ნიჭიერი და წარმატებული შეფმზარეულის კულინარიული ამბები
"ალბათ გახსოვთ, რა ხდებოდა რესტორნებში 10 წლის წინ და ახლა როგორია ისინი. უკვე რამდენი მაგარი რესტორანია თბილისში და რაც მთავარია, მათი უმეტესობა ქართულ მენიუზე მუშაობს. ხვდებიან, რომ ავთენტური უფრო მნიშვნელოვანი და საინტერესოა", - აღნიშნავს ლუკა ნაჭყებია, რომელიც ქართულ სარესტორნო ბიზნესზე, თავის პროფესიებსა და კულინარიაზე გვესაუბრა.
"ოდესმე აუცილებლად შევქმნი რაიმე გამორჩეულ ხალხის საკვებს"
- ახალი და ღირებული რამ მოაქვს ეპოქას და არა - პიროვნებას. სხვადასხვა ინგრედიენტის დამატებით შესაძლებელია აბსოლუტურად ახლებური გემოები მივიღოთ. კულინარიაში ბევრი განხრა არსებობს. პირადად მე, მაღალ კულინარიას მაინცდამაინც არ ვეტრფი, ხალხთა კულინარია უფრო საინტერესოა და ოდესმე აუცილებლად შევქმნი რაიმე გამორჩეულ ხალხის საკვებს. მომწონს ე.წ. ქეჟუალ მოდერნიზმი ანუ - როცა კომფორტულ საკვებს მოდერნისტული ტექნიკით აკეთებ. მაგალითად, ზოგიერთ კერძს, პირდაპირ ჩაყრილი მწვანილის ნაცვლად, შეიძლება მწვანილის ემულსია ან ქაფი გაუკეთო, გემო კი იგივე რჩება. ეს ოქროს შუალედია მაღალ და კომფორტულ კულინარიას შორის. "სთრით ფუდიც" მომწონს. მგონია, რომ "ქუჩის საჭმელი" ხალხის ხმაა. მისი დონე ყოველთვის განსაზღვრავს კულტურულ განვითარებას კულინარიაში. მაგალითად, შაურმა ათასწლეულების განმავლობაში განვითარებადი კონცეფციაა და კულტურული ღირებულებისაა, ქართველებს ჩვენი ალტერნატივა, სამწუხაროდ, არ გვაქვს. აუცილებელი არ არის, შაურმა იყოს, შეიძლება ეს მწვადი გახდეს, უბრალოდ ელფერის მიცემა უნდა.
"სადაც ჩადიხარ, ლოკალურ ბაზარს ეძებ" - უცხო რამის გასინჯვა ჩემთვის პრობლემას არ წარმოადგენს, არაფერი მეზიზღება, მოხარშული კომბოსტოს გარდა... და თუ ვიცი, არ მომკლავს, ყველაფერს ვსინჯავ. ზოგჯერ მოწამვლასაც ავიტან, ოღონდ ინტერესი დავიკმაყოფილო. სადაც ჩადიხარ, ვინმე ადგილობრივმა ნაღდი კულინარია უნდა გაგაცნოს, ბაზარში სიარული კი მზარეულისთვის პირველია, ყველგან ლოკალურ ბაზარს ეძებ.
ძალიან მომწონს იაპონური და ჩინური "ქუჩის კულინარია", ასევე, ძველსპარსული, რომელიც ჩვენი მონათესავეა და მასში ბევრი საინტერესო კერძია. საზღვარგარეთ ჩემი პირველი გასვლა იყო სტამბოლში, ჩემს მშობლებს იქ ბიზნესი ჰქონდათ, სამუშაო უბნებში დადიოდნენ და რაღაცებს არჩევდნენ. მახსოვს, ყველაზე გემრიელი დონერ ქაბაბი სწორედ იმ უბანში იყო.
"არასდროს ხარ საკმარისად მაგარი, სულ განვითარებაა საჭირო" - პროფესიით, პირველ რიგში, კვების ტექნოლოგი ვარ და მერე გახლავართ შეფი ან მზარეული. ჩემი ძლიერი მხარე გასტროინჟინერიაა, ბიოქიმია და მერეა კრეატიული მხარე. თბილისში ჩემზე ნიჭიერი შეფები არიან, მათ შორის, ჩემი სტუდენტები. ჩემი ნიშა მაქვს - გარემოს ტექნოლოგიური აღქმა, რესტორნის ნულიდან დაპროექტება ჩემი ფეტიშია. მთელ სისტემას რომ ქმნი და ბოლოს ორკესტრივით მუშაობს, ესაა ჩემი სიამოვნება. ახალგაზრდა ადამიანისთვის რესპექტაბელური და საინტერესო პროფესიაა. მთავარია, არასდროს დაკმაყოფილდნენ ცოდნით. არასდროს ხარ საკმარისად მაგარი, სულ წინსვლა და განვითარებაა საჭირო. არ უნდა "გიტყდებოდეს", რომ რაღაც არ იცი და კითხვა დასვა, სხვისგან ისწავლო. კულინარია მხოლოდ ჭამა-სმა აღარაა, პერფორმანსიცაა.
ალბათ გახსოვთ, რა ხდებოდა რესტორნებში 10 წლის წინ და ახლა როგორია. ევროპული კერძებისკენ მიდრეკილი ტენდენცია ნელ-ნელა კვდება. ხვდებიან, რომ ჩვენი, ავთენტური უფრო მნიშვნელოვანი და საინტერესოა.
