"არავის ეგონოს, თუ მზარეულს გაჰყვება ცოლად, სახლში საჭმელს ის მოუმზადებს"
font-large font-small
"არავის ეგონოს, თუ მზარეულს გაჰყვება ცოლად, სახლში საჭმელს ის მოუმზადებს"
რატომ და ვის სჭირდებოდა სახეზე შემოლაწუნება

"მასტერშეფის" ჟიურის წევრები - ლევან კობიაშვილი და კონსტანტინე თედელური თვლიან, რომ მსგავსი ხასიათის გადაცემებით ხალხი უკეთესად გაიგებს, რეალურად როგორია სამზარეულო და რა არის მზარეულის მთავარი გამოწვევები. სარესტორნო სფეროში ორივეს მრავალწლიანი გამოცდილება აქვს - ლევანი საქართველოს კულინარიული ფედერაციის პრეზიდენტი და მოლეკულური გასტრონომიის სპეციალისტი გახლავთ. ქართულის გარდა მექსიკური, იტალიური და ფრანგული სამზარეულოც მოსწონს, მაგრამ ქართული განსაკუთრებულად უყვარს. ჯერ შენსას უნდა აფასებდე და მერე სხვისას, ასე მიმაჩნია სწორადო, - მითხრა საუბრისას. კონსტანტინე კი ექსტრავაგანტური იმიჯითა და ექსპერიმენტებით არის ცნობილი. 2014 წელს პრეზიდენტის ადმინისტრაციის მიწვეული შეფი იყო, ხოლო 2018 წელს "ახალგაზრდა ტალანტის" ნომინაციაში გაიმარჯვა.


- ლევან, რა არის მზარეულის მთავარი გამოწვევა და რა აუცილებელი უნარ-ჩვევებია საჭირო, კარგი შეფმზარეული რომ იყო?
- სიახლეების ძებნა და ახალი პროექტების კეთება, რათა ქართული კულინარია უფრო მაღალ დონეზე ავიყვანოთ. პროფესიონალი ვერ იქნები, თუ მდიდარი გამოცდილება არ გაქვს, თუ მუდმივად არ ვითარდები და არ სწავლობ. მზარეულობა - ეს არის მუდმივი სწავლის პროცესი, რადგან ახალ ტენდენციებსა და ტექნოლოგიებს არ უნდა ჩამორჩე. რა თქმა უნდა, ყველაფერს ვერ ისწავლი და ყველას მოსაწონსაც ვერ გააკეთებ, მაგრამ ახალ ტენდენციებსაც უნდა მისდიო და თან ძველი, ტრადიციული გემოც არ დაკარგო.
- რა ჩაითვლება ქართულ კულინარიაში გასტრონომიულ რევოლუციად?
- ალბათ ის, რომ მსოფლიო გაიგებს ქართული კულინარიის შესახებ და მათთვის ეს აღმოჩენა იქნება, ასე მგონია. ქართული კულინარია, იცით, რა დონეზეა? სანამ ვულკანი ამოხეთქავს, მაგ ეტაპზეა. "მწიფდება" და ერთი დღეც იქნება, ამოხეთქავს - ყველა გაიგებს, თუ რამდენად უნიკალურია.
- ჩვენი კერძების მინუსად რას მიიჩნევთ?
- ჩვენს კერძებს მინუსი არ აქვს, ზედმეტ ცხიმიანობას უწუნებს ზოგი, თუმცა მე ასე არ ვფიქრობ - ცხიმი არის გემოს გადამტანი.
GzaPress- დაასახელეთ კერძი, რომლის მომზადებასაც მეგობრები ხშირად გთხოვენ.
- მეგობრებს ამის ფუფუნება არ აქვთ, ჩემთან, რესტორანში მოდიან და რაც მაქვს, ყველაფერს მიირთმევენ (იცინის).
- თქვენ მოლეკულური გასტრონომიის სპეციალისტი ხართ, ხშირად ალქიმიკოსობასაც ადარებენ ამას...
- ამჟამად ეს ტენდენციები აღარ არის, მოლეკულურმა გასტრონომიამ თავისი სათქმელი უკვე თქვა. ახლა უფრო მოდერნისტული კულინარიაა, რამაც ბევრ მზარეულს მისცა საშუალება, მოეხდინათ კერძების ტრანსფორმაცია ისე, რომ არ დაეკარგათ ტრადიციული გემო. უკვე მუშაობენ ძველ რეცეპტურაზე და მოდერნიზაციას უკეთებენ. ყველა ცდილობს, საკვები იყოს ჯანსაღი. მაშინაც ჯანსაღი იყო, მაგრამ მაინც ცუდად ჟღერდა სიტყვა "მოლეკულური", თუმცა აბსოლუტურად მცენარეული იყო ყველაფერი. ქიმიური ჩარევა და ალქიმიკოსობა იქ არ ხდებოდა.
- როგორია ქართულ ტრადიციულ სუფრაზე თქვენი შეხედულებები?
