოლი საერთოდ არ მიყვარს. სულ ბალახების ჩაის ვსვამ, რომლებსაც მე თვითონ ვაყენებ. ძალიან სასარგებლოა და გასწავლით: კომშისა და ატმის ფოთოლი 10-10 ცალი, 5 ცალი დაფნის ფოთოლი, ასევე, მარწყვის ფოთლები, მისი ღეროები, მაყვლის ყლორტები - ამას მთელი ზაფხულის განმავლობაში ვახმობთ და მთელი ზამთარი ვსვამთ. მე არ ვიცი, რა არის გაციება და გრიპი. გარდა ამისა, დღეში 3-4 ცალ ლიმონს ჩაიში, ყავაში, წყალში, ყველაფერში ვაწურავ. დიეტის დაცვა არასდროს დამჭირვებია, კვების ჯანსაღი წესი მაქვს, ყოველ ოთხ საათში ერთხელ. ჩემთვის მნიშვნელოვანია, კერძი როგორ გამოიყურება. საერთოდ, დიდი სუფრები და დაბადების დღეები არ მიყვარს, ბევრი საჭმელი რომ დევს და არ იცი, რომელი ერთი შეჭამო. ამიტომ, მხოლოდ ფხალს ავიღებ ხოლმე და გეახლებით. ცომეულს რაც შეეხება, თონის პურის ყუა მიყვარს. როგორ დამავიწყდა, მთავარი გითხრა! ექსპერიმენტი ჩავატარეთ, დედაჩემი ჭიათურაში წავიდა, ხორბალი შეიძინა, გარეცხა, გააშრო, წისქვილზე დააფქვევინა, ჩამოიტანა და სახლში პატარა პურუკებს ვაცხობთ ხოლმე, საფუარის გარეშე. უგემრიელესია! ვინმე რომ მოდის, ჩემს პურს არ ვაჭმევ (იცინის). მაკა შალიკაშვილი სულ მეხვეწება, - ერთი ლუკმა მაინც გამასინჯე, ვნახო, როგორიაო, მაგრამ - არა! ერთხელ რომ გასინჯოს, შეიძლება, კიდევ მოუნდეს...

თამთა დადეშელი