უზბეკური სამზარეულოს საფირმო და ყველაზე მოთხოვნადი კერძები - გზაპრესი

იგი წარმოშობით ქალაქ ტაშკენტიდანაა, ცხოვრების გარკვეული ნაწილი კი მოსკოვსა და თბილისში აქვს გატარებული. მისი ქვეყნის ტრადიცია და კულტურა რესტორნის კარის შეღებისთანავე იგრძნობა - ლამაზად გაფორმებულ, ნამდვილ უზბეკურ ინტერიერს დროებით იქაურ სამყაროში გადაჰყავხარ... განსაკუთრებული ყურადღება ხელით ნაქარგმა ბალიშებმა და მანეკენებზე მორგებულმა ტრადიციულმა სამოსმა მიიქცია, რომელიც ბატონ აიუბხანს თურმე დიზაინერმა მამიდამ დაუმზადა და გამოუგზავნა. სუვენირები, ჩილიმები, განსხვავებული და ორიგინალური ჭურჭელი, ხალიჩები, ჭაღები, ყველაფერი ერთად, შთამბეჭდავ უზბეკურ ატმოსფეროს ქმნის.

საფირმო კერძები

ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული უზბეკური კერძი პლოვი გახლავთ, რომლის მთავარი ინგრედიენტებია: ცხვრის ხორცი, გრძელი ბრინჯი, ყვითელი სტაფილო, ხახვი, წიწაკა, ნიორი, ზირა (და არა - ძირა) და სხვა სუნელები.

აიუბხან მამედოვი:

- უზბეკური საფირმო კერძებია: პლოვი და ყაზანური ქაბაბი. პლოვი ბევრი სახეობისაა - ოჯახური, სადღესასწაულო, საქორწილო, ჩაიხანისთვის განკუთვნილი ვარიანტი და ა.შ. ყველა რეგიონში ისე აკეთებენ, როგორც მათ სურთ და განსხვავებულ ინგრედიენტებს უმატებენ, მაგალითად, მუხუდოს, ზემოდან კი - ნიორს. ჩაიხანაში ძირითადად ასაკოვანი ხალხი დადის, ამიტომ მათთვის პლოვი რბილი და ადვილად დასაღეჭი უნდა იყოს, - თქვენებური შილა ფლავის მსგავსი არა, მაგრამ დაახლოებით ასეთი. საქორწილო პლოვს ქიშმიშს უმატებენ. ჩვენთან პლოვს ტაშკენტურად ვაკეთებთ - ჯერ კარაქი, შემდეგ ხორცი, ხახვი, სტაფილო, წყალი და ბოლოს, ბრინჯი.

არსებობს ტოლმა-პლოვი, რომელსაც ზემოდან ვაზის ფოთოლში გახვეულ პატარ-პატარა ტოლმებს ადებენ და ძალიან გემრიელია. მაგალითად, ქალაქ ბუხარაში განსხვავებულად ამზადებენ, იქ ბრინჯს ცალკე ხარშავენ, სტაფილოს კი უბრალოდ ზემოდან აყრიან.

ხორცეული

- უზბეკურ სამზარეულოში ხორცისგან ბევრნაირი კერძი მზადდება. უმეტესად ცხვრის ხორცს ვიყე-ნებთ, ქართველების უმეტესობას კი ის რატომღაც არ უყვარს. ამიტომ, აქაურ რესტორანში ცხვრის ნაცვლად, მოთხოვნის შესაბამისად, ძროხის ან ღორის ხორცს ვიყენებთ, ხან - ქათამსაც... მწვადი და ქაბაბი თქვენც გაქვთ და ჩვენც, მაგრამ ჩვენ ყიმა-ქაბაბი გვაქვს. იგი სტანდარტულ შამფურზე კი არ იწვება, არამედ - პატარაზე და ულუფაში ორი ცალია. მაყალიც შესაბამისად, უფრო ვიწროა.

ყაზან-ქაბაბი ცხვრის ხორცისგანაც მზადდება და ხბოს ხორცის ნეკნებისგანაც. ყაზანი დიდი ქვაბია, სადაც ცხიმს ჩაასხამენ, კარტოფილს ჩაყრიან, ცოტა ხანში ამოიღებენ და ამავე ცხიმში ხორცს მოშუ-შავენ, შემდეგ იმ კარტოფილს ისევ დააყრიან და ერთი საათით დაბალ ცეცხლზე გააჩერებენ. ეს არის ყაზან-ქაბაბი.

წიწილა ტაშკენტურად

- წიწილა იწვება, როგორც ტაბაკა და სუფრასთან ნივრის სოუსთან ერთად მიგვაქვს. გემრიელია ასევე, ფარშირებული მწყერი - მთლიანად შემწვარი მწყრის შიგთავსში ჩვეულებრივად შეკაზმული ფარშია მოთავსებული. ბასმა არის ჩაშუშული ბოსტნეული და საქონლის ხორცი წვენში. უგემრიელესია თონეში, ნელ ცეცხლზე შემწვარი ხბოს ბეჭი, რომელსაც გარნირად კარტოფილი და ბოსტნეული მოჰ-ყვება.

