სალსას სოუსი, ფუაგრა, ტარტატენი... და კიდევ რამდენიმე რეცეპტი ფრანგული სამზარეულოდან
თუმცა, ძირითადი ნაციონალური სამზარეულო და მისთვის დამახასიათებელი მრავალფეროვნება, ნოვატორობა და სტილი, ყველასთვის ერთნაირად მნიშვნელოვანია. მთავარი - ყველი და ღვინოა. ფრანგულმა სამზარეულომ, რომელიც საუკუნეების განმავლობაში მიმდინარე სოციალური და პოლიტიკური ცვლილებების შედეგად ჩამოყალიბდა, დრო და დრო, საგრძნობი ევოლუცია განიცადა...
ფრანგულ კულინარიაზე სასაუბროდ თბილისში მდებარე ფრანგულ კაფეს ვესტუმრე. ამ თემაზე შეფ-მზარეული - მაია ტრეტიაკოვა და კაფის მენეჯერი - ინგა ზუხბაია გვესაუბრებიან.
ხელოვნება, სახელად ფრანგული სამზარეულო
მაია: კულინარიული გამოცდილება ხუთი წლის წინ, ერთ-ერთ ფრანგულ რესტორანში მივიღე. ჯერ დამხმარე ვიყავი. კერძების მომზადება ძალიან მაინტერესებდა და შემდეგ მივხვდი, რომ კარგადაც გამომდიოდა. ევროპული სამზარეულო ვიცოდი, კონკრეტულად ფრანგული კი ორი წლის წინ, აქ მომუშავე მზარეულისგან - თამარ გაჩეჩილაძისგან შევისწავლე. იმედი მაქვს, დროთა განმავლობაში კიდევ უფრო უკეთესი პროფესიონალი გავხდები. ცხოვრების ყველაზე დიდ დროს სამზარეულოს ვუთმობ, მინდა "გავიზარდო" და საკონდიტრო მიმართულებითაც მეტი ვიცოდე. დიდი სურვილი მაქვს, ფრანგული სამზარეულოს, ამ დიდი ხელოვნების სამშობლოშიც მოვხვდე და ადგილზე ვნახო, თუ როგორ ამზადებენ გემრიელ კერძებს.
აპეტაიზერები
- ბრუსკეტა, ყველის ასორტი, შემწვარი ბაყაყი დიჟონის სოუსით, გამომცხვარი მიდია ღვინის სოუსით, ტორტილას ჩიპსი სალსას სოუსით და სხვები.
ბაყაყი
- ბაყაყს დიჟონის მდოგვით ვამზადებთ, რომელიც ფრანგულია. იგი დელიკატესად ითვლება და ბევრს მოსწონს. საკვებად ბაყაყის მხოლოდ ფეხები გამოიყენება, კვერცხსა და ორცხობილაში ამოვლების შემდეგ, ის ზეთში იწვება. დიდ მარკეტებში აქაც იყიდება და სახლის პირობებშიც ადვილი მოსამზადებელია. დიჟონის სოუსი დიჟონის მდოგვისა და მაიონეზის ნაზავია.
ესკარგო
ინგა:
- ლოკოკინები ჩვენამდე დამუშავებული სახით მოდის, შემდეგ, სტაფილოსთან, ხახვთან, ნიორთან და ოხრახუშთან ერთად, წყალში იხარშება. როცა ლოკოკინას ხორცს ნიჟარიდან ამოიღებენ, ნივრიანი კარაქით გამოტენიან. იგივენაირად მუშავდება ლოკოკინას ხორციც და სპეციალურ ღუმელში - "სალამანდრაში" ცხვება. გამზადებული ლოკოკინა სპეციალურ ჭურჭელში თავსდება, რომელსაც თავისი ამოსაღები აქვს, მომხმარებელმა მისი ჭამის კულტურაც უნდა იცოდეს, რომ ლოკოკინა სპეციალური ჩანგლიდან არ გაუსხლტეს. ესკარგო ზოგს სოუსის გარეშე მოსწონს, ზოგს - დიჟონის მდოგვით. ლოკოკინას მასში ამოავლებენ და ისე მიირთმევენ.
