თურქული ფახლავას რეცეპტი თურქი მზარეულისგან - გზაპრესი

თურქული სამზარეულო ერთ-ერთი ცნობილი და მრავალფეროვანია მსოფლიოში. თურქი მზარეულები სანელებლებსა და მწვანილს ნაკლებად იყენებენ. მთავარია, კერძში ინგრედიენტების გემო იგრძნობოდეს. ყველაზე პოპულარული ლიმონი გახლავთ. მის წვენს იყენებენ როგორც სალათების, ასევე ხორციანი კერძებისა და წვნიანების დამზადების დროს. ამჟამად საქართველოში ბევრი თურქული რესტორანია, სადაც შეგიძლიათ თურქი მზარეულების მომზადებული, ტრადიციული კერძები დააგემოვნოთ. ჩემი რესპონდენტი ერთ-ერთი რესტორნის მფლობელი, იგარ ბაირამოვი გახლავთ.

იგარ ბაირამოვი:

- თურქული სამზარეულო მართლაც მრავალფეროვანი და გემრიელია. დიდი ყურადღება ექცევა დილის საუზმეს. საუზმეზე მიირთმევენ ყველს, კვერცხს, თაფლს, სუჯუკს (ძეხვის სახეობა), სალათს, ბურეკს (ეს აჭარული აჩმისმაგვარია) ან ოსპის წვნიანს. თურქულ სამზარეულოში ძალიან ბევრ კერძს ემატება ლიმონის არომატი.

- ბოსტნეულისგან მრავალფეროვან კერძს ამზადებთ...

- თურქები ბოსტნეულისგან უპირატესობას ბადრიჯანს ანიჭებენ. უყვართ ლობიო, ისპანახი, ყვავილოვანი კომბოსტო, ბულგარული წიწაკა... მეცნიერულად დამტკიცებულია, რომ ბადრიჯანი ორგანიზმიდან მავნე ნივთიერებებს იწოვს, ჯანმრთელობისთვის კარგია. თურქებს უყვართ ბატკნის ხორცი, რომლისგანაც ამზადებენ ხაშლამას, მწვადს, ქაბაბს, ჩანახს... ჩანახი ბადრიჯნისგან, გატარებული ან წვრილად დაჭრილი ბატკნის ან ხბოს ხორცისგან ქოთანში მზადდება. ხანში შესული თურქები უპირატესობას ბოსტნეულის კერძებს ანიჭებენ. ახალგაზრდებში კი "დონერი" უფრო პოპულარულია. ეს ის არის, რასაც საქართველოში შაურმას ეძახიან ("დონერ" თურქულად ტრიალას ნიშნავს, რაზეც შესაწვავ ხორცს ამაგრებენ). "დონერს" თურქეთში რამდენიმენაირად ამზადებენ. ზოგიერთი ბრინჯთან ერთად მიირთმევს. ერთ-ერთ სახეობას "ის-კენდერი" ჰქვია.

- როგორ მზადდება?

- ერბოში შემწვარი პური იდება თეფშზე, ზემოდან უნდა დააყაროთ შემწვარი ხორცი, შემდეგ მაწონი, პომიდვრის სოუსი და ბოლოს შეიძლება ერბოც მოასხათ. მართალია, ნოყიერია და ადამიანს ასუქებს, მაგრამ ძალიან გემრიელია. თურქეთში თონეში შემწვარი ბატკნით სტუმრის გამასპინძლება დიდ პატივისცემად მიიჩნევა. მწვადისა და ქაბაბის არაერთი სახეობა არსებობს. ცხვრის შემწვარ ნეკნებს "კამურდას" ეძახიან.

- თურქული ეროვნული კერძია ჯაჯიკი (ზოგი ძაძიკსაც ეძახის). გვასწავლეთ, როგორ მზადდება?

- ჯაჯიკი მაწვნისგან მზადდება, მაგრამ აუცილებელია მაწონი სოფლის რძისგან იყოს შედედებული. მას ვამატებთ ცოტა წყალს, გახეხილ კიტრს, მარილს, ცოტა პიტნას და თავზე ზეითუნის ზეთს მოვასხამთ. ცივად მივირთმევთ, ძალიან უხდება მოხარშულ მწვანე ლობიოს.

- რძის პუდინგი როგორ მზადდება?