უზბეკური ტოლმა

- ამის მომზადება ქართველებმაც იცით. ჩვეულებრივ, ბრინჯიან ფარშს ჩავდებთ წითელ და მწვანე ბულგარულ წიწაკაში, როგორც სატენს, დაბალ ცეცხლზე დავდგამთ და ზემოდან პომიდორს დავაჭრით, რომ წვენი გამოუვიდეს. ერთ საათში მზადაა. ასევე გვაქვს, ტოლმა შურპა, რომელთან ერთად, წვნია-ნიც მიაქვთ ხოლმე.

მანტი

- ის თქვენებურ ხინკალს ჰგავს. მასშიც დაკეპილი ხორცია, თხელი ცომი აქვს და წყალში კი არ იხარშება, არამედ - ორთქლზე, სპეციალურ ქვაბში. მოგეხსენებათ, ამგვარად მომზადებული უფრო გემრიელიცაა და ხორცი სასარგებლო თვისებებსაც ინარჩუნებს. სახლის პირობებში შეიძლება, ფართო ნახვრეტებიან რკინის საწურზე დავდოთ და ადუღებულ წყლიან ქვაბზე შემოვდგათ. მანტი ფორმით ცოტა განსხვავებულია, 19 ნაოჭი არა აქვს. გაბრტყელებულ ცომში თითო კოვზ ფარშს ჩავდებთ, ოთხ ადგილას მოვკეცავთ და პირს მოვუკრავთ. შემწვარი ჩიჩვარა იგივე შემწვარი პელმენია და ქართვე-ლებს ძალიან მოეწონათ. აქაც თხელ ცომში საქონლის დაკეპილი ხორცია.

ხანუმი

- იგივე მანტია, ოღონდ კარტოფილით, მაგრამ კეთდება არა პიურეთი, არამედ - თხლად დაჭრი-ლი კარტოფილით, გარნირად კი მოშუშული ბოსტნეული მოჰყვება - პომიდორი, ბულგარული წიწაკა, ხახვი და ა.შ. უზბეკურ მენიუში ბევრი სამარხვო კერძია - უზბეკური რეცეპტი ქართულ გემოვნებას მოვარგეთ. საერთოდ, ყველა კერძი თქვენი გემოვნებითა და ფანტაზიით, ლამაზად შეგიძლიათ მორ-თოთ, მაგალითად, პიტნის ფოთლებით.

ცომეული

- უზბეკურ პურს ნონი ჰქვია, ფორმითაც და გემოთიც განსხვავებულია, თავზე ყაყაჩოს მარცვლები აქვს მოყრილი. აქ უზბეკური თონე გვაქვს და პურს თავად ვაცხობთ. სამსა ფენოვან ცომში შეხვეული ხბოს ან ცხვრის დაკეპილი ხორცია. კეთდება ასევე კარტოფილიანიც, გოგრით და ბევრნაირი შიგთავ-სით. მარხვის დღეებში ლობიოთიც გაგვიკეთებია. კუტაბი იგივე ჩებურეკია, ოღონდ ცხიმის გარეშე იწვება, მასში ორი სახეობის ხორცი და მწვანილია.

ლაგმანი

- უზბეკეთში ესეც პოპულარულია. ლაფშას თვითონვე ამზადებენ, ცომს მოგრძო ფორმას მისცემენ და მთლიანად ხელით გამოჰყავთ. საკმაოდ შრომატევადი და რთული პროცესია. ჩინურ ლაფშას ჰგავს, ოღონდ ეს ოჯახურია.

სალათა "ნავრუზი"

- ძალიან ადვილი მოსამზადებელია: ბულგარულ წიწაკას, კიტრს, პომიდორს, სალათის ფურცლებს, ყველსა და მწვანილს ავურევთ და დავუმატებთ მაიონეზს.

ძალიან პოპულარულია გრილის სალათა - წვრილად დაჭრილი ბადრიჯანი, ბულგარული, პომიდორი, ყაბაყი გრილზე იწვება და ემატება მარილი და წიწაკა. უგემრიელესია. "მარკოვჩა" თხლად დაჭრილი ცოცხალი სტაფილოა, ზემოდან სოიის სოუსით.

აჩუ-ჩუკი

- დაჭრილი პომიდვრის, კიტრის, მწვანე წიწაკას, ხახვისა და რეჰანის ნაზავია. ერთმანეთში არეულ პომიდორს, ხახვსა და რეჰანს შაქარობს ვეძახით. ფარშავანგს დაჭრილი ბადრიჯნის, კიტრის, ბულგა-რული წიწაკის, ზეთის ხილისგან ვამზადებთ, რომელსაც ნიგოზსა და სუნელებს ვამატებთ. აღმოსავლუ-რი ვარსკვლავი გახლავთ ერთმანეთში არეული, გრილზე შემწვარი ბადრიჯანი, ბულგარული წიწაკა, სტაფილო, პომიდორი და კარტოფილი, ზემოდან კი შემწვარ კომშს ვადებთ.

საზამთრო

საჭირო ინგრედიენტები: ქათმის ფილე, სოკო, პომიდორი, კიტრი, კვერცხი, ხახვი, ყველი, ზეთის ხილი, მაიონეზი.