ყველის ასორტი
- ესენია - პარმეზანი, ედემაიერი, ჰოლანდიური და როქფორი - ობიანი, იგივე ლურჯი ყველი, რომელიც სპეციალური ტექნოლოგიით მზადდება და მის გამოყვანას დიდი ხანი სჭირდება. მას ყუთებში ალაგებენ, სხვა ყველსაც ამატებენ და თაროებზე დებენ, რომელიც საშრობივითაა და იქ სპეციალური ტემპერატურაა. შემდეგ, ხვრელებს უკეთებენ, რომ ჰაერი შევიდეს და მთლიანად დაობდეს. მერე კი აპარატით იგებენ, რამდენადაა დაობებული და გასაყიდად ვარგისი. დაახლოებით, გუდის ყველის მსგავსი სპეციფიური სურნელი აქვს. მზა სახით გემრიელი გამოდის. ჩვენ როქფორის სალათიც გვაქვს, მაიკოს მოგონილია, როქფორის ყველისა და მსხლისგან კეთდება და ძალიან უხდება რუკოლას ფოთოლი, რადგან მას, ასე ვთქვათ, პირშუშხა გემო აქვს, პიტნის მსგავსია და როცა ამ ობიან ყველთან ერთად მიირთმევ, ძალიან გემრიელია.
სალსას სოუსი
მაია:
- იგი ტარტილას ჩიპსებთან ერთად მიგვაქვს, ჩვენ თვითონ ვამზადებთ. ცოცხალ პომიდორს, წითელ მწარე წიწაკას, ხახვსა და ლიმონის წვენს ვამატებთ. ეს ყველაფერი ბლენდერდება და ტკბილ-მჟავე სოუსი გამოდის.
სტეიკები
- სტეიკისთვის საქონლის რბილ ხორცს - სუკს ვიყენებთ. ეს ის ხორცია, რომელიც სტეიკისთვისაც ვარგისია და სხვა კერძებისთვისაც. ხორცს გრილზე ვწვავთ, არავითარ შემთხვევაში - ტაფაზე. ამგვარად მომზადებულ სტეიკს შებოლილი ხორცის გემო აქვს და ძალიან გემრიელია.
"სტეიკ მეტრადი"
- ეს ის კლასიკური სტეიკია, რომელიც კარტოფილის ფრისთან ერთად იჭმება. ნიორი და ოხრახუში ბლენდერდება, ვურევთ კარაქში (ეს ყველაფერი ფრანგული კერძების ძირითადი ინგრედიენტებია). გრილზე შემწვარ სტეიკს კი ეს კარაქი ზემოდან ედება. ჩვენთან ყველაზე პოპულარულია სალათი "ცეზარი", დესერტი "ბრაუნი" და სტეიკი "მეტრადი".
ორაგული
- იგი სპეციალურად, სტეიკივითაა დაჭრილი და ასევე გრილზე იწვება, მერე კი შარდონეს ღვინოს, ლიმონს, შავ დაფქულ სურნელოვან წიწაკას ვამატებთ. გარნირად უმეტესად, მოხარშული ბრინჯი მოჰყვება.
ფუაგრა
ინგა:
- ბატის ღვიძლი, რომელიც ფრანგული სამზარეულოს, ასე ვთქვათ, სავიზიტო ბარათია, სპეციფიკურია და ძვირი სიამოვნებაც გახლავთ. უცხოელ სტუმრებს ის ძალიან უყვართ და ქართველებსაც მოსწონთ. იმისათვის, რომ ღვიძლი საკვებად ვარგისი იყოს, ბატებს ფერმებში ზრდიან და სპეციალურად ისე კვებავენ, რომ ღვიძლი გაუდიდონ.
წვნიანები
- ესენია - გოგრის წვნიანი კრევეტებით, შერეული სოკოს წვნიანი, პრასის კრემ-წვნიანი, შებოლილი პომიდვრის წვნიანი, ცუკინის კრემ-წვნიანი პარმეზანით და სხვები.
შერეული სოკოს წვნიანი
- რამდენიმე სახეობის სოკოა - შამპინიონი, თეთრი ტრუფელის და ა.შ. ძალიან გემრიელია. ის კარაქში ითუშება ხახვთან ერთად, მერე ემატება სოკოს ბულიონი, ნაღები, სოიოს სოუსი და ორცხობილასთან ერთად იჭმება.
ცუკინის კრემ-წვნიანი პარმეზანით
- ცუკინის კუბიკებად ვჭრით, ნიორთან, კარაქთან ერთად ვთუშავთ და ვაბლენდერებთ, რომ კრემად ვაქციოთ. ვამატებთ პიტნასა და მარილს გემოვნებით. ასევე ემატება პარმეზანი, ნაღები და საბოლოოდ, კარგ ფერს იღებს - სალათისფერია.
გოგრის წვნიანი კრევეტებით
- გოგრა ნიორთან ერთად ითუშება, შემდეგ, ბლენდერდება. კრევეტები კი ცალკე იწვება და წვნიანს ემატება.