- სოფლის რძეში ცოტა მოხარშული ბრინჯი უნდა აურიოთ, დაამატოთ ვანილი. რძე ქოთანში ისე უნდა ადუღდეს, რომ თავზე ცხიმის აპკი (ნაღები) გაიკეთოს. მერე ამ ქოთანს ვდგამთ ღუმელში. ცხიმის აპკი ოქროსფრად იბრაწება, მერე მოხალულ და გატარებულ თხილს ან ნიგოზს ვუმატებთ, ვაცივებთ და ისე მივირთმევთ. ძალიან გემრიელია, მით უმეტეს - ზაფხულში.

- როგორც ვიცი, თურქულ სამზარეულოში გოგრაც ძალიან პოპულარულია.

- მართალია. გოგრას შუაზე ვჭრით, კარგად ვასუფთავებთ, შემდეგ ოდნავ ვხარშავთ. შაქარს ვაყრით და შესაწვავად ღუმელში ვდებთ. შაქარს იწოვს. შეწვის შემდეგ გატარებულ ნიგოზს ვაყრით, გაცივდება და მივირთმევთ. ეს კუჭისთვისაც უებარი წამალია. ვისაც კუჭზე პრობლემები აქვს, გოგრაზე უარი არ უნდა თქვას.

- ე.ი. მნიშვნელოვანია, საკვები გემრიელთან ერთად მარგებელიც იყოს.

- აუცილებლად. თურქები ბოსტნეულს ამიტომ ეტანებიან.

- მენიუში გაქვთ კარტოფილის პიურეც. მას განსხვავებულად ამზადებთ?

- კარტოფილს ვხარშავთ, დაჭყლეტის დროს ვუმატებთ კარაქს და რძეს. მიღებულ მასას ზემოდან დაფ-შვნილ თურქულ ყველს ვაყრით (შეგიძლიათ ჰოლანდიური ყველითაც გააკეთოთ, უხდება სულგუნიც), ღუმელში ვდგამთ. ყველი კარტოფილს ადნება და ძალიან გემრიელია.

- თურქული ყველის დამზადების ტექნოლოგიაზე რას გვეტყვით?

- თურქული ყველი ორნაირია. ერთია - ბრიზა, მეორეს ქაშარ ყველს ეძახიან, რომლისგანაც ფიდეს ამზადებენ. ყველს ატარებენ, აფხვიერებენ, წინასწარ გაბრტყელებულ ცომზე ყრიან, ნაპირებს უკეცავენ, რომ არ დაიბნეს და ღუმელში აცხობენ. ქართულ ხაჭაპურს ჰგავს.

- ლობიოს სალათა როგორ მზადდება?

- ამისთვის აუცილებელია თურქული ლობიო, რომელიც თეთრი ფერის და დიდი ზომისაა. აქ თურქულ მარკეტებში იყიდება. ეს ლობიო მარილწყალში უნდა მოვხარშოთ. შემდეგ ცხიმში მოშუშული ხახვი დავუმატოთ; სალათის ფოთლები, მერე დაჭრილი პომიდორი მოვალაგოთ და სულ ბოლოს ლიმონის წვენი მოვასხათ.

- თურქული სუნელები, სანელებლები არ გიხსენებიათ.

- მწვანილები ნაკლებად უყვართ. მხოლოდ ოხრახუშს იყენებენ, ქინძი სასტიკად არ მოსწონთ. შაურმაში კეტჩუპი და მაიონეზი არ უყვართ. მხოლოდ ხახვის, სალათის ფოთლებისა და პომიდვრის დამატებით მიირთმევენ. თურქები კატლეტსაც განსხვავებულად ამზადებენ. კატლეტის რამდენიმე სახეობა არსებობს. ფარშისგან გამზადებულ ფორმებს ათქვეფილ კვერცხში აგდებენ, მერე წვავენ. ძალიან ფუმფულა და გემ-რიელი გამოდის.

- თურქული სამზარეულოს ყველაზე პოპულარული კერძი რომელია?

- ზოგს რა მოსწონს, ზოგს - რა. შემიძლია ბატკნის ჩიხირთმა დაგისახელოთ, რომელიც ბატკნის ფეხებისა და თავის ხორცისგან მზადდება. ეს კერძი ქართველ მომხმარებელშიც ძალზე პოპულარულია. თურქები "ქელელ ფაჩას" ეძახიან.

- როგორ მზადდება?

