გემრიელი კერძების რეცეპტები საახალწლო სუფრისთვის
ჟურნალ "გემრიელის" რედაქტორი - ქეთი ადეიშვილი შესანიშნავი კულინარია და მის მიერ მომზადებული უგემრიელესი კერძები თუ დესერტები სანაცნობოსა და მკითხველში დიდი პოპულარობით სარგებლობს, მეც არაერთხელ გამისინჯავს და გადავწყვიტე, წინასაახალწლოდ, ქეთისთვის რამდენიმე ორიგინალური რეცეპტი მეთხოვა და თქვენთვის გამეზიარებინა, ორიოდ სიტყვით კი მისი და კულინარიის დამოკიდებულებაზეც ვკითხე:
- რომ დავიბადე და თვალი გავახილე, ქვაბები, სუფრა და სტუმრები დავინახე (იცინის). მას შემდეგ ასეა ჩვენს ოჯახში, ასე იყო ტრადიციულად, ბებიაჩემისგან მოყოლებული. მრავალსტუმრიან ოჯახში გინდა თუ არა, საბოლოოდ მაინც ახერხებ, რაღაც შეითვისო და ისწავლო. არც მე ვყოფილვარ გამონაკლისი. ვერ ვიტყვი, რომ ბავშვობიდან მჭიდრო კავშირი და ინტერესები მქონდა მზარეულობის მიმართ, მაგრამ უფროსებს ხომ ვუყურებდი? აქედან ბევრი რაღაც ისე გიჯდება გონებაში, ვერც ხვდები. როცა სამსახური დავკარგე, გადავწყვიტე, რომ "უქმად ჯდომას უქმად შრომა ჯობია" და მერე ჩამითრია. ჩემს მეგობარს - ირმა იანტბელიძეს გაუჩნდა იდეა, რომ კულინარიულ ჟურნალზე გვემუშავა. ამის გამო კულინარიას დაემატა ფოტოგრაფიაც, რაც ძალიან მიყვარს. მე არ ვარ პროფესიონალი მზარეული, ეს ძალიან რთული და საინტერესო სპეციალობაა, რომელსაც შესაბამისი უნარ-ჩვევები სჭირდება, პროფესიით რეჟისორი ვარ, რასთანაც დიდი ხანია არ მქონია შეხება და გული მწყდება... რეცეპტებს მხოლოდ მე არ ვარჩევ, ამ თემაზე ჟურნალის პასუხისმგებელ რედაქტორთან - თეა სამადაშვილთან ერთად ვმუშაობ.
რაც შეეხება ექსპერიმენტებს - ხან გაამართლებს, ხან - არა. რა თქმა უნდა, პროფესიონალს უკეთესი ალღო აქვს და წინასწარ უკეთესად განჭვრეტს შედეგს, ვიდრე - მოყვარული. უშუალოდ ჟურნალისთვის, ვცდილობთ, კარგად გამოცდილი რეცეპტები ავარჩიოთ, ექსპერიმენტების შემთხვევაში, თუ საჭიროა, კონსულტაცია პროფესიონალ მზარეულთანაც გავიაროთ და მკითხველს სრულფასოვანი რეცეპტი შევთავაზოთ.
კურდღლის საცივი
საჭირო მასალა: 1.5 კგ კურდღლის ხორცი (ერთი საშუალო ზომის კურდღელი), 2 თავი ხახვი, 800 გ ნიგოზი, 0.5 ჩ/კ დაფქული მიხაკი, 0.5 ჩ/კ დაფქული დარიჩინი, 0.5 ჩ/კ დაფქული მშრალი კოჭა (ჯანჯაფილი), 2 ს/კ უცხო სუნელი, 1 ჩ/კ დაფქული ხმელი ქინძი, 150 გ კარაქი, 2 კბილი ნიორი, მარილი, წიწაკა გემოვნებით.
მომზადების წესი: კურდღელი დავჭრათ ნაწილებად და 10-15 წუთის განმავლობაში წამოვადუღოთ, შემდეგ, დავაწყოთ კარაქწასმულ ტაფაზე და შევწვათ. ხახვი წვრილად დავჭრათ და კარაქში მოვშუშოთ.
ნიგოზი და ნიორი 2-ჯერ ხორცსაკეპ მანქანაში გავატაროთ, სანელებლებთან ერთად. გატარებულ ნიგოზს 2-3 ჩ/კ ცხელი წყალი დავასხათ და ხელით მოვზილოთ ზეთის მიღებამდე. ზეთი ცალკე ჭურჭელში გადავწუროთ.