- ქართულ სუფრას ყოველთვის სხვა კულტურული დატვირთვა ჰქონდა, მერე და მერე წაიშალა ზღვარი ქეიფსა და ღრეობას შორის. უნდა გესაუბრა, გემხიარულა, გემღერა, გეცეკვა. ზედმეტად ნასვამი თუ ვინმე იქნებოდა, მას სახლში მიაცილებდნენ. ერთი სიტყვით, ქართული სუფრა ასახავდა ქართულ ყოფასა და ადათ-წესებს, ზედმეტი არაფერი იყო.
- თამადობა ხშირად გიწევთ?
- თამადობა, რა თქმა უნდა, მიწევს, თუმცა ამ ბოლო დროს - ნაკლებად, არ მცალია საქეიფოდ, ამჟამად ერთ-ერთ რესტორანს რებრენდინგს ვუკეთებ.
- დაოჯახებული ხართ?
- მყავს მეუღლე და 2 შვილი, ბიჭები. ერთმა წელს დაამთავრა სკოლა. მეუღლეს ეკონომიკური განათლება აქვს, თუმცა სამზარეულო ძალიან კარგად იცის და ამიტომ სახლში ის ტრიალებს. არაფერს ვუწუნებ, მშვენივრად ამზადებს. მე დრო საერთოდ არ მაქვს. არავის ეგონოს, თუკი მზარეულს გაჰყვება ცოლად, სახლში საჭმელს ის მოუმზადებს (იცინის).
- უცხოური "მასტერშეფის" ჟიურისთან შედარებით, უფრო მკაცრები ხართ თუ ლმობიერები?
- ჩვენ უფრო ლმობიერები ვართ და არ მესმის, რატომ გვსაყვედურობენ ზედმეტ სიმკაცრეს. შეიძლება, დანა-ჩანგალი ხმაურით ჩავყაროთ ნიჟარაში, მაგრამ კარგი რამ ვუთხრათ ადამიანს. ესეც რომ არ იყოს, შოუა, კონკურსია და მონაწილეებმა ცოტა ხომ უნდა ინერვიულონ?
კონსტანტინე თედელური:
- წარმოშობით მთიული ვარ და ცოტა მძიმე ბუნების კი ვართ ეს მთიულები (იცინის). სიმკაცრე და პირდაპირობა ამ შოუში აუცილებელია. იყვნენ ისეთი მონაწილეები, ვისაც ნამდვილად სჭირდებოდა სახეზე შემოლაწუნება იმის მისახვედრად, რომ კულინარია არ იყო მათი საქმე. შეიძლება ეს მწარეა, მაგრამ საჭირო. ზოგი იძაბება, ზოგს სწყინს, ზოგს ადვილად გადააქვს ბრაზი და ზოგს ძნელად, მაგრამ ეს შოუა. ჩვენ ვეძებთ ახალ გემოებს და უნდა ვიყოთ ობიექტურები. მე ვკითხულობ კომენტარებს, რადგან მაინტერესებს მაყურებლის აზრი და ამიტომ ვეკითხები მათ: განა, უცხოური ჟიურის წევრები გაცილებით მკაცრები და დაუნდობლები არ არიან?
- როგორც ექსპერიმენტების მოყვარული, ასე ხართ ცნობილი, არ უშინდებით სიახლეებს...
- მზადებისას მთლიანად მინდობილი ვარ ჩემს რეცეპტორებზე, თითქოს პროდუქტი თვითონ მეძახის, რა უნდა გავაკეთო. ყველა ჩემი ვახშამი არის ექსპერიმენტი როგორც ჩემთვის, ასევე ჩემი სტუმრებისთვის. მე მათთვის ინდივიდუალურად ვამზადებ და ყოველი კერძი, რომელიც იქმნება, ჩემთვის ხელოვნების ნიმუშია - იბადება და შემდგომ კვდება, ანუ იჭმება. ჩემთვის კულინარია ხელოვნებაა.
GzaPress
- თქვენი აზრით, რა აუცილებელი თვისებები უნდა ჰქონდეს შეფმზარეულს?
- შეფი უნდა იყოს კარგი მენეჯერი, ამის გარეშე ვერ მართავს სამზარეულოს, ასევე, უნდა შეეძლოს პროდუქტების სწორად გამოყენება. მე მიყვარს არაპროგნოზირებადი პროდუქტები, რომლებიც სინთეზურად ერწყმის ერთმანეთს.
- როდესაც ახალბედა მზარეული იყავით, ხშირი იყო შეცდომა?
- ვერ ვიტყვი, რომ ბევრი შეცდომა მქონდა. 22 წლის ვიყავი, ბერლინში ვცხოვრობდი, ვსწავლობდი და თან ქართულ რესტორანში ვმუშაობდი მზარეულის დამხმარედ. 2 კვირის შემდეგ მომცეს უფლება, შტატში ჩავმჯდარიყავი. მანამდე მხოლოდ მარტივ კერძებს ვამზადებდი ჩემთვის, ახლა კი ეს არის საქმე, რომელიც მსიამოვნებს და მიყვარს.