- ბატკნის ხორცი აუცილებლად მაწონში ისე უნდა მოიხარშოს, რომ დაიშალოს, შემდეგ ემატება მარილი და ლიმონის წვენი. ჭამის წინ - წითელი წიწაკა, გემოვნებით. ამავენაირად აკეთებენ ქათმის ჩიხირთმასაც, ოღონდ გახეხილი სტაფილო ემატება. პოპულარულია ოსპის წვნიანიც. მას "მერჯიმეის" ეძახი-ან, მდიდარიც მიირთმევს და ღარიბიც. ოსპის მარცვლები გარეცხვის შემდეგ ისე კარგად უნდა მოიხარშოს, რომ ჩაიშალოს. ცალკე ქვაბში ხორბლის ფქვილი ცოტა ზეთთან და კარაქთან ერთად უნდა მოხალოთ და მერე მოხარშულ ოსპში აურიოთ. ამ კერძს ზოგი ტომატსაც უმატებს.

გთავაზობთ თურქეთში პოპულარული გემრიელი და არომატული ეზოგელინის წვნიანის რეცეპტს. ის ძალიან მარტივად მზადდება. საინტერესოა ამ კერძთან დაკავშირებული ლეგენდაც. თურქი გოგონა სახელად ეზო მშობლებმა ანატოლიაში ძალდატანებით ახალგაზრდა კაცზე გაათხოვეს, რომელიც სხვა ქალზე იყო შეყვარებული. გოგონა ერთი წლის შემდეგ სახლში დაბრუნდა, მაგრამ მშობლებმა მალე ისევ უსიყვარულოდ, სირიაში გაათხოვეს. სამშობლოს მონატრებულმა სევდიანმა ეზომ მოამზადა კერძი, რომელსაც გათხოვებამდე ოჯახში მიირთმევდა ხოლმე. კერძს პატარძალ ეზოს წვნიანი უწოდეს. მას შემდეგ გათხოვებისას ყველა საპატარძლო ამზადებს ამ წვნიანს, როგორც ბედნიერი ქორწინების სიმბოლოს.

ეზოგელინი

1 საშუალო ზომის თავი ხახვი მოშუშეთ 50 გრამ კარაქში. შემდეგ დაუმატეთ 100 გრამი პომიდვრის პიურე, დაასხით 1-1,5 ლიტრი წყალი ან ბულიონი, 100 გრამი ოსპი. კარგად მოხარშეთ, შეურიეთ 1-2 სუფრის კოვზი პიტნა, პაპრიკა, პილპილი, შეაზავეთ მარილით და მიირთვით.

ფახლავა

500 გ ფქვილისგან, 1 ს/კ საფუვრისგან, 1 კვერცხისგან, 50 გრამი კარაქისა და 1-1,5 ჭიქა რძისგან მოამზადებთ რბილ ცომს. შემდეგ დაჭრით 40-50-გრამიან გუნდებად. თითოეულს გააბრტყელებთ, წაუს-ვამთ კარაქს (საჭიროა 250 გრამი კარაქი) და მოაყრით წინასწარ მომზადებულ შიგთავსს. საამისოდ დაგჭირდებათ 300 გრამი ნიგოზი, არეული ამავე რაოდენობის შაქარში. შემდეგ გადაახვევთ და ნაპი-რებს შიგნით ისე შევუკეცავთ, რომ ზემოდან ნაოჭები გაიკეთოს. გამზადებულს მოათავსებთ ცხიმწას-მულ ტაფაზე და შედგამთ გახურებულ ღუმელში. 20 წუთის შემდეგ გამოიღებთ, ზემოდან ისევ გამდნარ კარაქს წაუსვამთ და ისევ ღუმელში დააბრუნებთ, ტემპერატურას ცოტა დაუწევთ. დაახლოებით 40 წუ-თის შემდეგ გამოიღებთ. მანამდე 1 ჩ/ჭ წყლისა და ამავე რაოდენობის შაქრისგან აადუღებთ სიროფს, დაუმატებთ 2 ცალი ლიმონის წვენს ან ცედრას. უკვე გამომცხვარი ფახლავის ნაჭრებს თავზე მოასხამთ ცხელ სიროფს და 2-3 საათის შემდეგ გემრიელად მიირთმევთ.

თამუნა კვინიკაძე

"გზა", 2012 წელი