მოშუშული ხახვი და ნიგვზის მასა სქელძირიან ქვაბში მოვათავსოთ, კურდღლის ცხელი ბულიონი თანდათანობით დავუმატოთ და სათქვეფელით კარგად გავხსნათ, ვიდრე თხელი არაჟნის კონსისტენციის მასას არ მივიღებთ. მასში კურდღლის ხორცის ნაჭრები ჩავაწყოთ და საშუალო ცეცხლზე დავდგათ. წვენს ვურიოთ მანამ, სანამ არ ადუღდება, შემდეგ ტემპერატურა დავაკლოთ და 15 წუთის განმავლობაში ვადუღოთ. სუფრასთან შეგრილებული სახით მივიტანოთ, ზემოდან კი ნიგვზის ზეთი მოვასხათ.
ღორის ნეკნები როზმარინითა და ქამა სოკოთი
საჭირო მასალა: 500 გ ღორის ნეკნი, 500 გ ქამა სოკო, 1-2 კბილი ნიორი, 1 თავი ხახვი, 2-3 პატარა ტოტი როზმარინი, 1-2 ს/კ ზეთი, მარილი და პილპილი, 50-100 მლ ნაღები.
მომზადების წესი: ნეკნები გარეცხეთ, შეაშრეთ, მოაყარეთ მარილი და პილპილი და დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში 220 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში მოათავსეთ და შეწვით. ერთხელ გადააბრუნეთ. ნეკნები ნახევრად რომ შეიწვება, დაიწყეთ სოკოს მომზადება. სოკოს წყალი სწრაფად გადაავლეთ, შეაშრეთ, გაფცქვენით და მსხვილ ნაჭრებად დაჭერით. ასევე მსხვილ ნაჭრებად დაჭერით ხახვი. ტაფაზე ზეთი გააცხელეთ და ხახვი, სოკო, დაკეპილი ნიორი და როზმარინის ტოტები ზომიერ ცეცხლზე ჩაშუშეთ. პერიოდულად მოურიეთ. სოკო რომ შერბილდება, მარილით და პილპილით შეკაზმეთ, ნაღები დაამატეთ, გემო კიდევ გაუსინჯეთ, თუ რაიმე აკლია, გემოვნებით დაამატეთ და სუფრაზე ცხელ-ცხელ ნეკნებთან ერთად მიიტანეთ.
შემწვარი კალმახი ლიმონითა და ოხრახუშით
საჭირო ინგრედიენტები: 1 ცალი საშუალო ზომის კალმახი, 1-2 ღერი ოხრახუში, 1 ღერი მწვანე ხახვი, 3 თხელი ნაჭერი ლიმონი, მარილი, პილპილი, ცოტაოდენი ზეთი.
მომზადების წესი: თევზი გავასუფთაოთ, შიგიდან და გარედან მოვაყაროთ მარილი და პილპილი, წავუსვათ ზეთი. მუცელში მოვათავსოთ ოხრახუშისა და მწვანე ხახვის ღერები და ლიმონის ნაჭრები, გავახვიოთ ფოლგაში და 200 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში 15-20 წუთით გამოვაცხოთ, სანამ მომზადდება.
გულ-ღვიძლის პაშტეტი მწვანე ზეთისხილით
საჭირო მასალა: 300 გ გულ-ღვიძლი (საქონლის, ღორის ან კურდღლის), 1 თავი ხახვი, 1 პატარა სტაფილო, 1 ჩ/კ ერბო, 1/4 ჩ/კ ხმელი შაშკვლავი, 1 ცალი კვერცხი, 1 ს/კ არაჟანი, მარილი, პილპილი, მწვანე ზეთისხილი - მოსართავად.
მომზადება: გულ-ღვიძლი დავჭრათ ნაჭრებად და სტაფილოსთან ერთად მოვხარშოთ. ხახვი წვრილად დავჭრათ და ერბოში მოვშუშოთ. მოხარშული გულ-ღვიძლი, სტაფილო, მოშუშული ხახვი, მარილი, პილპილი, შაშკვლავი ბლენდერში მოვათავსოთ და ავთქვიფოთ. პაშტეტის მასას შევათქვიფოთ კვერცხი და არაჟანი, საჭიროებისამებრ დავუმატოთ სანელებლები. ეს მასა მოვათავსოთ ცეცხლგამძლე ფაიფურის ფორმებში და დაახლოებით 20 წუთის განმავლობაში 200 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში ვაცხოთ, სანამ ზემოდან არ გამუქდება და გაფუვდება. პაშტეტი სუფრაზე მწვანე ზეთისხილთან ერთად მივიტანოთ.
სალათა სიმინდითა და ბოსტნეულით
საჭირო ინგრედიენტები: 200 გ გრძელი ბრინჯი, 70 გ დაკონსერვებული სიმინდი, 70 გ დაკონსერვებული ბარდა, 2 საშუალო ზომის სტაფილო, 1 დიდი კიტრი, 1 ცალი ბულგარული წიწაკა, ოხრახუში, 2 ს/კ ზეითუნის ზეთი, ლიმონის წვენი, მარილი, პილპილი.