მომზადების წესი: წინასწარ მოხარშულ ქათმის ფილესა და სოკოს მაიონეზში ავურევთ და თეფშზე ან ლანგარზე ნახევარმთვარის ფორმას მივცემთ. შემდეგ, ამ მასას ზემოდან წვრილად დაჭრილი პომიდვრით დავფარავთ. "მთვარის" მომრგვალებული მხრიდან წვრილად დაჭრილ კიტრს შემოვაწყობთ და ყველს მოვახეხავთ. მოკლედ, ამ ყველაფერს საზამთროს ერთი ნაჭრის ფორმა უნდა მივცეთ. კურკების ეფექტის მისაღებად წვრილად დაჭრილ ზეთისხილს ვიყენებთ.

თევზი

- თევზს სხვადასხვა ქალაქში სხვადასხვაგვარად ამზადებენ. ჩვენ მას სხვადასხვა ბოსტნეულს ვამა-ტებთ. ჯერ ბოსტნეულს შევწვავთ, მერე - თევზს და ერთმანეთში ვურევთ. უხა მხოლოდ ერთი სახეო-ბის თევზით არ კეთდება. ერთად ბევრნაირი თევზი იხარშება, გემრიელი რომ გამოვიდეს. შემდეგ ემა-ტება ხახვი, კარტოფილი, მწვანილი, მთლიანი წიწაკა და სტაფილო. აქ წვნიანებს იშვიათად ვაკეთებთ, რადგან ქართველებს არ გიყვართ. ხარჩოს მსგავსი კერძი, სხვათა შორის, ჩვენც გვაქვს.

ჩაქჩაქი

- სპეციალური ნამცხვრის ცომი მზადდება კვერცხით, ფქვილით, კარაქით და ა.შ. მერე ვჭრით და ვაცხობთ. ცალკე ვამზადებთ თაფლიან და შაქრიან სიროფს და ამ შემწვარ ცომს მასში ვავლებთ, ვაძ-ლევთ სასურველ ფორმას და ვუმატებთ ქიშმიშსა და ნიგოზს. ეს ტკბილეული თათრულია, მაგრამ ჩვენ-თანაც პოპულარულია. ძირითადად, დღესასწაულებზე აკეთებენ. ფახლავაც ჩვეულებრივად ცხვება, მაგ-რამ ჩვენ ბეზეთი უფრო მოგვწონს.

ყველაზე მოთხოვნადი

- ყველაზე საინტერესოს ნელ-ნელა შემოგაპარებთ, რომ ქართული პუბლიკა ბევრი სიახლით არ დავშოკოთ (იცინის). ქართველებს ყაზან-ქაბაბი, პლოვი, ყაურმა ლაგმანი, ჩიჩვარა და ჩვენი პური მოს-წონთ. მოკლედ, წვნიანების გარდა, ყველაფერი. ჩვენს სამზარეულოში ბევრი კერძია ისეთი, რაც ქარ-თველებს არ გაქვთ, რადგან ძირითადად, ცხვრის ხორცს ვიყენებთ. უზბეკები ცხენის ხორცისგანაც კარგ კერძებს ვამზადებთ. საქართველოში ბევრი ინგრედიენტი არ არის და უზბეკეთიდან ჩამოგვაქვს ხოლმე.

მანტის რეცეპტი:

საჭირო ინგრედიენტები:

ცომისთვის: 500 გ უმაღლესი ხარისხის ფქვილი, 200 გ რძე, 2 კვერცხი, 10 გ მარილი.

სოუსისთვის: 200 გ არაჟანი, 2 კბილი ნიორი, შავი ან წითელი წიწაკა გემოვნებით, 5 გ მარილი, 10 გ კამა.

მომზადების წესი:

- ფარშის მოსამზადებლად 1 კგ ცხვრის დუმა და ამდენივე ხახვი "კუბიკებად" დავჭრათ, 5-5 მი-ლიმეტრის ზომაზე. ჩავყაროთ სუნელები, მარილი და ფარშთან ერთად ფრთხილად ავურიოთ, რომ ხახვი არ დაიჭყლიტოს და წვენი არ გამოუვიდეს. ცომს ძეხვის ფორმა მივცეთ, 3-4 სანტიმეტრის სი-განეზე დავჭრათ და დაახლოებით 1-2 მილიმეტრის სისქეზე გავაბრტყელოთ. მასში ერთი სუფრის კოვზი ფარში ჩავდოთ, ჯერ ოთხ ადგილზე მოვუკრათ თავი და მერე კი, დარჩენილ ადგილებს. ორ-თქლის ქვაბს ზეთი წავუსვათ და წყალი რომ ადუღდება, ფრთხილად ჩავალაგოთ. სულ 40-45 წუთი სჭირდება. სოუსის მომზადებისას ვჭყლეტთ ნიორს, წვრილად ვჭრით კამას, ვამატებთ არაჟანს, მარილსა და წიწაკას. მართალია, მანტი წყალში არ იხარშება, მაგრამ მაინც წვნიანი გამოდის.

თამთა დადეშელი

"გზა", 2013 წელი