"კარგ კადრებში ფული არ დაზოგოთ" - საკონსულტაციო სფეროში დიდი ხანია ვარ და ხალხს რესტორნების აწყობაში ვეხმარები. არსებობს გამოთქმა - სარესტორნო ბიზნესში მილიონერი რომ გახდე, ჯერ მილიარდერი უნდა იყო და მერე ფული დაკარგოო. თუ სარესტორნო ბიზნესში მიდიხარ იმისთვის, რომ ფული იშოვო, პრეტენზია ხარისხზე არ უნდა გქონდეს. ხარისხიან ბიზნესში მიდის ის ხალხი, ვინც იდეალისტია და კულტურული ცვლილებები უნდა. საქართველოში ყველაზე რთული - კომპეტენტური კადრების პოვნაა. იმიტომ კი არა, რომ არ არიან, შენარჩუნება, ოჯახური გარემოს შექმნაა აუცილებელი. უნდა გესმოდეს, რომ თუ კარგი, შეკრული გუნდი არ გყავს, ეს ყველაფერი საკვებსაც ეტყობა. ამიტომ, კარგ კადრებში ფული არ დაზოგოთ - ეს არის ჩემი პირველი რჩევა.
- რამდენად მნიშვნელოვანია, რომ შეფმზარეული თავისუფალი იყოს თავის საქმიანობაში და მეპატრონეები ნაკლებად ჩაერიონ "შემოქმედებით პროცესში"?
- ამას ორი მხარე აქვს: ძალიან ბევრ შეფს სარესტორნო ბიზნესის აღქმა არა აქვს - თუ რამხელა ტექნიკური საკითხებია გასათვალისწინებელი, რომ რაღაც შესრულდეს. შეიძლება კარგი მზარეული იყოს, კარგ კერძებს აკეთებდეს, მაგრამ ეპოქისთვის არ იყოს შექმნილი და კლიენტურა ვერ მოიზიდოს. რესტორანში შეფი ერთ-ერთი მთავარი ფიგურაა, მაგრამ მასთან ერთადაა მენეჯერი, სასმლისა და საკვების მენეჯერი და სომელიე - რესტორანში ეს სამი ადამიანი ქმნის ამინდს. თბილისში ალბათ სულ 5-6 შეფმზარეულია, რომელიც ისე მოიქცევა, როგორც თავად სურს, მენიუს ისე შეარჩევს, რაციონალურად, რომ კომერციულადაც წარმატებული იყოს, კრეატიულიც და თავისუფალიც.
"მოიგონე რეცეპტი? გაეცი, სხვასაც ასწავლე" - გარდა იმისა, რომ ტექნიკური ბაზის შემუშავება და ხარისხია მნიშვნელოვანი, პრაქტიკაში ყველაზე დიდი პრობლემა არის ნედლეული. ყველაფერი პროდუქტიდან იწყება. არ უნდა გქონდეს პრობლემა, რომ კარგი პური შეუკვეთო. თბილისში სულ 2-3 წყაროა ასეთი და ისინი ხან ასწრებენ, ხან - ვერა. კომუნიკაციაც პრობლემაა. გუნდურობა, ერთიანობა, შენ გვერდით მდგომთა თანამშრომლობის განვითარებაა ძალიან მნიშვნელოვანი. არა "დაბოლება", შენი თავის უპირატესად წარმოჩენა, არამედ მათ გვერდში დგომა და ინფორმაციის გაცემა. მოიგონე რეცეპტი? გაეცი, სხვასაც ასწავლე, რათა განვითარდე და კიდევ ახალი რეცეპტი მოიგონო.
სამზარეულოში შეფი ყველაფერში ყველაზე მაგარი კი არა, კარგი კაპიტანი, ლიდერი უნდა იყოს. თუ ყველაფერი შენ გამოგდის ყველაზე კარგად, ე.ი. კონტინგენტი არასწორად შეკრიბე და შენი რესტორანი წარმატებული ვერ იქნება. გუნდი უნდა ჩამოაყალიბო, რომელშიც ყველა თავის საქმეში იქნება მაგარი, მერე ისინი უნდა დააჯილდოო, წაახალისო, განავითარო. პიროვნების კულტები მომაკვდინებელია ყველა ინდუსტრიაში, მით უმეტეს, კულინარიაში. "მეს" ძახილით არაფერი გამოვა.
"ქართული სამზარეულო უნიკალურია" - სტანდარტულ მენიუებში არსებულის გარდა, ბევრი რამ შეიძლება შევთავაზოთ ტურისტებს ისეთი, რაც განსხვავებული და ამავე დროს, ავთენტურია. ქართულ კულინარიას მნიშვნელოვანი ადგილი უკავია მსოფლიოში. ყველა ახლომდებარე კულტურიდან თავისი რაღაც აქვს აღებული და უნიკალურ პროფილს იძლევა, თანაც, "გაპაპსავებული" არ არის. სპარსული, ინდური სუნელების კულტურაც გვაქვს. ტექნიკებით სავსეა. ერთი, რაც ჯერჯერობით ხელს არ გვიწყობს, პროდუქტის მრავალფეროვნებაა. თუმცა, აღვადგენთ და ახლებსაც დავამატებთ.
თამთა დადეშელი