- არქიტექტორი ყოფილხართ. თუ გიმუშავიათ ამ პროფესიით?
- დავამთავრე არქიტექტურისა და ინტერიერის დიზაინის ფაკულტეტი, მაგისტრატურა გავიარე ბერლინში. ვიმუშავე კიდეც ამ პროფესიით, ჭრელ აბანოებთან ცისფერი სახლი რომ დგას, ეს ჩემი სადიპლომო ნამუშევარია. ბერლინში, ერთ-ერთ არქიტექტურულ ოფისშიც ვმუშაობდი და, სხვათა შორის, ჩემი მაშინდელი გამოცდილება კულინარიაში გამომადგა.
- ოჯახის შესახებ რას გვეტყვით?
- მყავს ერთი ბიჭი, 5 წლის თეოდორე, საკმაოდ პრეტენზიული პირის გემო აქვს. 2 წლის ასაკში მისი საყვარელი კერძი იყო ფუა-გრა, სხვას არაფერს აკარებდა პირს - ეს არის ბატის ან იხვის ღვიძლი, რომელიც სპეციალური ტექნოლოგიით არის გასქელებული, ე.წ. ფრანგული წესით. სახლში მას ბებია უმზადებს სადილს, მე უდროობის გამო ვერ ვანებივრებ. 2-3 კვირის წინ გამოთქვა სურვილი, თვითონ გაეკეთებინა პიცა და უნდა ითქვას, რომ პირველი ცდისთვის მშვენიერი გამოუვიდა.
ნინო ჯავახიშვილი
ბეჭდვაელფოსტა
კომენტარები (0)
კომენტარი არ გაკეთებულა
ამ კატეგორიის სხვა სიახლეები
"ქმრისგან მივდივარ, მიყვარდება ახალგაზრდა ყმაწვილი, ბოლოს ტრაგედია ხდება"
რუსკა მაყაშვილი დედისა და მეუღლის ამპლუაში
"ღმერთი მაძლევს ძალას, რომ ჩემი შესაძლებლობები გამოვავლინო"
"მასტერის სიმღერების მართლა ხშირი მსმენელი ვიყავი"
პრობლემა, რომელსაც ხშირად ახსენებენ და გამოსავალი - სოფო საჟინიანისგან
"საზოგადოებისთვის ისეთი მესიჯები არ მაქვს, რომ ბიკინიში გამოწყობილმა მივაწოდო"
მგონი, მთელი ჰოლივუდი ავალაპარაკეთ, ისეთი ეგზოტიკური, უცხო იყო ჩვენი გამოჩენა ასეთი ფორმით...
კვირის სიახლეები
"ასე უჭირს ერს და ბერს, რომ 11-სულიანი ოჯახი ქუჩაში არ დავტოვოთ?!"
მამა ათანასეს დახმარება სჭირდება
2530 კომენტარი
სპორტსმენი იატაკქვეშეთიდან
ხელოვნების რანგამდე აყვანილი სპორტის სახეობა, რომელიც ცხოვრების წესს გიცვლის
2655 კომენტარი
"ქალს სათქმელს ეტყვი, კაცს კი უნდა გაულაწუნო"
რით დაიმსახურა ორმა მამაკაცმა ასმათ ტყაბლაძისგან სილის გაწნა
4 კომენტარი
"ფრაზა "შენ უფრო ჩაცმული ხარ", ჩვენს სახლში ხშირად ისმის"
ნინო მუმლაძის თავს გადახდენილი მხიარული ამბები
5 კომენტარი
"გაუნათლებელი ადამიანი ყველა დროში საცოდავად გამოიყურება"
ია სუხიტაშვილი შვილებსა და საკუთარ თვისებებზე
1 კომენტარი
"ზოგჯერ ჯიბეში სამგზავრო ფულიც არ მქონია"
რა ბიზნესი წამოიწყო ნინი ონიანმა
2 კომენტარი
სახსრებში მამტვრევს. ალბათ ბედნიერების ნიშანია.
LIFE
ფერწერაში ამღერებული ქართული ქორეოგრაფია, ფრესკები, ჩუქურთმა
ქალი, რომელმაც მსოფლიოს თანამედროვე ქართული ფერწერის სიძლიერე გააცნო
5 კომენტარი
ტრამვაის ქვეშ მოყოლილი გოგონას ამბავი
"მართლა ძალიან საშინელი სანახავი ვიყავი და ხალხმა უკან დაიხია"
2445 კომენტარი
"პირველი გასროლისას ადრენალინის უდიდეს მოზღვავებას გრძნობ"
ტანკი "წიქარა" და ტანკისტების "ნათლობა"
1218 კომენტარი
"იმ მოტივით, რომ "რაღაც იქნება", საქართველოდან არ წამოხვიდეთ"
ავსტრიაში მცხოვრები წარმატებული ქართველი და მისი რობოტები
1206 კომენტარი