მომზადების წესი: ბრინჯი მოვხარშოთ, გადავწუროთ და გავაცივოთ. სტაფილო და ბულგარული წიწაკა დავჭრათ სასურველ ზომაზე, დავუმატოთ სიმინდი, ბარდა, დაჭრილი ოხრახუში, ზეითუნის ზეთი და შევურიოთ ბრინჯს. შევკაზმოთ ლიმონის წვენით, მარილით და პილპილით. ზეთისა და ლიმონის წვენის ნაცვლად შეიძლება სალათას დაემატოს მაიონეზი.
ტკბილი ფლავი ბებიასეული რეცეპტით
საჭირო მასალა: 2 ჭიქა ბრინჯი ბასმატი, 4 ჭიქა მდუღარე წყალი, 2 ს/კ კარაქი, 100 გ ჭერმის ჩირი, 100 გ ქლიავის ჩირი, 1 ს/კ ქიშმიში, 0,5 ჭიქა მოხალული თხილი ან ნიგოზი, 0,5 ჭიქა დაჭრილი საზამთროს მურაბა თავისი წვენით, მარილი.
მომზადება: ბრინჯი გავრეცხოთ და სქელძირიან ტაფაზე, დაბალ ცეცხლზე დავყაროთ, გავაშროთ მუდმივი მორევით, შემდეგ გადავიტანოთ ქვაბში, დავუმატოთ კარაქი (ვინც მარხულობს, სამარხვო კარაქი გამოიყენოს), როცა გადნება, დავასხათ წყალი, დავუმატოთ მარილი, ჩირები და თავდახურული 15 წთ ვხარშოთ, შემდეგ შევფუთოთ 15 წთ. ფლავს მოვასხათ საზამთროს მურაბა და მოვაყაროთ მოხალული თხილი.
პანფორტე
ეს იტალიური საშობაო დესერტია, რომელიც გოზინაყს წააგავს.
საჭირო მასალა: 300 გ თხილეული (თხილი, ნუში, არაქისი, ნიგოზი), 280 გ ჩირი (ლეღვისა და გარგარის), 150 გ შაქარი, 75 გ ფქვილი, 300 გ თაფლი, 1 ლიმონის ცედრა, 1 ფორთოხლის ცედრა, 2 ს/კ კაკაო, 1 ჩ/კ დარიჩინი, 1/4 ჩ/კ მიხაკი, 1/4 ჩ/კ მუსკატის კაკალი, შაქრის პუდრა - მოსართავად.
მომზადების წესი: თხილეული მსუბუქად მოვხალოთ და კანი მოვაშოროთ. ჩირი დავჭრათ. თასში მოვათავსოთ თხილეული, დაჭრილი ჩირი, მოვაყაროთ შაქარი, კაკაო, ლიმონისა და ფორთოხლის ცედრა, ფქვილი, სანელებლები და ხის კოვზით კარგად ავურიოთ. ბოლოს მოვასხათ თაფლი და შევაზილოთ ინგრედიენტებს. მივიღებთ უხეშ, არაერთგვაროვან მასას, რომელიც უნდა გადავიტანოთ ქაღალდჩაფენილ და ცხიმწასმულ საცხობ ფორმაში და ხელით კარგად დავტკეპნოთ. პანფორტე 160 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში 30 წუთის განმავლობაში გამოვაცხოთ. ცხელ პანფორტეს მოვაყაროთ შაქრის პუდრი. ვაცადოთ ნამცხვარს გაცივება და შემდეგ მძიმე, მჭრელი დანით თანაბარი ზომის ნაჭრებად დავჭრათ.
ხილის სალათა ლიქიორითა და ყავისფერი შაქრით
საჭირო მასალა: 1 ცალი ფორთოხალი, 1 ცალი დიდი მანდარინი, 1 ცალი დიდი ვაშლი, 0,5 ბროწეული, 2 ცალი კივი, 1 ს/კ ყავისფერი შაქარი, 3 ს/კ რომელიმე ხილის ლიქიორი, საუკეთესოა ფორთოხლის.
მომზადების წესი: ფორთოხალი გავფცქვნათ, მოვაშოროთ თეთრი რბილობი და საშუალო ზომის ნაჭრებად დავჭრათ. მანდარინს მოვაცილოთ კანი და დავანაწევროთ. გაჭრილ ვაშლს ამოვაცალოთ თესლი და კანიანად თხლად დავჭრათ. კივი გავფცქვნათ და თხლად დავჭრათ. დაჭრილი ხილი ერთმანეთში ავურიოთ, დავუმატოთ ბროწეულის მარცვლები, ყავისფერი შაქარი და ლიქიორი.
თამთა დადეშელი