პრასის კრემ-წვნიანი
- პრასი იხარშება სტაფილოსთან, ხახვთან, მცირე რაოდენობით წიწაკასთან (შეიძლება ბულგარულიც) ერთად, ემატება ნიორი და ორეგანო და ბლენდერდება.
სალათები
- ვერდე - სალათის მიქსია: კიტრი, ბულგარული წიწაკა, კომბოსტო და პიტნის "დრესინგი" (სოუსი).
- შამპინიონი: სალათის მიქსს ემატება შემწვარი შამპინიონი და ბალზამიკოს "დრესინგი".
- ცეზარი კრევეტებით: სალათის მიქსს ემატება კრევეტი, პარმეზანი, ნივრიანი ორცხობილა და ცეზარის "დრესინგი".
- სტეიკ სალათი: სალათის მიქსი, გრილზე შემწვარი საქონლის ხორცი და ბალზამიკოს "დრესინგი".
ასევე, ძალიან გემრიელია ზღვის პროდუქტების სალათები, მოცარელასა და ჩერი პომიდვრის სალათი.
ვრაპი
მაია:
- ქათმის ვრაპი: ქათმის ფილე გრილზე იწვება, ემატება მაიონეზის სოუსი, ასევე, სალათის მიქსი. ვრაპის შესახვევად თხელ ლავაშებს ვიყენებთ და მომზადებულ მასალას მასში ვახვევთ.
ქათამი
- ქათამი დიჟონურად სტუმრებთან თეთრ ბრინჯთან ერთად მიგვაქვს, ძირითადად, რბილი, ე.წ. თეთრი ხორცისგან მზადდება, იწვება გრილზე და დიჟონის სოუსი ესხმება.
- ქათმის ჩხირები: ქათმის ფილესგან მზადდება, კუბიკებად იჭრება და გრილზე იწვება. ზოგჯერ გარედან ბეკონს ვახვევთ და უგემრიელესი გამოდის.
ცომეული
- ქიშები - ჩვენ ფრანგული პიცა შევარქვით, მოთხოვნის შესაბამისად, პატარა ზომისას ვაკეთებთ. ლორის, ქათმის, ისპანახისა და ობიანი ყველისაც. ფხვიერი ცომი კვერცხის, კარაქისა და ფქვილისგან მზადდება. ზემოდან ერთმანეთში არეული კვერცხი და ნაღები ესხმება და დაფშვნილი ობიანი ყველი ეყრება, შემდეგ, ღუმელში ცხვება.
დესერტი
- ესენია: "ბრაუნი" - ყველაზე პოპულარული და გემრიელი, მოთუშული ვაშლი თაფლითა და ნიგვზით, ცხელი კენკრის ნამცხვარი, კრემ-ბრულე, შავი შოკოლადის ბლინები, ქლიავის ნამცხვარი კარამელის სოუსით და ა.შ.
- შოკოლადის ნამცხვარს ყველგან სხვადასხვანაირად ეძახიან - ბრაუნი, შოკოლადის ვულკანი და ა.შ. ესეც ფრანგული რეცეპტით მზადდება: ფქვილი, კვერცხი, შოკოლადი, მაღალი ცხიმიანობის მქონე კარაქი და შაქარი. ეს ყველაფერი ერევა ერთმანეთში, ცომი არაჟნის მასისებური უნდა იყოს, ცხვება ცხიმწასმულ ფაიფურის ჭურჭელში.
ტარტატენი
- იგივე ვაშლის ტარტი - ძალიან გემრიელია, ესეც ფრანგული დესერტია, ფხვიერი, ტკბილი ცომისგან კეთდება. ცომი ძალიან ცოტა რაოდენობითაა, მეტი წილი ვაშლია, რომელიც კარაქსა და შაქართან ერთად ითუშება. ცომი ზემოდან ეფარება, რომ გამოცხვება, ამოვაბრუნებთ, ცომი ქვემოთ ხვდება, ზემოდან კი მხოლოდ ლამაზად ჩალაგებული ვაშლები ჩანს.
კრემ-ბრულე
- ეს კლასიკური ფრანგული დესერტია. ამბობენ, მისი სამშობლო საფრანგეთიაო. ნაღებისა და კვერცხისგან კეთდება, ემატება ვანილი და შაქარი. ამ მასას ვასხამთ ფაიფურის ჭურჭელში და ვაცხობთ, ზემოდან ეყრება ყავისფერი შაქარი, რომელიც სპეციალური მოსაწვავით - ლამპარით უნდა მოიწვას, სანამ მაგიდასთან მივიტანთ.
თამთა დადეშელი